Kyseláč vs. ležák
Vařil se v Belgii, modernizoval se v Americe a nakonec dorazil i do českých pivovarů, kde kontrastuje s tradičním ležákem. Kyseláč neboli sour tvoří samostatný pivní styl, který se dělí podle způsobů kysnutí – a provokuje nekonvenční aciditou a chutí. „Hlavní rozdíl mezi ležákem a kyseláčem nespočívá ani tolik v receptu jako spíš v úpravě varného procesu, a samozřejmě v chuti. Ležák je krásně pitelný, tudíž se prosadil snáz než výrazné pivní styly typu kyseláč,“ říká sládek Lukáš Tomsa ze Dvou kohoutů a dodává:
„Asi před patnácti lety zažil slávu styl IPA, později zazářily aromatické New England India Pale Ale (NEIPA) nebo kalná hazy a juicy piva. Kyseláče už mají svůj vrchol také za sebou, přesto se jim stále daří. Zvlášť v létě, kdy nás baví pít svěží a ovocná piva.“
(Ne)srovnatelní hráči
Sládci neradi porovnávají ležák s kyseláčem. První z nich totiž představuje ustálený pivní styl, zatímco kysnutím může projít téměř kterýkoli druh piva. „Ležák patří do kategorie spodně kvašených piv a platí za nejrozšířenější pivní styl na světě. Můžeme si hrát s poměrem chmelů a jiných surovin, ale charakter ležáku má pevná kritéria, stejně jako receptura, která je například v českých pivovarech velmi podobná,“ tvrdí Lukáš a vysvětluje:
„Oproti tomu kyseláč se neomezuje na jeden pivní styl, a tak se v pivovarech setkáme s kyselou IPA nebo sour stoutem. Tzv. soury navíc nemusí být nutně ochucené. Osobně bych si rád uvařil třeba zastudena chmelený kyseláč bez ovoce.“
Cesta za kyselostí
Na výrobě ležáků se podílejí výhradně kvasnice spodního kvašení, zato v kyseláči pracují někdy spodní, jindy svrchní kvasinky – a také bakterie, které zařídí buď spontánní, nebo kontrolované kysnutí. „Za kyseláč se považuje každé pivo, které se nechá záměrně zkysnout. V pivovarech se k tomu využívá hned několik způsobů,“ poznamenává Lukáš a sdílí:
„Nám se zatím osvědčila metoda zvaná kettle sour, při které pivo kysne během vaření, a to díky bakteriím Lactobacillus. Docílíme tak čisté kyselosti, která dá vyniknout přidanému ovoci. Kyseláč se může připravit i s pomocí belgických kvasnic, ovšem ty v pivu rozvíjejí mnoho vůní a chutí.“
Praxe v Karlíně
U Dvou kohoutů se kyseláč vyrábí jako svrchně kvašené pivo. „Nejdřív našrotujeme slad a smícháme ho s vodou. Následuje rmutování, při kterém se škroby ze sladu mění na zkvasitelné cukry a vzniká sladina. V tu chvíli se proces přeruší – sladinu zchladíme a vmícháme do ní kulturu laktobacilů,“ popisuje zjednodušeně Lukáš a navazuje:
„Laktobacily zpracovávají cukry a produkují kyselinu mléčnou, čímž se sníží pH a zvýší kyselost piva, aniž by to významně ovlivnilo jeho ostatní atributy, například stupňovitost.“
Jakmile se dosáhne požadovaného pH, povaří se zkysnutá sladina s chmelem. Výsledná „mladina“ se ochladí, zbaví kalů a zakvasí pivovarskými svrchními kvasnicemi, které pokračují ve zpracovávání cukrů – a spořádají i cukry z ovoce. „Ovoce dáváme do tanků zároveň s kvasnicemi, to znamená před dokvášením a zráním piva. Přimícháváme ho však i ve fázi zrání, díky čemuž se lépe zakomponuje do piva,“ vypráví Lukáš a doplňuje:
„Sládci běžně používají ovocné pyré, jenže mně se nepovedlo sehnat výrobek bez přidaného cukru, a proto jsem zvolil mražené ovoce, které si sami rozmrazujeme a mixujeme i s dužinou. Výsledek mi připadá lepší než kyseláče s doslazovanými pyré nebo extrakty. Na jednu várku o zhruba 800 litrech spotřebujeme 120 kg ovoce.“
Pivní zajímavosti
Kdysi dávno byla všechna piva kyselá – divoké organismy (včetně kvasinek Saccharomyces a Lactobacillus) se přirozeně účastnily fermentace a zajišťovaly nejen kyselost nápoje.
Kyselá piva začala mizet, když se do receptu zapojil chmel, jelikož zpomaluje růst laktobacilů. Z půllitrů je odsunul také vývoj technologií a objev pasterizace. Na základě výzkumů Louise Pasteura se v 19. století rozmohlo užívání jednokmenných kvasinek – a do popředí se probojovaly ležáky a další chuťově nenáročné styly. Kyseláče se na pivovarnickou scénu vrátily v 70. letech 20. století, americké řemeslné pivovary si jich ovšem všímají až od 90. let a většinou se soustředí na soury kvašené laktobacily.
Tradici kyseláčů drží naživu v Belgii, kde se dlouhodobě vaří spontánně kvašená kyselá piva a uplatňuje se postup, při kterém se uvařené pivo v otevřeném tanku samo „nakazí“ všudypřítomnými mikroby. Jednotlivé pivovary mají svoji typickou bakteriální kulturu, tudíž se v pivu odráží tzv. mikrobiální terroir. V Americe se podobnému stylu říká American coolship ales.
Výraz kyseláč může zahrnovat více pivních stylů, včetně německého gose a Berliner Weisse. K prastarým druhům se řadí také lambická piva, ze kterých vycházejí typy jako gueuze, kriek nebo framboise. Lambiky se vařívaly převážně v údolí řeky Senne poblíž Bruselu.
Některé kyseláče dozrávají až několik let v (dřevěných) sudech, do kterých se umístí hotové pivo se zvláštním druhem kvasnic. Ty postupně vyjedí zbylé cukry – a promění tekutinu na sour. Pivovary spolupracují i s Brettanomyces – nekomerčními pivovarskými kvasnicemi, které plní funkci při spontánním kvašení a poskytují pivu zajímavé chuťové tóny.
V receptu na Místní ležák ze Dvou kohoutů najdete plzeňský a mnichovský slad, ječmen, vodu a chmely, konkrétně Žatecký poloraný červeňák a Saaz special (odrůda červeňáku). Nechybějí v něm ani české spodní kvasnice. Kyseláč z Karlína obsahuje plzeňský slad a Žatecký poloraný červeňák, bakterie Lactobacillus, svrchní kvasnice anglického typu a různé ovoce podle chuti sládka Lukáše Tomsy.
Kyseláče umožňují pivovarníkům experimentovat. V pivovaru Matuška uspěla Kyselá Máňa z plzeňského a pšeničného sladu, malin, šípků, koriandru a chmelu nebo Sunshine – pivní styl Sour fruited ale s broskví, ananasem a mučenkou.
V pivovaru Falkon prodávají sour ale Linden Gose s medem a lipovým květem a ve spolupráci s Café Jen nalahvovali sour ale s cascarou a šťávou z krvavých pomerančů. Zichovec plechovkuje zastudena chmelený kyseláč Dry hopped sour ale Sabro a pivovar Obora rozváží kupříkladu mangové sour beer z ječných a pšeničných sladů, vlastního chmelu a pšeničných i ovesných vloček.
Zdroj: pivovar Dva kohouti, Science meets food
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
