Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

Mandlový croissant od Kalendů dobývá pražskou Náplavku! Jednoduchý recept na výjimečně dobrý kousek pečiva tam dorazil rovnou z Kodaně – šéfpekař Sláva Grigoryk si ho vypůjčil od kolegy Asgera Redsø Hansena z pekárny Andersen & Maillard, kde se definitivně zamiloval do pečení z kvasu a překládaného těsta.

„Croissant se plní a zároveň potírá bohatou vrstvou máslového krému, ve kterém se udrží hromada mandlových plátků. Díky tomu je zkrátka nezapomenutelný,“ usmívá se Maruška Čermáková, která si u Kalendů vyhrává se sladkým pečivem. „Receptura navíc představuje geniální způsob, jak zachránit starší croissanty. Máslová náplň a křupavé mandle jim vrátí vláčnost a přidají novou chuť i texturu.“ Dopřejte si!

Ingredience na 4 croissanty:

Na krém:

• 225 g másla 
• 225 g moučkového cukru
• 13 g vanilkového cukru 
• 450 g mandlové mouky 
• 4 až 5 vajec (225 g)

Na posypání:

• 40 g mandlových plátků
• maldonská sůl
• moučkový cukr

Postup:

1. Začněte přípravou náplně. Vyšlehejte máslo – nebojte se ho šlehat na vyšší obrátky třeba půl hodiny, až zbělá a získá konzistenci pěny.

2. Snižte výkon šlehače a přisypte moučkový i vanilkový cukr. Pozvolna zvyšujte rychlost balonové metly, ta totiž přivede do krému dostatek vzduchu. Máslo se však nesmí příliš zahřát, jinak se začne rozpouštět a nepojme do sebe tolik vzduchových bublinek.

3. Jakmile se cukr s máslem propojí, vyměňte nástavec za hnětací hák a vsypte mandlovou mouku. Směs nechte chvíli promíchávat, aby byla kompaktní.

4. Na závěr přidejte vejce a jemně zamíchejte (nešlehejte!) do hladké pasty.

5. Croissanty rozřízněte napůl a promažte krémem – dovnitř se má vejít asi 30 g.

6. Části pečiva přiklopte k sobě a potřete vršek croissantu. Na každý spotřebujte alespoň 20 g máslové náplně.

7. Croissant ozdobte mandlovými plátky. Jemně je vtlačte do krému tak, aby tvořily hustou řadu po celé délce pečiva.

8. Připravené „mandláky“ rozmístěte na plech vyložený pečicím papírem a dejte do trouby vyhřáté na 190 °C. Croissanty hlídejte! Hnědnoucí mandle ohlásí konec pečení asi tak za 10 minut.

9. Hotový mandlový croissant posypte špetkou maldonské soli – zachytí se v mandlích a dodá posypce na křupavosti. A pocukrujte ho! Jemný moučkový cukr se bude rozplývat na jazyku spolu s vločkami soli.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Tipy od pekařek:

V receptu se nejlépe uplatní den staré croissanty. Skladujte je v uzavřené krabičce, aby neoschly a trochu změkly – lépe se potom natírají. Z čerstvého croissantu se rády odlupují jednotlivé vrstvy těsta, tím spíš, když se pomažou krémem.

Vejce by měla mít pokojovou teplotu! Vychlazená by se totiž mohla v kontaktu s rozehřátým vyšlehaným máslem srazit a tím pokazit celou várku krému.

Připravte si náplň předem – uzavřená ve vzduchotěsné nádobě vydrží v lednici až týden. Zbylý krém můžete využít jako klasickou cukrářskou náplň frangipane, která tvoří součást různých moučníků, nejčastěji dortů a koláčů z křehkého nebo listového těsta. Milovníkům sladkého se bude zamlouvat tzv. bostock – francouzský toust, který se maže právě mandlovým krémem a pak se zapéká.

Mandle zkuste nahradit ořechy! Na mouku se dají pomlít třeba pistácie nebo lískové oříšky. Někdy se mixují s trochou cukru a mouky, získají tak lepší moučkovou texturu.

Mohlo by vás zajímat

Z čeho pečou dnešní cukráři?

V čem jsou zákusky v cukrárně U Myšáka jiné? A jak se dnes cukrářům peče podle prvorepublikových receptur?

Zdroj: pekaři Ambiente