Tomáši, proč jste se vlastně rozhodl stát kuchařem?
Myslím si, že jsem se pro kuchařinu narodil. Už jako dítě jsem zkoušel smažit řízky a v první třídě jsem plácal, že ze mě jednou bude kuchař. No a vidíte, jak to dopadlo. Vyučil jsem se a nastoupil do někdejšího Babetka grilu v Praze, kde se vařila česká čína – na kung pao a švej žužu k nám tehdy chodil i Karel Gott. Prošel jsem několika dalšími podniky a vyzkoušel si jak hotovky, tak francouzskou kuchyni. No a v roce 1997 jsem nastoupil do Pasta Frescy jako řadový kuchař nepolíbený Itálií.

Jak se český kuchař naučí vařit autentickou italskou kuchyni?
Nejlepší je vyrazit přímo do Itálie a koukat se Italům pod ruce. Měl jsem to štěstí, že jsme tam jezdili poměrně často, absolvovali jsme kratší stáže a navštěvovali běžné podniky i michelinské restaurace. Díky tomu jsme poznali lokální suroviny, ale taky jejich přístup a mentalitu. Pochopili jsme, že italská kuchyně znamená jednoduchost, čerstvé suroviny a rychlost. A taky důraz na spoustu detailů, jako je třeba ideální slanost vody, ve které se vaří pasta, nebo správný moment, kdy přesunout těstovinu do pánve, aby se dovařila v omáčce a absorbovala do sebe všechny chutě ostatních ingrediencí.

Takže vařit po italsku není až tak jednoduché...
Není to snadné, pokud servírujete stovky porcí denně. Je velký rozdíl, jestli si vaříte italské jídlo doma, nebo v restauraci, kde musíte udržet stabilní kvalitu a mít sehraný tým, který dneska uvaří stejně výborné jídlo jako včera. K úspěchu vedou dvě zásadní podmínky: perfektní vstupní surovina a kuchař, který ji musí dobře opracovat a doladit podle své chuti.

Je vůbec reálné přenést kus Itálie do Prahy?
Často nás Italové chválí, že vaříme stejně dobře jako oni, a to už je co říct. Pro nás je to ale dlouhodobý vývoj a pořád máme co zlepšovat. Trvalo dlouho, než jsme se naučili připravit skutečně dobrou čerstvou pastu nebo tiramisu a našli ta nejlepší dostupná rajčata na trhu. Neustále objevujeme nové suroviny a snažíme se naše hosty překvapovat, třeba různými druhy těstovin, kterých je v Itálii víc než 300.

Na druhou stranu jsme začali více podporovat české výrobce a důvodem není jen lokálnost, ale taky čerstvost. Když si objednáte zboží z Itálie, mívá záruku jeden měsíc, a to už podle mě není čerstvý produkt. Kupujeme například vynikající burratu a další sýry od firmy Mozarellart, která zpracovává české mléko, a není to dlouho, co jsme začali odebírat pěkně vyzrálý sýr Gran Moravia z Litovle.

Co máte vy osobně nejraději na italské kuchyni?
Její rozmanitost. Já říkám, že každý Ital je šéfkuchař, a každý italský region má svoje tradiční speciality. Proto je italská kuchyně neuvěřitelně pestrá a charakteristická tím, jak jsou Italové hrdí na regionální produkty, ať už je to šunka z Friuli nebo citron ze Sorrenta. V Pasta Fresce si můžeme vybírat nejlepší suroviny z jednotlivých oblastí, propojovat je a vytvářet z nich výjimečná jídla.

Jaké regiony se potkají na menu vašeho Kulináře?
Tentokrát hosté ochutnají čisté Toskánsko, pro které je typické kvalitní hovězí, fazole, houba a víno Chianti. Čtyřchodové menu jsem pojal tak trochu po svém a mělo by odrážet nejen chutě regionu, ale taky sezonu. Jako studený předkrm budeme servírovat carpaccio z marinovaných hub, které se naloží přes noc do marinády z miso pasty a druhý den upečou. Po vychladnutí se pak nakrájí na tenké plátky, dokyselí citronovou kůrou a šťávou a podávají s krutony, piniovými oříšky a salátem s citronovou zálivkou.

Na menu samozřejmě nesmí chybět těstoviny, a proto z nich připravíme teplý předkrm, který by správný Ital nevynechal. Zvolili jsme fagottini, méně obvyklý druh těstovin ve tvaru pyramidy, kterou naplníme srnčím ragú. Právě teď je totiž v Toskánsku období zvěřiny a hub, takže jsme k těstovinám připravili houby pioppini, které se vyudí, promíchají se špenátem a vychutí trochou másla a vývaru.

Čím hostina pokračuje?
Hlavním chodem, který se skládá ze tří hlavních ingrediencí. Tou první jsou velké žíhané fazole borlotti, které se jen lehce ochutí šalvějí, rajčaty a česnekem. Druhou surovinou a hvězdou na talíři bude florentský steak z hovězí květové špičky, ke kterému se hodí omáčka z toskánského vína Chianti. Ta je podle mě důkazem, že krása tkví v jednoduchosti – víno se jen povaří s demi glace, tedy se silnou šťávou z telecích kostí, a zjemní máslem. Toť vše.

A závěr bude ...
Sladký a vyloženě podzimní. Našel jsem recept na toskánský dýňový moučník a náš cukrář z něho vytvořil famózní koláč z listového těsta, které se plní dýňovým pyré se skořicí a smetanou. Nahoru sypeme pekanové ořechy a přidáváme zmrzlinu z vlašských ořechů.

Tomáši, vzpomenete si na váš největší gurmánský zážitek z Itálie?
Vybavují se mi tortellini, které jsme kdysi vařili v Itálii a dodnes opakujeme na jídelním lístku v Pasta Fresce. Plní se ricottou a servírují s omáčkou z gorgonzoly a smetany, s hruškami a vlašskými ořechy. Nejsilnější pro mě ale byla návštěva u našeho dodavatele, který nám na otevřeném krbu uprostřed místnosti upekl šťavnatou fiorentinu. Dokonalý kus masa s olivovým olejem a rozmarýnem. To byl pro mě absolutní vrchol italské kuchyně.

A jaký zážitek můžete slíbit hostům vašeho Kulináře?
Rád bych je pozval na dobrou italskou večeři od předkrmu až po dezert a skvělá vína. Vím, že doba je teď zvláštní, ale tím spíš bych si přál, aby se lidé nebáli přijít a užili si u nás pohodovou atmosféru. Uděláme maximum pro to, aby se cítili bezpečně a mohli si aspoň v myšlenkách zajet do Itálie.

Chceme jim zkrátka udělat radost, které teď není nazbyt ani v naší kuchyni. Jsme totiž kuchaři, vaříme pro lidi a práce nás těší, když je hospoda plná spokojených tváří. Myslím si, že rozvoz nikdy nedokáže nahradit mezilidský kontakt, přímou zpětnou vazbu a sdílení. To je podstata gastronomie a taky mého Kulináře.