V českých řeznictvích se tahle partie jmenuje květová nebo tabulová špička, v jižní Americe ji nazývají picanha, v angličtině ji hledejte pod výrazem rump cap nebo sirloin cap. „Proč květová? Protože špička je prokvetlá tukem a připomíná květ,“ říká řezník František Kšána z Našeho masa.

Tenhle kousek masa se nachází u zadku, blízko malého ořechu. Špičatý tvar mu dal i název, charakteristické je mramorování a tuková vrstva. V Amase nechávají květovou špičku vyzrát buď třicet dní ve vakuu, nebo ji nasucho staří ve čtvrtích minimálně padesát dní.

Steak pro chlapy i dámičky Nevíte, jestli mají vaši hosté raději výraznější chutě, nebo dávají přednost delikátnosti? V tom případě je květová špička ideální volba. Má totiž jemnou masovou chuť, která je výrazná tak akorát. Důležité je správně upravit tuk – nařežte ho a nechte vypéct; maso postavte nastojato na pánev podobně jako kotletu. Teprve potom na vypečeném tuku opečte maso z obou stran dozlatova. Kuchyň se vám možná trochu zakouří, ale slibujeme, že nebudete litovat.

Optimální úprava je medium nebo medium rare. „Pokud máte rádi propečené steaky, květová špička nebude ta pravá, protože je pak hodně tuhá,“ upozorňuje řezník Kšána.

Květovou špičku grilujte v celku a před podáváním ji nafilírujte proti vláknu. Řezníci nedají na tuk dopustit, nicméně pokud jej přece jen na steaku nesnesete, po ugrilování ho odkrojte. Pokud byste někoho viděli u masa s nožem ještě před tepelnou úpravou, rychle ho zastavte – přišli byste o důležitou složku chuti.

Další uplatnění? Pozvolna květovou špičku vařte s morkovými kostmi a zeleninou a vytvořte si základ na rakouskou lahůdku tafelspitz, nejoblíbenější jídlo císaře Franze Josefa.