Jak vypadá váš běžný pracovní den?
Ráno v 5 hodin zasednu k počítači a podívám se, co by kluci v kuchyni ten den rádi připravili. Přečtu si maily od farmářů s nabídkou a vyrazím na nákupy. Před polednem už musím být zpátky, aby se mohlo začít vařit. Obvykle pracuju od pondělí do pátku, s tím, že v pátek nakoupím na víkend. Kuchaři si v pátek musí dobře rozmyslet, co budou vařit - pokud je něco potřeba, samozřejmě zajedu k farmářům i v sobotu, ale v neděli už mají smůlu.

Podle čeho jste vybírali dodavatele, když jste začínali?
Byly to dva tři měsíce celodenního sezení u počítače a telefonu a obvolávání farmářů, jestli by s námi chtěli spolupracovat. Farmářské trhy v té době ještě neexistovaly, byly jen v Ředhošti na Litoměřicku – prodávaly se tam různé plodiny i živá drůbež. Tak jsem jezdil tam, bral jsem si na farmáře kontakty a rozdával jim svoje vizitky. Každého našeho dodavatele jsem navštívil a osobně znám. Své dodavatele mám i v holešovické tržnici, většinou jsem s nimi už dopředu domluvený, že přijdu a oni mi zboží připraví. A když mají něco speciálního, tak mi to schovají.

Kolik toho nakoupíte?
Málo. Koupím třeba jen dva, tři květáky nebo kilo česneku. Další den můžu zajet znovu a bude čerstvý. V La Degustation se nakupuje jen na jeden, maximálně dva dny dopředu. Občas natrefím na něco extra pěkného nebo zajímavého, tak volám Oldovi Sahajdákovi a on se rozhodne, jestli změní menu a surovinu použije.

Jak sháníte zvěřinu, ryby, bylinky a podobné věci?
Znám se s lovci a sběrači. Když něco mají, zavolají mi. Například mám kamaráda, který loví zvěřinu pomocí orla. Často mi o víkendu zavolá, že něco ulovil, já se pak domluvím s Oldou Sahajdákem, pro zvěřinu si zajedu a necháme si ji odležet. Bylinkář chodí přímo k nám do restaurace s tím, co vypěstoval a šéfkuchař si vybere. Divoké byliny si sbírají kluci z kuchyně sami, na šťavel jezdí do Stromovky nebo si přivezou z chalupy jeřabiny, bezinky... Takovéhle věci nekupujeme.

Dalo vám shánění nějaké suroviny hodně zabrat?
Docela jsem se trápili s holuby. Dnes je už skoro nikdo nechová, našel jsem jen jednoho pána a hodně dlouho jsem ho přemlouval, aby je pro nás začal chovat. Svolil až po dvou letech, ale ze začátku mu to moc nešlo, tak z toho první rok nic nebylo. Zkoušel masité plemeno, ale to nesnášelo vajíčka a holubi se nelíhli. Tak další rok najel na běžné poštovní holuby. Každý týden si jich od něj vezmeme asi padesát.

Prý se vás mám zeptat na raky....
To je taková zábavná historka. Olda Sahajdák zatoužil po racích, tak já našel račí farmu. Vypadala úžasně, byli moc milí a tak jsem byl šťastný, že mám dodavatele. Tak jim řekl, že bychom si pro naši restauraci vzali tolik a tolik kusů. A najednou na mě pán křičel: „Vy ty raky chcete žrát??!!! Vždyť my jsme záchranná stanice a vracíme je do přírody!".

Hned po vyučení kuchařem prošel několika restauracemi v Česku i zahraničí. „Když jsem se rozhodl vrátit do Česka, chtěl jsem pracovat v Mánesce. Přál jsem si pracovat v podniku, který má jméno, nestál jsem o nějakou knajpu nebo naopak hotel," popisuje Libor Beran. Šel tedy na zkoušku, ale neprošel. „Bylo to pochopitelný, mně bylo tehdy 27 roků, šéfkuchař #VlastaLacina byl o dva roky mladší, všichni ostatní o deset let mladší, tak se tomu dnes ani nedivím," směje se dnes Libor. Asi za týden mu zavolali z #PastaFresca a pozvali ho do týmu nově otvírané restaurace v Celetné ulici. Během jedenácti let z pozice kuchaře vypracoval na šéfa party a zástupce šéfkuchaře. „Jenže jsem začal mít problémy se srdcem a musel jsem s náročnou prací v kuchyní skončit. Ještě předtím, než jsem si něco našel, za mnou přišel #TomasKarpisek a navrhl mi, ať jdu dělat nákupčího do La Degustation," uzavírá vyprávění Libor Beran.