Tomáši, změnily se za poslední rok tvoje vize?
Řekl bych, že se mi spíš otevřel jiný pohled na gastronomii. Dříve jsem se zaměřoval hlavně na jídlo, pití a zážitky, které podáváme na talíři nebo ve sklenici, zatímco teď vidím, že jsme schopni šířit dobré řemeslo i mimo naše podniky a prodávat výrobky, polotovary nebo suroviny, ze kterých si lidé sami uvaří. Význam slova „Ambiente“ se tím „geograficky“ posunul – stále znamená prostředí, ve kterém žijeme, ale dnes už zahrnuje celé naše okolí, včetně domácností hostů.

Pandemie nás hodila do neznáma, ovšem z nelehké situace se povedlo vytěžit řadu nápadů, na které bychom jinak neměli čas. Loni jsme zažili velkou frustraci, a tu může potlačit tvoření užitečných věcí, a tak jsem se snažil naředit problémy něčím, co nám udělá radost. Být kreativní v období krize není snadné, ale když je nejhůř, má si prý člověk uvědomit, že letadlo vzlétá proti větru, a právě díky tomu vzniká úplně nová dynamika. Něco podobného se odehrávalo v Ambiente.

Které projekty se uskuteční v nejbližší době?
To se těžko předvídá. Zatím jen pokorně vyčkáváme na správný moment, který nám dovolí spustit aspoň některé z nich. Naplánovaný je pivní koncept Pult v Celnici, další Lokál U Jiráta na Vodičkově a restaurace s pekárnou U Kalendů. Mezitím hledáme prostory pro pekárny Eska a promýšlíme létající pivovar Lukáše Svobody, který začal vařit různá piva. Jeho plechovky se postupně objevují v podnicích Ambiente a časem by mohly mít vlastní značku na trhu.

Jasnou představu máme také o nové recepci, která by měla posílit vztah mezi hosty a kanceláří, a snad se brzy pustíme do budování vzdělávacího centra. Uvažujeme o něm už dlouho, ale teprve teď se naskytl prostor, který můžeme předělat na hub s přednáškovou místností, zázemím pro baristy, školou čepování a tréninkovou kuchyní. Vzdělávání pro nás totiž zůstává prioritou číslo jedna.

O některých plánech ještě nemůžu prozradit víc. V procesu je například holešovický dvorek, kde by se měly realizovat hned čtyři koncepty, mezi nimi i řeznictví, a v karlínském Bufetu hledáme způsob, jak dostat jejich skvělé malé burgery k více lidem.

Mohlo by vás zajímat

Z výdejního okénka děláme výsadu

Rozhovor s šéfkuchařem karlínského Bufetu Petrem Bendou – o sezoně, burgerech a o tom, jak se povedlo rozjet bistro v době, kdy jiní zavírají.

Nejsou to riskantní plány v době, kdy se v gastronomii sčítají ztráty?
Myslím si, že se to od Ambiente očekává. My bychom měli být ti, co neupadají do deprese a ukazují cestu kupředu. Velkou motivací jsou pro nás také očekávání stávajících a budoucích zaměstnanců – nesmíme je zklamat. Proto se musíme posouvat dál.

O nových konceptech už navíc přemýšlíme tak, aby obstály i v případě dalšího lockdownu. Například U Kalendů musíme zúročit dosavadní zkušenosti, a proto bude součástí podniku obchod s pekárnou a nejdřív otevře e-shop, až později restaurace. Zvažujeme i nový personální systém, aby byly podniky flexibilní v náboru a fungovaly jak v plné kapacitě, tak s omezeným počtem zaměstnanců.

Za celou historii Ambiente jsme během jednoho roku nepřipravili tolik nových podniků jako teď, ovšem nikdo neví, kolik jich letos skutečně otevřeme. Krize nás vyždímala z rezerv, ale to je zkrátka podnikání. Stejně tak se nedá predikovat, kam se budou vyvíjet online služby v gastronomii a naše platforma Ambiente doma. Využili jsme příležitost, jak hostům doručit službu jinak, a chceme ji dál vylepšovat. Otázkou ale zůstává, jak moc si lidé navykli objednávat jídlo domů a co přijde, až se restaurace naplno otevřou.

Jsou podniky připravené na návrat do běžného provozu?
Myslím, že ano. Některé více, některé méně. Zásadní roli hraje mentální nastavení týmů a odhodlání, s jakým do toho půjdeme. Všichni už se těší na hosty a rušnou atmosféru v restauracích, přestože se obávají nedostatku personálu. Sice nemáme po ruce žádná data, ze kterých by se dalo vycházet, ale podle vývoje v zahraničí lze předpokládat, že zaměstnanců v gastronomii ubude.

Hospody čeká náročný úkol. Většina z nich přišla o úspory, šetří a nedokáže lidem zaplatit víc než dosud. Poptávka na trhu práce se ale zdražuje, a tak musí podniky místo peněz nabídnout aspoň jistotu a naději do budoucna. Zároveň by neměly slevit ze standardů, kvůli kterým pro nás lidé stále pracují nebo chtějí pracovat. Právě tím teď můžeme motivovat potenciální uchazeče.

Mohlo by vás zajímat

Kdo bude pracovat ve znovuotevřených podnicích?

Vládní opatření se rozvolňují a restaurace hledají posily! Jak doplní chybějící personál?

Jaké standardy máš na mysli?
V Ambiente nesmíme udělat kompromis, pokud jde o kvalitu surovin a poctivé řemeslo. Ušetřit se dá tak, že budeme pracovat efektivně, ale kvalita musí být nedotknutelná, jinak ztratíme důvěru hostů i zaměstnanců. Ta je pro nás v této chvíli snad ještě důležitější než dřív, a to i z toho důvodu, že jsme nuceni zdražovat. Obvykle se ceny zvyšují průběžně a po malých částkách jako přirozená reakce na inflaci a stoupající náklady, krize nás však přiměla zdražit skokově o 10 až 15 % ve všech podnicích.

Pouze tak dokážeme udržet kvalitu a budeme schopni nejen přežívat, ale také doplnit vyčerpané rezervy a znovu prosperovat. Určitě nejsme jediní, kteří se k tomuto kroku odhodlají. Nárůst cen avizují i jiná odvětví, podražují energie, suroviny a lidská práce, benzin i náklady dodavatelů, což se musí promítnout do cenotvorby v restauracích. Podnikáme totiž proto, abychom vytvářeli zisk, rozvíjeli své značky, vzdělávali své týmy a zlepšovali gastronomii v Česku.

Co by sis přál, aby se v podnicích Ambiente nikdy nezměnilo?
Děláme všechno pro to, aby v nich stále platilo 18 jedinečností, které jsme si před lety definovali. Těžko bych vybral jednu nejdůležitější, ale domnívám se, že to byla houževnatost, která nám dala sílu ustát uplynulý rok. A vyrazit k dalším cílům, přestože nedohlédneme za obzor.