Mrkvový tatarák, jedlá hlína, burger ze zbytků. Která jídla způsobila revoluci v gastronomii?
Za posledních dvacet let se v gastronomii prosadila spousta revolučních názorů, trendů a jídelních lístků, které odrážejí a současně ovlivňují posun branže i společnosti. Řada šéfkuchařů servíruje osvětu prostřednictvím konkrétních pokrmů, které se tak stávají vizitkou jejich práce a restaurace, ale také symbolem své doby a vizí do budoucna.
Někteří kuchaři vymyslí průlomové techniky, jiní smetou prach ze starých receptů, dají jim moderní převlek a zařídí velkolepý comeback na talíř, aby vzdali úctu kuchařským legendám, řemeslu i surovině. Na talíři potom demonstrují tvořivost, respekt k tradici a hrdost na rondon anebo odvahu vystoupit z řady. Právě ta stála u zrodu většiny ikonických jídel!
1. Sférické olivy z El Bulli
Do výčtu legendárních jídel patří The Spherical Olives – na první pohled olivy, v reálu tekutina, která získá podobu kulliček díky tzv. sferifikaci. Techniku představil gastronomii šéfkuchař Ferran Adrià z El Bulli, který dokázal svět nadchnout pro molekulární kuchyni. Zkoumání metody mu zabralo asi dva roky a sám při tom údajně pochopil, že tvoření v kuchyni nemá limity. Dodnes se najdou podniky, kde se za použití alginátu sodného a chloridu vápenatého „sferifikují“ různé šťávy jako zajímavý detail pokrmů a vyrábí třeba nepravý kaviár.
2. Ředkvičky v květináči od Reného Redzepiho
V roce 2010 se v dánské Nomě roznášel chod, který prezentoval přístup „od kořene po list“ a vybízel hosty, aby snědli celý obsah terakotového květináče. Včetně „zeminy“ připravené z drobenky z lískových oříšků, sladové mouky, másla a ležáku, pod kterou se ukrýval krém z majonézy, ovčího jogurtu, bylinek, šalotky a kapar.
Šéfkuchař René Redzepi zasadil do jedlé hlíny myšlenku lokálnosti a vaření beze zbytku, ale také jeden z cílů manifestu nordické kuchyně – propojit člověka s jídlem, které vyrůstá z okolní půdy, a chápat krajinu jako součást (stravovací) kultury. Rok nato si u nich hosté podle návodu sami uvařili jídlo The Hen and the Egg. Další úspěšný pokus, jak obnovit či upevnit vztah k surovině a přírodě.
3. Rozbitý dezert od Massima Bottury
Málokterý dezert si získal takovou slávu jako Oops! I Dropped the Lemon Tart od šéfkuchaře Massima Bottury. Název mu dala malá nehoda v roce 2012, kdy jeden z kuchařů na výdeji upustil dezertní talíř. Výsledek se podobal kresbě od Jacksona Pollocka a připomněl Botturovi, že chybovat je lidské – a stejně důležité jako porušovat pravidla a najít v životě místo pro poezii. Ta člověku umožňuje vidět věci, které jsou pro ostatní skryté, anebo rovnou nepředstavitelné.
Odvážný plating citronové zmrzliny, omáčky zabaglione a křupavé oplatky doplněné o mátovou omáčku, kapary z Pantellerie, kandovaný citron ze Sorrenta i kalábrijský bergamot se u tradicionalistů zpočátku nedočkal pochopení, později však inspiroval spoustu kuchyní a vnesl do nich osvobozující hravost i schopnost nacházet dokonalost v nedokonalosti.
4. Grant Aschatz – hra s texturami a teplotou
V chicagské restauraci Alinea se několik let podávalo jídlo Hot Potato, Cold Potato, ve kterém se naplno projevil unikátní styl vaření a chuťová představivost šéfkuchaře Granta Aschatze. Studený bramborový krém s horkými kuličkami z brambor, s máslem a lanýžem poskytl jedinečný smyslový zážitek, při kterém se v ústech současně potkávaly různé teploty a textury. Na lístku se pokrm objevil v roce 2012, kdy se Aschatz znovu postavil do kuchyně po léčbě rakoviny jazyka a dočasné ztrátě chuti. Vzkaz pro hosty zněl jasně: jídlo = emoce!
5. Mandala z El Celler de Can Roca
Bratři Roca vytvořili v roce 2013 multimediální projekt El Somni – gastronomickou operu o dvanácti chodech. Na představení se podíleli jak šéfkuchaři, tak umělci a osobnosti z různých oborů, například vědec Harold McGee nebo malíř Miquel Barceló. Za nezapomenutelnou součást menu je považována Mandala inspirovaná operním režisérem Zubinem Mehtou – harmonické proplétání textur, vůní a chutí v pravidelném vzoru mandaly. Ta měla vyjádřit sílu v propojení a krásu lidskosti i fakt, že jídlo má být zdobné a vyvážené.
6. Dan Barber a burger ze zbytků
Na plýtvání jídlem nejen v gastronomii upozornil čtyřtýdenní pop-up michelinského šéfkuchaře Dana Barbera wastED v roce 2015. Na základě zjištění, že se při výrobě šťáv vyhodí až tuna dužiny za den, se prodával burger ze zbylé dužiny řepy, jablka a celeru – ve starších bulkách z pekařství, s kečupem z přebytků od farmáře, s neprodejným sýrem z Vermontu a s pickles z odřezků zeleniny. Barber pozval na akci i kuchaře, jako je Grant Aschatz, Daniel Humm nebo Enrique Olvera, kteří dostali za úkol vařit z „odpadu“, a přiměl tak k zamyšlení spoustu kolegů i lidí mimo obor.
7. Pork buns od Davida Changa
Šéfkuchař David Chang odstartoval newyorskou revoluci japonského ramenu, ovšem jeho práci v nudlovém baru Momofuku proslavily vepřové buns – kynuté bochánky na páře s plátky vepřového, omáčkou hoisin, nakládanou okurkou a jarní cibulkou. Hit z roku 2004 zrcadlí imigrantský původ Changa, který vystřihl poklonu tradičním čínským knedlíčkům char siu bao, japonské verzi nikuman a přípravě pekingské kachny. Světoznámé jídlo navíc symbolizuje novodobé párování etnických kuchyní a progresivní casual dining, ve kterém dominuje osobnost šéfkuchaře.
8. Daniel Humm a jeho oslava řemesla
Hned několik ikonických jídel se uvařilo v kuchyni šéfkuchaře Daniela Humma, který s respektem inovuje klasiku a nabízí hostům příběhy surovin a receptů. Na počest newyorských steak housů připravil v roce 2012 mrkvový tatarák – do mlýnku na maso vložil mrkev typickou pro údolí Hudson a servíroval ji s uzenou rybou, hořčičným olejem a žloutky z křepelčích vajíček.
Dílem jeho invence je i pečená kachna s plátky daikonu a švestkovou omáčkou – snad nejvíc diskutovaný pokrm z kachního masa na světě a jediná položka, která se v Eleven Madison Park udržela dlouhé roky. Krásné čisté jídlo, které oslavuje řemeslo, prý vzniklo ve švýcarském Le Pont de Brent, kde Humm pracoval po boku mentora Gérarda Rabaeye. Ikonické je i pečené newyorské kuře – óda na surovinu a jeden ze symbolů pandemie i sdíleného jídla.
Gastronomií pohnula Hummova spolupráce s organizací Rethink Food, ale také nový koncept jeho restaurace: „Svět se změnil a my také. Proto budeme servírovat čistě rostlinné menu bez živočišných produktů,“ napsal Humm letos v květnu na Instagram a dodal: „Vytvářet veganská jídla, která hosty uspokojí stejně jako naše klasiky, pro nás znamená velkou výzvu, ale věříme, že tohle riziko stojí za to podstoupit. Je načase předefinovat luxus na zážitek, který slouží vyššímu účelu.“
9. Nová italská kuchyně v podání Riccarda Camaniniho
Těstoviny ve finediningové restauraci? Dlouhé roky nevídaná věc, ke které se odhodlal až šéfkuchař Riccardo Camanini v roce 2014. V podniku Lido84 připsal na menu kontroverzní jídlo, které je dnes považováno za vlajku nové italské kuchyně. V receptu si vystačil jen se třemi surovinami – spaghettoni, máslem a pivovarskými kvasnicemi, a vyrazil tím dech i Alainu Ducassovi. Ten tyto těstoviny prohlásil za nejlepší, jaké kdy jedl, a nakonec je zařadil na lístek ve své restauraci Plaza Athénée.
Na první pohled banální jídlo demonstruje maximální důraz na kvalitu pouhých několika ingrediencí a moderní pojetí tradice – na talíři se snoubí čerstvé těstoviny z manufaktury se stoletou tradicí, tři druhy másla od Beppina Occelliho z Piemontu a několik hodin dehydrované kvasnice, které tak získají aroma karamelizovaných lískových oříšků a křupavou texturu. Camanini tím povýšil svou lásku k italské kuchyni na další gastronomickou úroveň.
Ještě pár zajímavostí
Šéfkuchař Jose Andrés má na kontě spoustu vyznamenání za charitativní práci – v roce 2018 k nim přibyla Nobelova cena míru za pomoc po hurikánu Maria v Portoriku. Andrés a jeho tým ve World Central Kitchen zmobilizovali přes 20 000 dobrovolníků a během devíti měsíců uvařili více než 3,7 milionu jídel. Každé z nich je považováno za ikonu, stejně jako Andrés, který světu ukazuje přesah a sociální roli gastronomie.
Jedlý záhon si „vypěstoval“ už Michel Bras v roce 1980. Jeho pokrm gargouillou se skládal ze zeleniny upravené různými technikami – od kořenů až po semínka a „hlínu“. Ta se později objevila v kuchyních šéfkuchařů, jako je Dominique Crenn, Heston Blumenthal nebo David Kinch, který je autorem populárního jídla Into the vegetable garden. Jeho sezonní zeleninový chod motivoval novou generaci amerických šéfkuchařů k úzké spolupráci s farmáři.
Na historii tatarského bifteku navázal šéfkuchař Christian Puglisi v restauraci Manfreds. Výtečné hovězí z biochovu se krátce zmrazilo, namlelo a servírovalo s krémem umixovaným z vajec naměkko, z den starého kváskového chleba, řepkového oleje a citronové šťávy. Talíř posypaný drobenkou z dánského žitného chleba a potočnicí vystihl koncept restaurace i směr moderní severské kuchyně.
Hisato Hamada přišel s ikonickým chodem Kobe beef cutlet sandwich z roku 2016 – upgradovanou verzi tradičního japonského sendviče katsu sando z křupavého smaženého vepřového masa a toustového pečiva milk bread. Hamato zvolil wagyu a ohromil jak sociální sítě, tak i média, která vzrušeně komentovala cenu 180 dolarů pro dva. Mezi plátky chleba se vkládá koncentrace na surovinu a zároveň cíl servírovat srozumitelné jídlo, o kterém není třeba dlouze přemýšlet.
Zdroje: Signature dishes that matter, Fine Dining Lovers, KITCHNrebel
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
