Podle webu působí Manfreds vcelku luxusně. Jaké je doopravdy?

Nejlépe se Manfreds dá přirovnat ke kombinaci Esky a Bokovky. Bistro a zároveň vinný bar. Snaží se tam dělat poctivé lokální jídlo. Nabízejí maximálně šest pokrmů, menu se mění podle sezony – ostatně velkou část surovin mají z vlastní farmy. Líbí se mi i to, že se snaží vařit beze zbytku.

Bistro je vcelku malé a má otevřenou kuchyni, proto působí útulně. Není to žádná naškrobená luxusní restaurace. Stojí hned naproti michelinské restauraci Relae a má i stejného majitele, Christiana Puglisia, který dřív vařil v Nomě.

Co ti nejvíc chutnalo?

Stracciatella, uzená mozzarella, domácí mléko, a samozřejmě jejich dokonalé lardo.

Podívala ses i na farmu?

No jasně! Jeden den jsem jela s ostatními kuchaři, kteří měli taky volno, sbírat bylinky a zeleninu. Na farmě jsou tři stálí zaměstnanci, jinak tam každý den jezdí dobrovolně kuchaři a stážisti ze všech restaurací spadajících pod Puglisia. Je to úžasně propracovaný koncept a kuchaře to skvěle motivuje. Když suroviny ráno nasbíráte a ještě ten den zpracováváte, přistupujete k nim úplně jinak...

Jak byla práce v restauraci organizovaná, aby všechno šlapalo?

Během denního provozu jsme měli tři meetingy. Na začátku směny jsme probrali počet hostů na oběd a speciální přání při rezervacích. Pak jsme se sešli při odpolední pauze, kdy se zároveň ochutnávalo víno dne; prezentoval ho jeden z kuchařů. Nejdůležitější mi ale připadal poslední meeting dne. Byl už kolem půlnoci, kompletně se uklidila kuchyň a vyřešily se objednávky na další den. Pak jsme se všichni sešli a manažer placu i šéfkuchař nahlas říkali své postřehy, včetně toho, co je potřeba zlepšit.

Nezpůsobovala kritika nevraživost v týmu?

Vůbec ne. Naopak to byla dobrá příležitost všechno si vyříkat a bavit se o problému, dokud je aktuální. Nemuselo ani jít o nic zásadního. Třeba sommelier řekl, že ho štvalo, že občas plaval, protože neměl čas všem hostům dostatečně prezentovat víno. A druhý den bylo vidět, jak se ostatní snaží, aby se to už neopakovalo. Kolektiv se utužoval u společných personálek a večer po práci. Všichni jsme se ještě sešli na baru se skleničkou vína.

Zní to dost přínosně – jak ses se ke stáži vůbec dostala?

Docela jednoduše. Účastnila jsem se programu Hvězdy Ambiente, kam jsem se přihlásila jen tak, na zkoušku. A ono to vyšlo.

Věděla jsi od začátku, kam bys ráda vyrazila na stáž?

Přesně ne. Znala jsem hodně inspirativních míst, ale konkrétní „podnik snů“ jsem neměla. Chvíli předtím jsem byla pracovně v Londýně, ve steakové restauraci. Vrátila jsem se nadšená a věděla jsem, že bych chtěla minimálně něco podobného. Na doporučení jsem se ptala třeba kreativního šéfkuchaře Honzy Všetečky nebo průvodců z Taste of Prague.

A proč Manfreds vyhrálo?

Všichni mi říkali, že bych měla poznat Kodaň. A navíc mám hodně ráda severský styl.

Jaký byl tvůj největší zážitek?

Celá dvoutýdenní stáž byla neskutečným zážitkem. Nejvíc mě bavilo nadšení kuchařů pro řemeslo a vůbec zápal pro práci. Hodně se tam dbá na hosta a servis a také na to, aby kuchaři měli povědomí o víně a lidé z placu zase věděli podrobnosti o každém chodu.

Co jsi podnikala během volna?

Měla jsem vytipovanou spoustu míst, která jsem chtěla vidět. A hlavně jsem toho chtěla spoustu ochutnat. Po Kodani jsem jezdila na kole a ve volných dnech jsem ji projela křížem krážem. Je to ohromně útulné město plné zajímavých míst. U některých podniků jsem vůbec nechápala, jak se můžou uživit.

Jak to myslíš?

Žasla jsem, kolik tam existuje specializovaných obchůdku a kaváren. Viděla jsem kaktusový obchod, obchod jen s teniskami pro holky a kávovarem (respektive kavárna, ve které si můžete koupit boty) a hrozně moc obchodů s interiérovými doplňky. Dánové mají skvělý vkus. Zaujalo mě, že v interiéru hodně používají beton. Působí to surově, ale zároveň elegantně a to se mi líbí.

Co v Kodani ochutnat?

Po celém světě teď frčí asijský street food, ale v Kodani na něj narazíte minimálně. Evidentně je to díra na trhu. Puglisio takový koncept připravuje na příští rok a to bude hodně velká pecka, takže se už teď těším, že se tam kvůli tomu vrátím. Jinak Dánové jedí spoustu ovoce a zeleniny a mají lehkou kuchyň plnou mořských plodů.

A co se ti líbilo na jejich způsobu života?

Asi to, že o víkendu jsou všichni venku. Nejen mladí, ale celé rodiny. Pořádají pikniky, hrají badminton nebo petang. V zimě jsou dny krátké, takže dokud to jde, lidé si chodí užívat hezké počasí, ideálně s dobrým jídlem.