Fabio, sedíme ve tvé restauraci. Od časů, kdy jsi tu nabízel Flammkuchen (slané koláče), se toho dost změnilo…
Za těch osm let jsem hodně vyrostl, ale myslím si, že kuchař by nikdy neměl úplně dospět. Pořád by měl experimentovat, zkoušet něco nového a cítit se jako na dětském hřišti. Kariéru přirovnávám ke štrúdlu – nejdřív chceš víc náplně ty, potom hosté a lidé, se kterými pracuješ. A tak přidáváš, plníš a nakonec to začne jít nahoru.

Když se ohlédnu, bylo to celkem pestré. Začínal jsem klasickou francouzskou kuchyní, potom přišly cateringy na lodích a pro kapely, cestování a spousta zkušeností. Nakonec jsem otevřel tarterii a teď máme na lístku pětichodové degustační menu a koncept Nordic-French casual dining bistronomy.

Vaříme francouzskou klasiku s moderními vlivy ze Skandinávie, a to v poměru 80:20. Francie je pro mě zemí, která dala základ většině kuchyní, a sever zase příkladem toho, jak se vrátit k regionálnosti, sezonnosti a starým technikám.

Možná se to na první pohled nezdá, ale francouzská a severská kuchyně si skvěle rozumějí. Obě stavějí na vysoké kvalitě a omáčkách, navíc Francouzi taky umějí být minimalisté – stačí prvotřídní mušle svatého Jakuba a dokonalá beurre blanc, víc nepotřebuješ. Když se k tomu ale přidá nordické aroma, třeba kopr, lékořice, korýši nebo kaviár, dostane Francie další rozměr. Právě tohle kombinování mě neuvěřitelně baví.

Severem se v poslední době inspiruje spousta kuchařů, čím to?
Tahle kuchyně je pro nás zkrátka něco nového, moderního a napínavého, ale upřímně řečeno, znám jenom pár kuchařů, kteří to dělají dobře. Severský minimalismus se tváří jednoduše, ale ve skutečnosti je dost náročný. Podle mě by měl každý vařit kuchyni, ke které má vztah, kterou zná a má pro ni cit. Část mé rodiny pochází ze Švédska, sám jsem tam strávil dost času, a Francie je mi ještě bližší. Proto si můžu dovolit tyhle kuchyně propojovat.

Za tenhle trend může samozřejmě i Noma a další hvězdy, které nás všechny do určité míry ovlivňují. Ne každý kuchař to přizná, ale v dnešní době je naprosto normální a v pořádku, že se místo kuchařek skroluje Instagram. I já si dělám print screeny a sleduju kreativitu šéfkuchařů, ale nakonec vařím jinak – sám za sebe. Beru to jako motivaci a na každém nápadu pracuju tak dlouho, dokud to nejsem já. Tohle je asi jedna z největších výzev dnešního kuchaře – nebýt stejný jako ostatní, inspirovat se, a přitom neuhnout z vlastní trasy.

Tvoje trasa je zajímavá – natáčíš videa a podcasty, píšeš kuchařky a brzy otevřeš druhou restauraci. K tomu všemu jsi manžel a táta. Jak to zvládáš?
Jediný návod zní: dobrý tým. Mám okolo sebe skvělé lidi, kteří mi pomáhají, a samozřejmě velkou oporu v rodině. Zásadní je taky dobrá organizace, protože jsem pořád na cestách a moje nejdůležitější nástroje už nejsou vařečka a nůž, ale počítač a telefon. Pořád tvořím jídla a sestavuju menu, ale probíhá to u mě doma v kuchyni. V restauraci už u plotny nestojím, maximálně zaskočím za kolegu.

A vlastně mi to vůbec nechybí. Vaření jsem se nevzdal, ale potřebuju v životě dynamiku. Pohyb a možnost spolupracovat na různých projektech s různými lidmi – to mě baví ze všeho nejvíc. Všechny moje aktivity spolu ale nějak souvisí a pomáhají restauraci, kterou to všechno začalo.

Letos jsi organizoval první ročník festivalu naturálních vín. Jak ses s nimi seznámil?
V roce 2014 jsem navštívil vinaře a kamaráda Kaie Schätzela. Místo pozdravu mi nalil sklenku a dodal: „To je naturální víno. Zajímá se o něj jenom pár lidí, ale v dalších letech o něm hodně uslyšíš.“ Bylo jiné a dokonalé – lahev od Matassy z regionu Roussillon, dodnes jedno z mých nejoblíbenějších vín. Postupně jsem se o naturálních vínech dozvídal víc a víc, z vinařů a lidí kolem se stali mí přátelé, a nakonec se mi naprosto změnila chuť. Konvenční víno už nedokážu pít. Nechutná mi a další den mě ukrutně bolí hlava. Ve víně už zkrátka nechci pít chemii.

Jakou roli pro tebe hraje naturální víno v kuchyni?
Důležitou. Většinou se nejdřív vymýšlí jídlo a k němu se pak hledá vhodné víno, ale my to někdy zkoušíme opačně. Díky tomu, že pořád ochutnávám nové lahve, už vznikla řada pokrmů. V naturálních vínech se totiž rozvíjejí aromata, která v konvenci neobjevíš. Stačí sklenka zakaleného vína, které je sladké i slané, a hned k němu vyzkoušíme recept s ústřicemi, anebo je ve víně zbytková sladkost, a tak přidám do jídla ostrý pepř, který si se sladkou chutí vždycky parádně sedne.

Co se děje na talíři, když vaříš?
Jsem estét a mám rád krásné věci. Ať už je to mramor, teplé dřevo, sklenice, anebo ručně vyrobené kachličky z Maroka na zdi v kuchyni. Krásu se snažím přenést i na talíř, ale výsledek musí odpovídat mému přesvědčení a dávat smysl. Dost návrhů přichází i z týmu, ale já jsem ten grafik, který rozhoduje o vzhledu jídla a způsobu servírování.

Hlavní ingrediencí je pro nás kvalita surovin, ale důležité jsou taky barvy, protože i ty mají charakteristickou chuť. Někdy zavřu oči a vybaví se mi barevná kompozice, podle které pak vyberu ingredience a sestavím jídlo. Mám rád i jednobarevné pokrmy, třeba s různými odstíny zelené. Vaření je pro mě umělecká práce – jako když maluješ obraz a sleduješ barvy, texturu, hloubku a intenzitu.

Umění, ale bez rukaviček.
Přesně tak. Našim cílem je ucelený zážitek. Chceme, aby se hosté uvolnili a necítili se svázaní žádnými pravidly. Přijď, v čem chceš, klidně jez celé menu lžící, bav se nahlas, mluv s kuchaři, a jestli máš chuť, přijď za námi do kuchyně. Zkrátka si to užij po svém. Řada špičkových restaurací začala ztrácet hosty a pochopila, že přišel čas na změnu, proto je dneska casual oblíbenější než fine dining. U hostů i kuchařů.

Taky se dost mluví o tom, že by kvalita měla být standardem pro všechny, nejen pro hosty dražších podniků.
Jako kuchař nikdy nedoručíš kvalitu úplně všem, ale šéfkuchaři se v poslední době snaží znovu přiblížit lidem, ať už otevřenou kuchyní, anebo různými projekty a koncepty, které umožňují ochutnat špičkovou gastronomii za výhodnější ceny. Příkladem je Time out Market v Lisabonu, kde mají stánek se street foodem i michelinští kuchaři, anebo třeba pop-upy a pivovar kodaňské restaurace Amass.

I pro mě je téma kvalita vs. cena zásadní – 85 eur za pětichodové menu se některým lidem zdá moc, a tak jsme zavedli sobotní tříchodový oběd za 39 eur. V naší nové restauraci chci zpřístupnit stejnou kvalitu formou à la carte. Na druhé straně nikdy nebudu nabízet „levné“ jídlo, ale hodnoty, a přeju si, aby lidi při odchodu chápali proč a řekli si, že to stálo za to. Je to otázka priorit. Potraviny pro nás ještě pořád nemají takovou cenu, abychom za ně zaplatili tolik peněz jako za auta nebo telefony.

Hodně cestuješ a máš velký rozhled. Dokázal bys předpovědět, jaké trendy nás v gastronomii čekají?
To bych taky rád věděl, ale je to složitá otázka. Tipnul bych si, že v oblasti drinků to bude nealko párování a zajímavé kvašené limonády jako třeba fermentovaná kedlubna s vanilkou, černým bezem a medem. Sám za sebe bych chtěl, aby kuchaři znovuobjevili kombinace ryb a masa. U nás připravujeme třeba konfitované ústřice v hnědém másle s vývarem z iberského prasete.

Možná do kuchyní dorazí další vlna redukce – ještě méně surovin v ještě větší kvalitě. A pevně doufám, že z talířů definitivně zmizí nesmyslné dekorace a nicneříkající komponenty, které nikdo nepotřebuje. Prostě méně show a lesku a víc kvality.

A co bys předpověděl sobě?
Na mém seznamu je druhá restaurace, ale hlavně rodina, moje žena a dcerka. Do 29 let jsem neznal delší než dvoudenní dovolenou a vlastně jsem ji ani nepotřeboval. To se změnilo. Vidím hosty, kteří kvůli práci propásli čas se svými dětmi a dneska toho litují. Takovou budoucnost nechci.

Mým dlouhodobým cílem je to, co je úkolem všech kuchařů – dělat dobrou gastronomii a zpřístupnit ji nejen hostům, ale taky mladé generaci. Musíme ji víc a správně motivovat. Šéfkuchař by prostě neměl být svině, ale průvodce, který svým nástupcům ukáže, jak skvělá je to branže a že je možné se propracovat k výsledkům a úspěchu.