Co tě baví na práci manažera?

Že se pořád něco děje. Každý den se setkávám s novými lidmi a situacemi.

Tvým úkolem je mimo jiné udržet na place dobrou náladu. Co zabírá?

Rychlé cigáro. Čtyři minuty venku, oprostit se od dění na place, a zase zpátky. To pomáhá.

A rada pro nekuřáky?

Rozproudit atmosféru není lehké. Stačí jeden „škodík“ na směně, a hned strhne většinu. Dobře fungují třeba soutěže. Jednou jsme soutěžili, který výčepní vyčepuje nejvíc piva, kdo prodá nejvíc kořalek, kdo dostane nejlepší hodnocení od tajného hosta a podobně. Personál se pak mezi sebou hecoval, kdo prodá víc, a ti nejlepší šli do Našeho masa na „večeři od řezníka“. Měli bychom to zase zopakovat.

Jak na kluka z Dlouhé působí Eska v Karlíně?

Eska je úplně jiná. Když jsem tam poprvé otevřel dveře, vůbec jsem nevěděl, kam mám jít, co mám dělat – po sedmi letech jsem byl najednou znovu v pozici nováčka. Bílý industriální prostor na mě působil trochu chladně. Rychle jsem si ale zvykl – kolegové mě hned přijali mezi sebe, pomáhali mi, na všechno se snažili odpovědět. Ve finále na mě Eska působila klidným dojmem.

Jak stáž probíhala? Hodili tě rovnou do vody?

Ne, začal jsem jako jídlonoš. Pozoroval jsem, jak jednotlivá jídla vypadají. V Lokále taky vaříme českou kuchyni, ale samozřejmě je to úplně něco jiného. Takže jsem se pořád na něco ptal. Vzal jsem si jídelní lístek a vepisoval do něj poznámky. Byl tam třeba dezert s hruškami, které byly připravené na čtyři různé způsoby, a u stolu jsem to musel správně odprezentovat. K rajské s kolínky většinou nemá nikdo žádné otázky, tady se na podrobnosti ptali téměř u každého stolu. Do detailu jsem se to učil každý den cestou v tramvaji.

Jaké další posty sis vyzkoušel?

Absolvoval jsem celé kolečko. Po jídlonoši jsem byl číšník. Dva dny jsem strávil v kuchyni, kde mě učili vykosťovat ryby – to mě nebavilo. Vůbec mi to nešlo, čtyři hodiny jsem nedělal nic jiného. Taky jsem připravoval fermentované limonády i kávu a dva dny jsem strávil v pekárně. Poslední týden jsem si vyzkoušel i post manažera. Ve finále se ten měsíc ukázal jako docela krátká doba.

Co tě zvlášť bavilo?

Pozice baristy. Líbilo se mi, jakou péči kávě věnují. Jsou do oboru úplně ponoření, mají kávu jako koníček, neustále se vzdělávají a vědí o ní všechno. Uvědomil jsem si, jak je důležité dělat kávu dobře. Lokál je pivnice, ne kavárna, ale jsem rád, že i my už máme výběrovou kávu. Proběhlo u nás školení se šéfbaristou Ondrou Štöklem. Ukázal nám, jak fungují mlýnky a jak nápoj správně připravovat, a máme samé skvělé ohlasy.

Co dalšího sis z Esky odnesl?

Díky stáži jsem získal vnitřní klid a odstup. Ani nevím proč, ale v poslední době jsem si začínal říkat, že to v Dlouhé neděláme dost dobře. Díky zkušenosti z Esky jsem si uvědomil, že to tak není. Máme celkem podobnou vnitřní strukturu. Dáváme do toho všechno, skvěle se staráme o štamgasty, a pokud se objeví stížnosti, umíme je řešit.

Dělají v Esce něco výrazně jinak?

Moc se mi líbilo, jak zpracovávají suroviny. Využijí téměř všechno, odpad je minimální. Ze zbytků řapíkatého celeru a z mrkvové natě jsme například dělali olej. Taky mi imponovalo, že všechno dolaďují do posledního detailu; každý talíř je malé umělecké dílo.

Co bys poradil nováčkům teď, když jsi chvíli zase byl v jejich kůži?

Ptejte se – nemějte strach, každý kolega vám ochotně odpoví. A na překonání nervozity při komunikaci s hostem pomáhá, když si opravdu pečlivě nastudujete všechno, co se týká jídla i jednotlivých produktů. Získáte tak sebedůvěru a nebudete zaskočeni žádnou otázkou.