Řezník František Kšána radí: Kam pro nejlepší maso v Praze?
Řeznictví a uzenářství, dvě slova, která u milovníků masa spouštějí Pavlovův reflex. Jenže najít kvalitní řeznictví, kde vám spolehlivě nabídnou prvotřídní maso, je úkol hodný (řeznického) mistra.
Kam pro škvařený lůj
Řezník, který se zajímá a poradí
Podle řezníka Františka Kšány, kterého můžete znát z prodejny Naše maso, je zásadní první dojem. „Když přijdu do řeznictví, sleduju i detaily, třeba zda mají čisté dveře nebo hezkou výlohu. Také je pro mě důležité, aby se na mě řezník podíval, pozdravil a měl zájem něco mi nabídnout,“ popisuje Fanda Kšána.
Právě persona řezníka je podle něj alfou a omegou úspěšného řeznictví. Kromě komunikativnosti je pro řezníka zásadní, aby sledoval své zákazníky, dokázal jim nabídnout nejvhodnější variantu a věděl třeba i to, odkud maso pochází. „A pokud si nejste jisti, co z dané partie uvařit, dobrý řezník vám musí poradit,“ zdůrazňuje Fanda Kšána, který řezničinu vnímá jako poslání.
Vůně vládne řeznictví
Není pochyb o tom, že role řezníka je při nákupu masa klíčová. Co dalšího odlišuje kvalitní a vyhledávané řeznictví od průměrného? „V prodejně to musí krásně vonět. Ideálně tak, že se vám hned začnou sbíhat sliny a dostanete chuť na maso,“ vysvětluje Kšána a dodává, že pokud to v řeznictví zrovna nevoní, na vině může být nedostatečná hygiena.
„V každém obchodě je důležité dodržovat hygienu, ale v řeznictví to platí dvojnásob. Musíte neustále čistit pulty a udržovat pořádek. V opačném případě to v řeznictví začne smrdět,“ říká na rovinu.
Proč si za maso připlatit?
Co řeznictví, to odlišné ceny. Zatímco někde pořídíte vepřovou plec v akci už za 80 Kč, jinde si připlatíte i několik stovek. „Cena masa závisí na tom, jak je produkt kvalitní. Takže čím je cena vyšší, tím by maso mělo být kvalitnější,“ říká František Kšána. Najdou se ovšem i takoví řezníci, kteří jsou především skvělí obchodníci. „Ti vám bez mrknutí oka prodají i maso, jehož kvalita neodpovídá cena,“ upozorňuje.
Pokud chcete kupovat opravdu dobré, a tím pádem dražší maso, ale vaše peněženka na to momentálně není připravena, přijměte za své krédo řeznictví Naše maso. „Chceme, aby si lidé masa vážili, nejedli ho každý den a koupili si kvalitní kousek třeba jen jednou dvakrát do týdne,“ vysvětluje František.
V Našem mase zároveň nečekejte širokou nabídku kuřecího masa, jak je v českých řeznictvích zvykem. „Řídíme se tím, co považujeme za nejlepší, a to se odráží i v poměru jednotlivých druhů masa. Najdete u nás hodně hovězího, hodně vepřového a málo kuřecího,“ konstatuje řezník.
A rada na závěr? „Podle mě je dobré řeznictví takové, kam přijdete jednou, podruhé, pokaždé dostanete vynikající maso a prodavač vám umí poradit,“ shrnuje František Kšána.
František Kšána a jeho oblíbená řeznictví:
Za mě nejlepší řeznictví. Nabízíme především hovězí a vepřové, což jsou masa, která se v Česku jedla odjakživa. Snažíme se chovat zvířata tak, aby žila šťastný život, a pak je správně porazit. Také víme, jak maso optimálně ošetřit a připravit k prodeji. A jelikož z něj v řeznictví i vaříme, můžete se u nás najíst a pak si nakoupit na doma.
Řeznictví a velká restaurace v jednom. V prostorách bývalé banky vznikl krásný koncept s masem z Amasa, kuchaři z Ambiente a skvělou plzní – říkám tomu velké Naše maso. Rád sem beru kamarády i návštěvy ze zahraničí.
Za mě prototyp rodinného podniku, který krásně funguje. Mají malý pult a šikovného kluka, který to tu vede.
Za The Real Meat Society stojí Paul a Michaela Dayovi. Je to specifické řeznictví, které má svůj vyhraněný styl. Vyzkoušejte a uvidíte sami.
Tenhle podnik založil můj spolužák Aleš Peterka, který dřív pracoval na vysoké pozici v korporátu. Když za mnou přišel a prohlásil, že si chce otevřít řeznictví, trochu mě překvapil. Ale dělá to dobře! Jeho řeznictví má moderní česko-britský styl a eleganci, Aleš dokonce nosí do práce kravatu.
Moc šikovní chlapi přímo u metra. Na to, že už to dělají dlouho, vnímají vlivy na trhu, nezamrzli a neříkají, že to nejde. Jsou schopní, flexibilní a dokážou ledacos sehnat.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
