Rozhovor s Tomášem Reisingerem: Jak vypadá práce profesionálního sběrače?
Tomášem Reisinger
Tomáši, kde ses naučil vnímat divoké byliny jako surovinu v kuchyni?
Ke sbírání jsem se dostal v restauraci Zum Andreas Hofer, kde se vařila tyrolská kuchyně. Zakládali si na tradici a regionálnosti a sbírání bylinek považovali za součást kuchařovy práce. Tenkrát mi spojení kuchařiny a sběračství začalo dávat smysl a taky jsem poznal, jak pestrá může být kuchyně i v rámci tak malé země, jako je Rakousko. Jako bych měl do té doby zavřené oči.
Vyučil jsem se za totality v Hloubětíně a už na škole jsem věděl, že musím z Česka pryč. Neviděl jsem tu pro sebe žádnou perspektivu. Chtěl jsem vařit kreativně, a ne podle norem, které mi připadaly příliš svazující. Po vojně jsem proto odešel do Dánska, odtamtud do Německa a nakonec jsem se usadil ve Vídni. Až tam jsem se skutečně naučil řemeslu! Pamatuju si, jak se v restauraci Wieselburger Bierinsel podivovali, že český kuchař neumí znojemskou.
Ve kterém momentu se z tebe stal sběrač?
Sběru se věnuju od roku 1998, ale dlouho jsem si říkal jen kuchař. Po návratu domů jsem vařil v Alcronu a na pár dalších adresách, jenže česká gastro scéna tou dobou nejevila žádný zájem o divoké byliny. Na lístek jsem si je prosadil teprve v Semicích v restauraci Na Jitrách, kterou jsem vedl jako šéfkuchař.
Revoluci jednoznačně přinesla karlínská Eska. Nějaký čas jsem tam pracoval a pomáhal šířit osvětu mezi hosty, ale především mezi profíky. Troufám si tvrdit, že jsme byli jedni z prvních, kdo regulérně vařil s divokými plody. Od té doby se toho dost změnilo – poptávka po „plevelu“ stoupá a taky se mi ozývá čím dál víc kuchařů, kteří by se mnou rádi vyrazili do terénu.
Co se od tebe dozvědí?
V první řadě mluvím o respektu a pokoře. Většina kuchařů má základní přehled, ale i tak je potřeba si připomínat, že okolo nás rostou jedovaté byliny a záměna může být nebezpečná. Pořád jsou mezi námi tací, kteří si spletou česnek medvědí s konvalinkou nebo aronem. Jindy zase lidé pochytí jen kusé informace. Příkladem je akát – starší listí a kůra se nesbírají, ale mladé listy a květy jsou jedlé. A dobré!
Kdo chce sbírat, musí mít botanické znalosti. Rozhodně se nelze řídit jen tím, jak rostlina vypadá – spousta druhů, třeba merlíkovité, mají velkou variabilitu. Proto mě zajímá i stanoviště a všímám si různých signálů, například intenzivní hořkosti. Leckdy totiž upozorní na to, že je bylina nejedlá nebo přestárlá. Rostliny s námi komunikují prostřednictvím chutí a vůní. Stačí být pozorný. Stejně důležité je mít na paměti dávkování – i léčivka dokáže ve větším množství ublížit.
Radíš profíkům, jak si s bylinkami poradit?
To kuchaři nemají moc rádi. Ti, se kterými spolupracuju, ale naštěstí ocení, když jim s objednávkou dodám i trochu inspirace. Dělám to rád. Připadá mi škoda nahlížet na bylinky jen jako na ozdobu, která nemá jinou než dekorativní funkci. Netvrdím, že mají hrát na talíři prim, ale přece jen jde o plnohodnotnou surovinu, která jídlo doplní chuťově i nutričně – tedy pod podmínkou, že kuchař zná potenciál dané byliny. Kupříkladu mařinka vonná získá výraz, až když se usuší nebo naloží do oleje.
S čím se potýkáš jako dodavatel restaurací?
Občas musím vysvětlovat, že nejsem pěstitel, ale sběrač, a tím spíš je nutné, aby se kuchyně přizpůsobila mně a tomu, co právě roste. Naopak to zkrátka nefunguje. Zatěžuje mě, když si v restauraci vyžádají určitou bylinku v určitém množství zrovna ve chvíli, kdy se buď teprve rozrůstá, nebo se její sklizeň chýlí ke konci. Pro mě i kuchaře je rozhodně lepší vyčkat na vrchol sezony a najít ideální metodu, jak uchovat bylinky do zásoby.
Se šéfkuchařem Almy Petrem Židkem dáváme dohromady sezonní kalendář a musím přiznat, že to vůbec není tak snadné, jak jsem si myslel. Už dlouho si vedu záznamy o tom, co kdy sbírám, jenže průběh sezony je rok od roku nevyzpytatelnější. Posledních pár let mám pocit, že se vytrácí fáze mírného jara a po zimě rovnou nastupují vysoké teploty, které logicky ovlivní vegetační dobu rostlin. Život je holt jedna neustálá změna – a příroda nám to ukazuje dnes a denně.
Jak probíhá tvoje sběračská sezona?
Nejvíc se naběhám zjara a přes léto, kdy se postupně sbírají poupata, květy a semínka. Od podzimu do prosince jsou k mání převážně jen kořeny. Pauzu si dávám v lednu, jinak se víceméně nezastavím. V létě je to každodenní šichta. Vstávám okolo půl čtvrté ráno a vydávám se na sběr po okolí. Lokaci vybírám podle toho, co chci najít, ale držím se i dojezdové vzdálenosti – čas mi nedovolí zajíždět dál než do Středočeského kraje nebo na okraj Libereckého.
Kolem osmé přijíždím domů, uložím byliny do chladu a po snídani pokračuju – dopoledne chodím nejčastěji pro vodní byliny nebo se vypravím na průzkum. Nejpozději v poledne nabalíčkuju, co jsem posbíral, a zamířím do Almy. Tam si mě zaměstnali jako dvorního sběrače na plný úvazek. Po cestě zavážím ostatní restaurace, abych měl odpoledne prostor věnovat se zpracování bylinek.
Která technika nebo rostlina tě letos zaujala?
Tenhle rok mě bavilo zavařování à la kapary a picklování s různými octy, kombuchami nebo miso pastou. Nabízí se nekonečné množství možností. Jde jen o to nebát se experimentovat a zkoumat, jak se bylina chuťově vyvíjí a s čím se hodí ji kombinovat. V Almě jsme naložili kapary z begonie, ale i zelená poupata vlčího máku, která po pár týdnech vypadala jako černé olivy. Chutnají skvěle!
Pohybuju se mezi kuchaři, kteří jsou nadšení a přicházejí s vlastními nápady. Rád se od nich inspiruju, i když někdy si tím na sebe ušiju bič. Jednou jsem takhle slíbil, že seženu smůlu z třešní na dezert. Netušil jsem, že za půlden nenasbírám více než 150 gramů. V kuchařině je důležitá i fantazie a taky partnerství s přírodou, která nám toho daruje mnohem víc než mařinku vonnou a česnek medvědí, o kterých už byla řeč. Tím už se menu restaurace od konkurence neodliší.
Jak široká je nabídka přírody?
Kulinářsky můžeme využít až 250 druhů divokých bylin. Rozmanitost se ale proměňuje a může za to klima i člověk, který dnes působí na životní prostředí mnohem víc. Navíc rostliny se tak jako lidi stěhují po světě a vzájemně se vytlačují. Těžko proto určit, které byliny jsou původem ryze středoevropské. Na první dobrou mě napadá jenom mateřídouška nebo kopřiva, ty nás provázejí snad o paleolitu.
Konkrétně k nám, do středu Evropy, se po staletí přesouvají hlavně byliny ze Středomoří a potom různé invazní druhy, které někdy ohrožují ty domorodé. Známou invazní rostlinou je křídlatka, ale teoreticky by se za ni mohl označit i topinambur. Některé bylinky mého mládí už se v českém regionu téměř nevyskytují, viz heřmánek terčovitý. Místo toho se však nabízí třeba loubinec pětilistý neboli psí víno, které bych před lety jen tak někde nepotkal.
Takže máš pořád co prozkoumávat…
Mám. Každý rok se seznámím s novou bylinou nebo najdu způsob, jak zužitkovat některou její část, která zatím nemá v kuchyni širší využití. Nedávno jsem sesbíral zelená semínka z odkvetlé bršlice – naložil jsem je, nechal projít fermentací a zavařil. Výsledek stál za to. Jako největší objev posledních dvou let ale často uvádím mlaďounká poupata topolů, která se jedí jako hrášek, nebo se zavaří. Objevuju možnosti, které jsem nikde nevyčetl, a to je na tom krásné – jakmile se sběrač sžije s přírodou, nachází inspiraci hlavně v její blízkosti.
Neláká tě vrátit se mezi kolegy kuchaře?
Na rondon už se necítím. Přece jen mi ubývají síly. Raději chci předávat zkušenosti a těšit se z přibývajících podniků, které pracují s „divočinou“ jako se zeleninou. Přál bych si, aby se kuchaři víc vzdělávali, a hlavně – aby se přesvědčili, že všechno záleží na tom, jestli opravdu chtějí. Já tehdy musel vycestovat do ciziny, abych zjistil, že klíčem je otevřená mysl. Jedině tak se člověk může posouvat dál ve směru, který si vytyčil.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
