Koprovka je učebnicovým příkladem toho, jak geniální jídlo může vzejít ze souhry kyselé, sladké a tučné chuti. Za gastronomickým úspěchem prosté české omáčky přitom stojí nejen prvotřídní suroviny, ale také spolehlivá receptura a cit pro tradici, která se tvaruje podle zvyku a vkusu šéfkuchaře. Posuďte sami!

Koprovka od Kalendů

V restauraci U Kalendů se koprová omáčka staví na cibulovém základu s divokým kořením. „Nejdřív restuju cibuli na másle nebo sádle, aby zesklovatěla a mírně zezlátla. Potom na pánev přihodím bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Koření se prohřeje v másle a propůjčí omáčce intenzivní chuť a vůni,“ vysvětluje šéfkuchař Honza Všetečka. „Už jako učeň jsem se naučil solit cibuli hned na začátku restování – pustí šťávu, a tím pádem se opéká pomalu, nepřipaluje se a nabírá na síle.“

Tělo koprovky vyplní hovězí vývar z morkových a žeberních kostí – a čerstvý kopr: „Zlatavou cibuli s kořením zaliju vývarem a asi hodinu povařím. Na posledních 15 minut přidávám stonky kopru, pak omáčku zatáhnu máslovou jíškou a dochutím,“ říká Honza. V kuchyni se drží klasiky:

„Každý kuchař zachovává určitou tradici. Podle mého názoru se má koprovka kyselit octem, ten totiž vytvoří pěknou kyselinku. Omáčka by měla štípat, ale nesmí být příliš ostrá. Proto liju část octa rovnou k restované cibuli, aby se teplem zmírnila jeho prudká kyselost.“ Zbývající ocet rozjasní koprovku až nakonec – v té fázi, kdy se doslazuje cukrem nebo medem.

Sladkost a krémovost jí však zajistí také smetana a máslo: „Omáčku zjemním smetanou, scedím a promixuju v thermomixu s máslem. Na litr koprovky padne až 100 g másla. Výsledkem je dokonale hladká, elegantní koprovka, která tě po pár soustech nezahltí jedinou výraznou chutí,“ pochvaluje si Honza a navrhuje podávat ji s hovězí kližkou a vejcem:

„Ke koprovce mám rád maso i sedmiminutové vejce posypané čerstvě mletým pepřem a maldonskou solí. Žloutek zůstává uprostřed tekutý, ale na rozdíl od pošírovaného vejce nevytéká do omáčky, takže nemůže pozměnit její chuťový profil.“

Hradní stálice v Kuchyni

„Koprovka je druhým nejprodávanějším jídlem v Kuchyni, hned po veverce na červeném víně. Týdně uvaříme asi 400 porcí,“ konstatuje šéfkuchař Marek Janouch a rovnou vypichuje důležité body v receptu: „Stonky kopru restujeme v cibulovém základu, který předá omáčce zemitost a sladkost. Pár stonků si odkládáme na koprový olej – při závěrečném ochucení funguje stejně dobře jako čerstvý kopr.“

Chuť koprovky z Kuchyně vyvažuje octový rozvar: „Orestovanou cibuli s koprem přelijeme mlékem a provaříme. Po pár minutách vmícháme ocet, který jsme předtím svařili s cukrem a solí. Díky tomu se koprovka dochutí rovnoměrně a najednou, což je mnohem lepší, než když se sladí na etapy,“ vysvětluje Marek a podotýká:

„Převařený ocet navíc snižuje riziko, že se omáčka při okyselení srazí. Ze stejného důvodu by měl mít octový rozvar podobnou teplotu jako mléko v hrnci. Také smetana se před použitím nechává odstát v pokojové teplotě.“ Záchrana koprovky však není zase tak náročná: „Pokud se koprovka přesto srazí, stačí ji ponorným mixérem zlehka vyšlehat s trochou smetany, dokud se znovu nespojí v krémovou emulzi,“ radí Marek a sdílí přesný recept.

Na 5 porcí je potřeba:

• 25 ml oleje
• 250 g cibule
• 100 g kopru 
• 1 l mléka
• 50 ml octa
• 50 g cukru
• 5 g soli (+ podle chuti)
• 375 ml smetany ke šlehání (min. 30 %)

Na olejovou jíšku:

• 50 ml oleje
• 50 g hladké mouky

K podávání:

• 10 pošírovaných vajec
• koprový olej a čerstvý kopr
• brambory (nejlépe varný typ A)

1. Na oleji orestujte nadrobno nasekanou cibuli a pokrájené stonky kopru. 
2. Jakmile cibule zesklovatí, přilijte do hrnce mléko a přiveďte k varu. 
3. Mezitím svařte ocet, cukr a sůl a ještě teplým rozvarem dochuťte mléčný základ omáčky. 
4. V kastrůlku připravte olejovou jíšku: propojte tuk s moukou a vařte na mírném plameni aspoň 15 minut.
5. Budoucí koprovku zahustěte jíškou, nechte chvíli probublat a pak ji ponorným mixérem rozmixujte do hladké konzistence. 
6. Sladkokyselou bešamelovou omáčku sceďte, zjemněte smetanou a dosolte dle chuti. 

Mohlo by vás zajímat

Jak na ztracené vejce?

Stručná lekce pošírování aneb Spolehlivý návod na ztracené vejce!

Omáčka z La Degustation Bohême Bourgeoise

Různé variace koprovky v Haštalské vycházejí z kuchařky Marie B. Svobodové: „Recepty od Marušky umožňují kuchařům ukázat, co umějí. Naznačují totiž směr, ale konkrétní cestu si každý volí sám,“ míní šéfkuchař Oldřich Sahajdák a popisuje přípravu koprové omáčky z La Degustation:

„Na naši koprovku používáme bílou omáčku, tedy velmi silný vývar z několika druhů masa, jako je telecí, slepice a perlička, ale také Pražská šunka. Maso vaříme v poměru 1:3 s grand bouillonem, ideálně 15 až 20 hodin, a vývar ještě zredukujeme na polovinu.“

Bohatou chuť bílé (i koprové) omáčky podpoří jak jinak než pořádná dávka másla (odtud název bílá), ovšem do redukce se zamíchává i tučná smetana: „Bílá omáčka se propojí s farmářskou smetanou, kterou napřed dlouze redukujeme – z litru získáme třeba jen 200 ml slaďoučké tekutiny o hustotě zakysané smetany,“ vypráví Oldřich a doplňuje:

„Dřív jsme koprovku zahušťovali moukou, přičemž na dvacet litrů omáčky postačily zhruba dvě lžíce hladké mouky. Dneska se kvůli hostům snažíme vyhýbat lepku, a tak zahušťujeme redukováním.“

Vývoj mělo také dochucování. „Zpočátku jsme koprovku servírovali s vařenou loupanou plecí, tudíž se dochucovala redukovaným hovězím vývarem. Tím ji vylepšujeme dodnes. Největší trik však spočívá v tom, že se omáčka ochutná až po uvaření – a dochutí se pouze jednou,“ doporučuje Oldřich a pokračuje:

„V chuti koprovky musí vynikat především kopr, čehož se docílí různými způsoby. Vyzkoušeli jsme ocet svařený s cukrem a spolu s výhonky kopru i koprový olej, ale nakonec zvítězil běžný sladkokyselý lák na okurky. Ten se zavaří, nalije na čerstvý kopr ve sklenici a po určité době se scedí. Nálev svaříme, promícháme s bílou omáčkou a smetanou a zlegírujeme máslem.“