Je radost bavit se s někým, jehož schopnost (sebe)reflexe vrhá s každou odpovědí trochu jiné světlo na nejrůznější aspekty role šéfkuchaře a jídla, od ekonomických přes kulturní až po filosofické. Asi by nás to nemělo překvapovat, vždyť jeho restaurace L'Air du Temps vlastní pětihektarovou farmu (a už od roku 2008 se chlubí dvěma michelinskými hvězdami), Sang-Hoon má populární bistro v Bruselu i valonský řád za zásluhy, za sebou práci se zakladatelem molekulární kuchyně Hervém Thisem nebo podíl na tvorbě „kombinační knihovny chutí“ foodpairing.com; přesto jsme se s Janou Bilíkovou tak trochu zamilovaly, a stačila na to společná půlhodina ve strohé místnosti bez oken. A co teprve, kdyby nás vzal s sebou do zahrady!

Původně jste byl sommelierem. Jak a kdy se z vás stal šéfkuchař?

Popravdě řečeno, šéfkuchařem jsem chtěl být odjakživa, ale v mém prvním zaměstnání měli pocit, že se hodím na plac. Nechtěl jsem dělat jen servis, tak jsem začal studovat a ochutnávat vína, a abych věděl, jak na tom jsem, chodil jsem na soutěže. Ale celou dobu jsem měl v hlavě i kuchyni, takže vlastně nešlo o žádné „přepnutí“; prostě jsem si jednoho dne otevřel vlastní restauraci. Bylo to 1. července 1997 a bylo to úterý.

Asi vám z té doby zůstaly osvědčené techniky a způsoby, jak kombinovat chutě...

Řekněme spíš intuice a chuťová paměť. Zkušenost sommeliera mi ale dává možnost spojovat chutě, které na první pohled vypadají divně, nebo dokonce nepředstavitelně. Když senzoricky zkoumáte víno, nacházíte třeba tóny hřebíčku, lesního ovoce, rozmarýnu... Takhle jsem vlastně vytvořil svoje první jídlo. Zrekonstruoval jsem chutě, které nabízejí velká Chardonnay z Burgundska. Byl to filet z ryby, konkrétně ze svatého Petra, s vanilkou, oříšky, kávou a máslem. Tahle kombinace by mě nenapadla, kdybych ji neznal z vinného světa.

Vznikl takhle i váš projekt foodpairing.com?

Vlastně ano. Myslím, že to tak mají všichni šéfkuchaři – prostě vás napadne, že tohle by se k sobě hodilo... Každopádně je foodpairing.com třeba chápat jenom jako jeden z inspiračních zdrojů, ne jako nějaké dogma. Můžete se tam utvrdit v tom, že určitá kombinace bude fungovat, nebo získat impuls při tvorbě nového jídla; určitě to ale není odpověď na všechno.

Máte nějaký kuchařský vzor, nebo jste spíš samouk?

Podle mě jsme každý tak jedinečný, že je těžké někoho stoprocentně následovat. U mě to navíc není jeden člověk; snažím být otevřený a vzít si z každého něco, protože samozřejmě existuje spousta lidí, které obdivuju za to, jakou cestou se vydali a co při tom dokázali. Ferran Adrià a Hervé This, Michel Bras, René Redzepi pro svůj důraz na lokálnost...

Čemuž odpovídá i to, že se slepě nevrháte do nových technik. Z vystoupení v Praze bylo vidět, že vaše vaření překročilo horizont takzvané techno-emocionální kuchyně a odráží se v něm hlubší vize.

Během svého kuchařského vývoje jsem si prošel etapou, kdy jsem se hodně soustředil na techniku, ale pak jsem si uvědomil, že to nestačí. Teď mám mnohem globálnější vizi vaření. Na druhé straně je třeba říci, že i Ferran Adrià, kterého mají všichni zaškatulkovaného jako molekulárního kuchaře, vždycky používal špičkové suroviny, dokonce měl v El Bulli vlastní zahradu, jen se u něj klade důraz na něco jiného. To, o čem jsem mluvil dnes a jak přemýšlím teď, myslím odpovídá uvažování všech dobrých šéfkuchařů: technika, surovina, emoce. Je to jen otázka poměru – někdo je v určité fázi víc zaměřený na techniku, někdo zase na surovinu.

Takže moderní technologie ano, ale jen jako nástroj?

Ano, v restauraci pracujeme se všemi možnými moderními přístroji, některé jsou vlastně opravdu laboratorní a rozhodně je v kuchyních nevídáte běžně, třeba ultrazvuk na exktrakci chutě, odstředivky... Vždycky ale jen tehdy, když je to v zájmu konkrétního pokrmu, například sous-vide rozhodně není technika, která se hodí na všechno. Je potřeba říct i to, že zatímco dřív bývalo vaření spíš intiutivní, dnešní kuchyňské přístroje jsou ohromně přesné: teplota se dá určovat na desetiny stupně, čas na vteřiny... Ano, umožňují přijít s novými texturami a způsoby práce s chutí. Je ale třeba chápat to jako obohacení stávajícího rejstříku, ne jako jeho kompletní náhradu.

Vaše přednáška se dotkla i tématu udržitelnosti; v praxi jste to předvedl na jídlu, které vypadá jako tuňák, ale ve skutečnosti je z řepy...

Nejsem extremista a ani nemám v plánu za udržitelnost nějak bojovat, ale snažím se přispět aspoň tím, že se vyhýbám ekologicky sporným surovinám; jiné možnosti mi zase unikají, to je přirozené. Prostě se snažím v každodenním provozu udělat aspoň něco – hlavně recyklovat a šetřit energií, protože restaurace je obrovským spotřebitelem elektřiny a produkuje spoustu odpadu.

Zero waste je teď hodně skloňovaný koncept. Zrovna se chystáme publikovat i rozhovor s Douglasem McMasterem ze Sila, které se na tenhle aspekt hodně zaměřuje...

Rád bych zdůraznil, že pro mě musí být udržitelnost něco, co se vás opravdu dotýká, musí to vycházet z vás. Pokud bych to začal najednou zkoušet a mluvil o ekologičnosti jenom proto, že je to módní, vytratila by se podstata věci. To je stejné jako svého času s molekulární kuchyní – pro mě byla naprosto zásadní pro porozumění kuchařině, zatímco jiní si z toho vzali jen líbivou slupku, a skončilo to špatnou pověstí celého směru. Takže pokud jde o trendy, byl bych opatrný.

Aby to, co člověk dělá, neztratilo autenticitu.

Tak – protože když to nevychází zevnitř, je to poznat.

Proto jste na pódiu říkal, že příští kuchyňská revoluce bude návrat ke kořenům, k člověku?

Myslím, že už se to děje – víc než procesy a produkty nás dnes zajímají lidé. Nekupuješ prostě šunku, je to šunka od někoho konkrétního. Molekulární gastronomie už taky není primárně technika, ale tvář Hervého Thise, který ji vynalezl. I u nás v restauraci to tak je; za vším, od zeleniny po nádobí, stojí konkrétní člověk.

Co tenhle obrat způsobilo?

Potřebujeme cítit, že máme vliv na to, co se děje. V globálním měřítku to tak není, pohyby, které formují naši společnost, jsou úplně mimo náš dosah. Ale nejbližší okolí, svůj malý svět, ovlivnit můžeme, třeba právě tím, jak živíme své děti a jak o tom všem přemýšlíme. Když vaříte, tak něco vytváříte, a navíc máte obratem hmatatelný výsledek a zpětnou vazbu, jestli to bylo dobré, nebo špatné; zásadní je ale už samotný akt tvorby.

Co přesně jste myslel tím přemýšlením?

Například to, jak se vztahujeme k naší historii a tradici. Kořeny jsou důležité, zároveň ale platí, že tradice neexistuje bez moderny, která ji vykládá a přetváří, posouvá. Protože nová generace nemusí mít tradice nutně v oblibě – buďme upřímní, někdy jsou pěkně otravné. Takže když ke klasice přistoupíte s trochou legrace, můžete jí prodloužit život; přiblížíte ji lidem tím, že ukážete její propojení se současností.

Což mi připomíná vaši zmínku o bakteriích, které jsou součástí terroiru, paměti určitého místa...

Došlo mi to, když jsem se zamyslel nad tím, jak je kuchyň sterilní prostředí, nebo proč vlastně bělíme textil. Zabijete to špatné, ale společně s tím i to dobré, podobně jako antibiotika. Spousta věcí, které dřív byly běžné, dnes už existují jen za hranicí normy.

Z terroiru a přirozeného mikrobiotického prostředí už je jen krůček k takzvaným přírodním vínům. Dáváte jim v restauraci přednost?

Řekl bych hlavně, že dávám přednost dobrým vínům. Ale vždycky mě zajímala paralela mezi vývojem kuchyně a vína. Před čtyřiceti lety se hrozny často neodstopkovávaly a vína byla tvrdá, těžká. Pak se kuchyně odlehčila a stejně tak vína: dnes už tolik nemívají projev dubového sudu, protože se méně koření; jsou svěžejší, jelikož kuchyně hodně pracuje s kyselostí. A protože kuchyně dnes víc respektuje životní prostředí, vinaři se o to snaží taky. Takhle ten fenomén chápu, a proto raději mluvím o vínech respektujících přírodu, než abych používal módní výraz „vin naturel“.

Nejdůležitějším indikátorem je ale chuť, tak jako všude jinde. Nekoukáte na etiketu, prostě se napijete a víte, že tohle vám chutná... I tady platí, že je obrovský rozdíl mezi tím, když se člověk jenom sveze s marketingovou vlnou, a když to celé dělá s respektem a z vlastního přesvědčení. A to se pozná i na výsledku.

Vidíte ještě nějaký gastronomický trend, který bude zásadní v příštích pěti nebo deseti letech?

Když jdou lidé dnes do restaurace, není to jenom kvůli jídlu, ale chtějí opravdový zážitek, něco osobitého. Viděli jsme to ostatně i dnes: šéfkuchaři používají celé spektrum taktik, jak hosty rozpohybovat a zapojit do dění... Myslím, že interaktivnost bude čím dál důležitější, i když vyžaduje určité prostředky. Například kdybychom my chtěli vodit všechny hosty do naší zeleninové zahrady, která je velmi důležitou součástí restaurace, musel bych jen na tohle zaměstnat tři další lidi, což samozřejmě nejde.

Znáte se s Alainem Passardem? Ten taky klade obrovský důraz na svou zahradu a terroir a má téměř umělecký přístup k tvorbě jídel.

Párkrát jsme se potkali. Je pravda, že dostal zeleninu na výsluní a krásně o tom přemýšlí, což je dáno tím, kteří šéfkuchaři ho formovali. S jeho intuitivním přístupem k tvorbě receptů ale vlastně moc nesouhlasím. (Pozn. aut.: Passard tvrdí, že žádný recept v L'Astrance není písemně zaznamenán a vaří se zásadně popaměti.)

Proč?

Protože když nejste v kuchyni sám, ale potřebujete recepty předávat kolegům, abyste hostům zajistili stabilní kvalitu, tak takhle vařit prostě nemůžete. Intuice přece jen potřebuje nějaký základ. Popravdě si ale myslím, že tohle je jen romantická verze, a ve skutečnosti recepty existují, vždyť i on má koneckonců své signature dishes… (Pozn. aut.: Song Hoon má pravdu, Passardovy recepty si může vyzkoušet každý – viz například imaginativní zeleninová kuchařka nebo strhující komiksovou reportáž z jeho kuchyně.)

A jak tedy tvoříte a předáváte nové jídlo vy?

Nejdřív kreslím. Pak vymyslím poměry surovin, následně zkoušíme a upravujeme, ale většinou se tak na 90 % trefíme na první pokus, což souvisí s tou intuicí, o které jsem mluvil. Zároveň mám nově šéfkuchaře jen na výzkum a vývoj. Vždycky přijde se seznamem nápadů a rozpracuje ty, které mi připadají zajímavé. Pokud fungují, je z toho další recept.

Takže kreativní silou restaurace už nejste stoprocentně jen vy.

Musím říct, že pro mě vlastně vůbec není jednoduché takhle pracovat, protože kolega samozřejmě přemýšlí jinak než já, i když jsem si ho sám vybral. Před dvaceti lety bych nic takového nechtěl, ale dnes už nejsem jenom šéfkuchař, ale taky šéf firmy o třiceti zaměstnancích, navíc máme další restauraci v Bruselu... Takže jsem aktuálně v procesu předávání know-how a otěží svým šéfkuchařům – což je ale taky moc hezká součást kuchařské kariéry. Je zkrátka třeba milovat každou fázi svého vývoje.