Petře, kdo nebo co tě přivedlo k vaření?
Táta měl hospodu, takže k řemeslu jsem měl blízko už jako kluk. Kuchařinu jsem si ale zamiloval až později. Rád bych řekl, že mě k vaření motivovalo učiliště, jenže ono to bylo spíš naopak. Ve výuce jsme jeli podle zastaralých osnov, poslouchali jsme zažité stereotypy a nikdo nám neřekl, jaké jsou trendy v gastronomii a co všechno nabízí povolání kuchaře.

Nedokázali nás nadchnout, a proto spousta učňů vyhořela hned na začátku – tím spíš, když šli na praxi do kuchyní, kde se vývary dělaly z prášku. Netvrdím, že je na škodu projít si různé koncepty. Každý kuchař by měl zažít dril, fine dining i provozy, kde se denně vydá tisíc jídel, aby se naučil flexibilitě a zjistil, kdo je a co chce, nebo nechce dělat. Mladí lidé ale potřebují, aby jim někdo včas poodkryl smysl kuchařské práce.

Tebe škola přesto neodradila.
Jak se to vezme. Po nástavbě jsem si řekl, že vařit nebudu, a šel jsem studovat popularizaci hudební kultury na univerzitu. Hrál jsem totiž v kapele a pořádal koncerty. Studijní obor ale nesplnil moje očekávání, a tak jsem se postupně vracel k vaření. Začínal jsem ve vege bistru v Plzni, kam chodil na obědy kuchař Tomáš Popp. Teprve on ve mně vzbudil skutečný zájem o kuchařinu. Ukázal mi, že v kuchyni může být člověk stejně kreativní jako v muzice, a já pochopil, že jídlo není jen palivo a může dostat přidanou hodnotu.

Kdy se z tebe stal kuchař?
Těžko říct. Největším učitelem pro mě byl Olda Sahajdák a jeho přístup k surovinám. V La Degustation jsme dávali tradici nový kabát, propojovali jsme staré techniky s moderními a získali mindset, který mě ovlivňuje dodnes, podobně jako stáže v zahraničí, doba strávená v Esce nebo úvazek v Café Savoy. Právě tam se mi zase rozšířily obzory – dřív jsem vyhledával spíš podniky, které se zaměřují pouze na degustační menu, a najednou jsem nastoupil na pirátskou loď.

Na Savoyi mě baví energie a progres v týmu, interiér, stálí hosté i bojové podmínky v rozpálené kuchyni, kde vznikají nádherná jídla. Zároveň jsem si připomněl, že lokálnost není vždy zárukou kvality – a objednat fantastické produkty ze zahraničí neznamená kompromis. Při výběru surovin je totiž důležité hlavně podpořit výrobce, kteří pracují poctivě, a zapojit selský rozum. Odnesl jsem si odtamtud další dílky do skládačky, ze které se vyrýsoval můj vlastní koncept.

Plánuješ otevřít restauraci?
Tuhle myšlenku jsem prozatím opustil. Místo toho jsem si zařídil přípravnou kuchyni v Praze a spouštím projekt KRUH – soukromé zážitkové večeře. V praxi to probíhá tak, že si zákazník rezervuje termín a já v daný den přijedu k němu domů, kde před očima hostů dokončím a naservíruju až desetichodové degustační menu jako v michelinské restauraci.

Na prvním místě je samozřejmě perfektní jídlo, k němu ale patří i kompletní servis – od prostírání stolu až po závěrečný úklid. Záleží mi na tom, aby si lidé užili jedinečnou atmosféru a vnímali svůj domov jinak než obvykle. Proto bude každou hostinu doprovázet příběh a rád bych taky měnil interiér pomocí světla a hudby.

Proč jsi zvolil název KRUH?
Kruh symbolizuje to, co chci dělat a jak přemýšlím o vaření i o životě. Snažím se pracovat cyklicky – respektovat přírodní koloběh, využívat zdroje, které jsou eticky v pořádku, a zhodnotit je na maximum tak, abych vytvářel co nejméně odpadu. Kruh vyjadřuje kreativní proces a taky znázorňuje teritorium. Mám na mysli jak bezpečný prostor doma u zákazníka, tak území, kde sháním většinu ultralokálních surovin – nejčastěji od známých dodavatelů a z volné přírody.

Hodně mě inspiruje staroslovanský kalendář Kolovrat, který zobrazuje pohanské zvyky spojené s oslavou úrody. Často listuju taky ve starých kuchařkách a herbářích. Jídlo je esence kultury a byla by škoda zapomenout na rituály, které nás udržují v kontaktu s přírodou a s místem, odkud pocházíme.

Můžeš naznačit, co se bude na těchto večeřích podávat?
Kruhové menu ovlivňuje zmíněný cyklus dělený slunovraty a rovnodennostmi a s tím související tradice, ať už pohanské, nebo křesťanské. Hlavní slovo má ovšem příroda – ta udává náš sortiment. Večeře budou všežravé. Zkusil jsem si vegetariánství i veganství, ale projedl jsem se zpátky k tomu, co je mi bližší, a to je práce s dobrými surovinami a sezonou. Myslím si, že jako kuchaři máme za úkol zpracovat ty nejlepší ingredience tak, aby se na talíři nevytratila jejich přirozenost. Proto chci servírovat minimalistické, upřímné jídlo.

Velkou roli hrají divoké byliny – upravuju je technikami, jako je sušení, fermentace, oxidace a nakládání do octa. Rostliny pak uvolní aroma a chutě, které nahradí i exotické koření nebo citrusy. Čas od času použiju i lanýže, kaviár a další exkluzivní záležitosti, ale rád je stavím na stejné hrací pole jako brambory nebo cibuli.

Máš pocit, že se rozmáhá trend privátních večeří?
Nevím, jestli jde vyloženě o trend, ale je pravda, že se víc a víc kuchařů pouští do pop-upů a cateringů. Podle mě tomu nahrává pandemie i vývoj gastronomie – v posledních letech zesílil význam spolupráce a zkrátila se vzdálenost mezi kuchyní, surovinou a hostem. Dlouho jsem si myslel, že jediná cesta, jak vařit po svém, je mít vlastní restauraci. Jenže otevření podniku stojí hromadu peněz a po lockdownu se vyplatí uvažovat jinak.

KRUH nevyžadoval závratnou investici, nemá stálé zaměstnance a postačí mu zázemí s autem. Kdykoli to celé můžu sbalit do skladu, aniž bych zodpovídal za tým lidí a musel dál platit vysoký nájem. Na druhé straně ti kočování nedává o nic větší jistotu než zaměstnání v restauraci. Nabídne ti ale svobodu a možnost sebevyjádření, naučí tě spoléhat se sama na sebe – a vážit si všech kolegů, kteří ti předali zkušenosti.