Gastronomie si zatím z koronakrize odnáší zásadní ponaučení: nejisté časy vyžadují inovaci, kreativitu a odvahu zdravě riskovat. Pro přežití restaurací je zásadní nabídka doplňkových služeb, ať už jde o prodej farmářských surovin, nebo vlastních produktů, rozvoz jídel, catering, food truck nebo privátní večeře. Šéfkuchaři a majitelé podniků by měli rozvíjet i svoje obchodní znalosti (ideálně už během studia) a pochopit, že provozování restaurace je vlastně vedení firmy.

Podle některých šéfkuchařů bude o úspěchu rozhodovat „excellence inclusive“. Perfektní výkon a kvalita totiž nemají být něčím exkluzivním, ale standardem. Není pochyb o tom, že hosté dokážou odlišit skvělý podnik od průměrného – a že si v následujících měsících pořádně rozmyslí, co a koho stojí za to podpořit.

Jistou proměnou prochází i role šéfkuchaře. Během lockdownu totiž spousta chefů vařila pro charitu, záchranné složky a nejbližší okolí. Co tedy dnes znamená být šéfkuchařem? Je to honba za hvězdou, nebo (také) aktivita v rámci komunity a společnosti? Vizionáři jako šéfkuchař Rodrigo Oliveira tvrdí, že neexistuje jediná správná cesta a že si poctivé vaření pro místní lidi zaslouží stejné uznání jako ambiciózní snaha o nejvyšší ocenění.

Komunita

Těžké časy spojují! V posledních měsících se vytvořily hlubší vztahy mezi restauracemi, jejich hosty a dodavateli, ale taky mezi kuchaři. Ti se díky (venkovním) pop-upům a hostování ve spřátelených podnicích snáze vrátili do původního tempa, mohli se vzájemně podpořit a připomenout lidem, že jsou tady stále pro ně.

Spolupráce teď v gastronomii rezonuje silněji než dřív a budování (gastro)komunity řadí profíci k největším přínosům kovidu. Stejně jako příležitost společně se podívat na témata, která je tíží už dlouhé roky, ať už jsou to pracovní podmínky, férové mzdy, spropitné, nebo různé přežité stereotypy.

Mohlo by vás zajímat

Být úspěšný nevyžaduje, aby někdo jiný prohrál

V týmu se to lépe táhne. Proč se vyplatí pracovat spolu – a co to vlastně znamená?

Redukce

Během lockdownu se náš život zredukoval na to základní a zásadní – a to platí i pro gastronomii. Zjednodušování a důraz na podstatu věci se v restauracích projevuje nejen na jídelním lístku, který je často kratší a logičtější, ale taky v kuchyni a na place. Efektivita provozu se zvyšuje díky lepšímu mise en place a méně komplikovanému výdeji a platingu jídel, promýšlí se prostorové uspořádání kuchyně, systém obsluhy nebo otevírací doba a pracuje se taky na komunikaci v týmu.

Hodnoty

Covid-19 má do určité míry vliv nejen na to, co a jak jíme, ale taky na to, čeho si vážíme. Ve společnosti i v gastronomii sílí trendy jako udržitelnost, lokálnost a zdraví, a proto by měly podniky věnovat pozornost jak potřebám hostů, tak i hodnotám, které uznávají. Velkou roli při tom hraje transparence a trend zvaný meet food. Ten chce přiblížit lidem surovinu – její původ, způsob pěstování nebo chovu, výrobu i zpracování.

Tak jako před krizí narůstá počet flexitariánů, kterým záleží na kvalitě masa a života zvířat, včetně chovu a zabíjení. A kuchaři? Ti se intenzivně zabývají různými úpravami zeleniny a vnitřností, zráním masa a dalšími technikami, které umožňují zdělat celé zvíře beze zbytků.

Za jeden z udržitelných způsobů stravování budoucnosti se považuje taky real omnivore – člověk coby všežravec, který myslí ekologicky a je otevřený neobvyklým zdrojům bílkovin, jako jsou řasy, hmyz nebo maso z 3D tiskáren.

Mohlo by vás zajímat

Teprve teď doceňujeme význam práce v gastronomii

Jak se během koronakrize mění vztah společnosti k jídlu a gastronomii? Přeložili jsme pro vás rozhovor s food expertkou Hanni Rützler.

Vědomí konzumenti

Mindful drinking, mindful eating, mindful choices… Trendem posledních let, který se nejspíš brzy odrazí v nabídce restaurací po celém světě, je vědomější přístup hostů. Při nákupu surovin a konzumaci (nejen masa nebo alkoholu), ale taky při výběru podniku. Jídlo je naší základní potřebou, ale bez ohledu na krizi zůstává i způsobem, jak vyjádřit své postoje a životní styl.

Očekávání

Zatímco někteří stále očekávají návrat k dřívějšímu normálu, jiní gastronomii prorokují novou éru, zatím ji však nikdo neumí přesně definovat. Podle výzkumného pracoviště Zukunftsinstitut ovlivní branži stejné trendy, které působí na celou společnost – jistota, zdraví, globalizace, online připojení a individualizace, ale taky New Work, neoekologie nebo otázka rovnosti pohlaví.

Zdroj: Hanni Rützler, Zukunftsinstitut.de, Koch.Campus, Fine Dining Lovers