Milovníci masa, pozor! Tyhle podniky musíte podle Martina Peciny navštívit
Bockem
Do obzvláště útulného restaurantu, kde si vás pozorná obsluha pamatuje ještě po roce absence, se chodí hlavně na opulentní tříchodové snídaně, určené primárně pro pražskou buržoazii a také pro nás — polepšené náplavy z Moravy.
Myslím, že nikde jinde si před polednem nedáte epesní boudin noir nebo telecí s lanýžem, které pak spláchnete dobrým vínem anebo domácí fermentovanou limonádou. Snídaně jsou tak vkusné a dobré, že by se klidně obešly i bez módních efektů, jako je servírování krupicové kaše ze sifonové láhve.
Hostinec na Výtoni
Svatostánek kachny, piva a sádlem ucpaných cév je situován do krásné gotické budovy Podskalské celnice. Hypnoticky působí zejména grilovaná kachna, trhaná kačka v lokši nebo exklusivní kachní jelito, které by chutnalo skvěle i bez přídavku eticky sporných foie gras.
Šéfkuchař Jakub Hirsch na svých hostech rozhodně nešetří. A jakkoliv nad olbřímími porcemi každé starosvětské české srdéčko jen zaplesá, osobně bych ocenil pokrmy o něco menší. To proto, abych si mohl dát alespoň tři nebo čtyři chody za sebou, aniž by mne pak z hospody odvážela sanitka se zapnutým majákem.
U Kalendů
Zřejmě jediný tuzemský podnik, který se programově inspiruje londýnskou restaurací St John a především pak odkazem jejího zakladatele Ferguse Hendersona. Miluji uzený morek a oceňuji rozhodnutí vařit ze srdíček, žaludků, jazyků i vepřových oušek, třebaže průměrný návštěvník více ocení šťavnaté kuře Kyjev či místní tatarák.
Koncepce putyky je na jedničku, jen mi schází trochu odvážnější dochucení a silnější omáčky a šťávy — to bych si pak U Kalendů ustlal na tři dny, popřípadě rovnou pořídil abonmá do první řady.
Výčep Korunní
Výčep je hospoda, jež dala gastronomickému světu stařený řízek ve „valašském panku“, ale především místo, kde si kuchaři pod vedením velkého srdcaře Jirky Hrachového všechno vyrábějí sami. Od chleba přes sýry a lardo až po uzené výrobky či fermenty všeho druhu.
Obědová nabídka představuje vyladěnou tuzemskou klasiku, ovšem ta pravá hitparáda začíná teprve večer, kdy se servíruje carpaccio z jazyka, kremrole s uzeným kaprem, vepřová nožička s kaštany či holub s játry a zelím v listovém těstě — často v doprovodu pěkně naleštěné omáčky, po které se strávník jen oblízne.
Dvakrát či třikrát do roka se v lokále pořádají vpravdě legendární tematické akce, při kterých se za doprovodu živé valašské cimbálovky prohýbají stoly pod tíhou zabijačkových specialit i nohama tanečníků sborově zpívajících včelku Máju.
The Real Meat Society
Do TRMS jsem občas chodíval na výzvědy, když tam ještě řezničil můj švagr Pavel. Od něj jsem kromě tajných receptur získával i speciální (a někdy dokonce podpultové) suroviny, s nimiž jsem si potom ve svém pokojíčku uprostřed malého pražského bytu hrál na kuchaře, řezníka a uzenáře v jedné osobě. Vepřové laloky na guanciale, krev na kroupová jelítka nebo pětikilový bůček na křupavou porchettu.
Dobré řeznictví
Téměř bezedný zdroj laciných kostí na hovězí a kuřecí vývary, které pořád dokola jako perpetum mobile vařím v patnáctilitrovém hrnci, protože jsem věren starému heslu, že kdo má vývar, může vyvařovat. Podnik disponuje vlastním e-shopem i rozvozem a vyznačuje se velkou ochotou. Jednou, to když jsem zrovna potřeboval litr krve na testování nového jídla, stačilo zavolat šéfovi, který mi ji laskavě obratem obstaral. Náš zákazník, náš pán!
Naše maso
Je to hlavně zásluhou vpravdě renesanční osobnosti Fandy Kšány, že si dnes prostý český člověk může pochutnat na delikátní pražské šunce v nejlepší tradici mistra Františka Zvěřiny. Nebo na polozapomenutém přeštickém černostrakatém praseti, které po dlouhých letech skomírání zažívá slavný návrat na výsluní.
A jste-li čirou náhodou šťastlivcem, který dostane pozvání na Večeři od řezníka, můžete ochutnat třeba i japonské wagyu nejvyšší kvality, citlivě připravené kreativními šéfkuchaři Ambiente. A to se vyplatí.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
