Skoro dva roky jsi kreativním šéfkuchařem pro Lokály, co tahle pozice obnáší?
Těžko se to vysvětluje. Jsem všude a nikde, někdy v rondonu v kuchyni, jindy v kanceláři. Mým úkolem je starat se o všechny šéfkuchaře Lokálů, pomáhat jim s recepturami, radit, ale nerozkazovat. Nejsem jejich přímý nadřízený, ale spojka mezi kuchyněmi, kanceláří a dodavateli. Mám přehled o tom, co se v Lokálech děje, a snažím se z jednoho do druhého přenášet informace a inspiraci. Zároveň jsem ten, kdo v Lokálech připomíná sezonu a tradice – to hlavní, o co nám v kuchyni jde.

Kam se Lokály za poslední dobu posunuly?
Myslím, že sezonu ctíme víc než dřív, i když pořád bojuju proti šopáku, který najdeš na jídelním lístku Lokálů od jara do zimy, což je za mě průšvih. Taky jsme o něco lokálnější a máme na seznamu víc menších dodavatelů a farmářů. Tím se ale nemáme právo chlubit – je přece normální, že bereme zeleninu od chlapíka, který ji pěstuje kousek od nás, že nám ryby vozí pán, co smrdí rybinou, a maso řezník s krví na klopě. Právě tyhle lidi chceme dlouhodobě podporovat, protože máme stejný cíl, a to dělat svoje řemeslo, jak nejlíp umíme.

S panem Kalendou z Chabrybárny jsme vyladili recept na pepřenky z českého kapra, protože co si budeme nalhávat – matjesy z rozmražených sleďů z bůhvíjaké norské farmy nemají s dobrou českou kuchyní nic společného. Loni jsme se šéfkuchaři vyrazili za chovateli a dodavateli masa a na chefs meetingu jsme s otevřenou pusou poslouchali pana Buchala, zelináře a výborného člověka, který nám dvě a půl hodiny vyprávěl o bramborách. Máme taky větší dodavatele, ale vždycky hraje hlavní roli chuť spolupracovat a respekt.

O české kuchyni se říká ledacos, ale slovo kreativní se moc nepoužívá.
Popravdě řečeno, sám to slovo nemám rád, navíc v české kuchyni má trochu jiný význam. Nespočívá v tom, že udělám prach ze šípků a sypu ho přes loket na talíř, nebo že dám svíčkovou do espumy. Být kreativní tady neznamená měnit recepty, jde spíš o způsob, jakým přemýšlíme o sezoně a surovinách. Proto se zabýváme odrůdami brambor, ladíme přípravu rýže a zjišťujeme, proč je lepší vařit okurku v základu na znojemskou omáčku v celku, kdy ji z omáčky vytáhnout a kdy ji tam nakrájenou vrátit.

Když koupím houby, udělám z nožiček bramboračku, hlavičky obalím na řízky a malé hříbky použiju na smaženici. Když oloupu zeleninu, použiju slupky na vývar, a když očistím maso, pomelu ořezy do karbanátků.

Někdo si myslí, že jako kreativec vytvářím nové recepty, ale tak to není. Česká jídla už jsou dávno vymyšlená a ve své podstatě dokonalá – na nás je, abychom zdokonalili svoje schopnosti, techniky a postupy. Velký vzor vidím v Japoncích, kteří celý život usilují o vylepšení jediného pokrmu, dokud není geniální. V každém Lokále jsou sice znát styl a chutě šéfkuchaře, ale suroviny jsou víceméně stejné jako u tebe doma a jídla musí chutnat tak, jak jsme zvyklí.

V minulosti jsme si ale zvykli na různé nešvary. Kam až sahá lokálovské pojetí české klasiky?
Chceme vařit tak jako naše babičky, ale neříkáme to nahlas, protože se z toho stalo klišé, a když půjdeme do důsledku, ztrácí tohle tvrzení platnost. Nejmladší generace zná od svých babiček úplně jinou kuchyni než tu, na kterou chceme v Lokálech vzpomínat.

Nabízíme lidem takovou českou kuchyni, jaká by se u nás vařila, kdyby do ní nezasáhl komunismus. Ještě jí toho dost dlužíme a jediný způsob, jak napravit dřívější přešlapy, je vařit – klasicky, podle nejlepšího svědomí a bez toho, abychom vymýšleli hlouposti a snažili se něčím nahrazovat vývar, jíšku, dobré maso a všechno ostatní, co k české kuchyni patří.

V poslední době se rodí něco jako New Czech Cuisine. V podnicích jako Eska, Výčep nebo The Eatery dostává česká kuchyně moderní tvář. Co na to říkají Lokály?
Ty musí zachovat tradice. Houskový knedlík budeme vždycky krájet tak, jak se odjakživa krájel, a právě proto jsou Lokály plné a oblíbené. Češi nikdy nepřestanou vyhledávat typická česká jídla, protože ta jsou zkrátka součástí naší kultury a našich životů. Obliba české kuchyně stoupá, obyčejná jídla od našich maminek a babiček jsou nám totiž vzácná. Je zase cool popíjet plzeň a dát si k ní nakládaný hermelín.

Myslím si, že česká hospodská kuchyně začíná být populární i proto, že si mladá generace nepamatuje, co se dělalo špatně. Neví, co je UHO ze školní jídelny, a když si objedná štěpánskou, hodnotí štěpánskou. Tím pádem nemá srovnání a není vůči nám kuchařům tolik podezíravá. I to je šance vrátit české klasice ztracenou slávu.

Je česká kuchyně atraktivní i pro mladé kuchaře?
V Lokálech vaří převážně starší kluci. Je celkem jasné, že to k nám mlaďochy netáhne tolik jako osvícený výdej, pinzetová kuchyně a fotky minimalistických jídel na Instagramu. K české kuchyni musíš mít vztah, ale podle mě by si měl každý absolvent odvařit aspoň rok v Lokále, aby si osvojil důležité základy, které potřebuje v jakékoli jiné kuchyni. Je mi líto, že je většina z nich bere jako nutné zlo, a sám nevím, jak do Lokálů přilákat víc mladých kuchařů.

Mohlo by vás zajímat

Jak vrátit kuchařskému řemeslu prestiž?

Jak přemýšlí mladá generace a co jí musíme nabídnout, aby měl kdo vařit v restauracích?

Sám patříš mezi mladé kuchaře. Co baví na české kuchyni tebe?
Úplně všechno. Cítím se v ní dobře. Vím, že nikdy neuvařím carbonary jako Ital, stejně jako Ital nikdy nepřipraví takovou roštěnou na houbách jako já. Jedno z nejlepších období v mém životě bylo v Lokále U Bílé kuželky, kde jsme soutěžili o nejlepší knedlíky. Jako šéfkuchař jsem minimálně jednou týdně chodil na trojku dozadu na přípravu, abych mohl dělat bramborový salát, zelí a vývary. Bavil mě výsledek a zdokonalování jednotlivých jídel, a na tom se nic nezměnilo.

Jsem přesvědčený, že Češi by měli vařit česky. Můžeme jezdit do ciziny, abychom se inspirovali tím, jak se jinde zachází se surovinou a přistupuje k hostům, ale nikde ve světě nám neporadí, jak vařit kuchyni, kterou máme v krvi.

Přál bych si, aby česká kuchyně bavila všechny kuchaře i hosty. I ti jsou důvodem, proč mám svoji práci rád. Kuchařinu dělám pro radost a není nic krásnějšího, než když ti někdo přijde do kuchyně pochválit koprovku. Jednou bych si rád otevřel něco vlastního, abych mohl zase trávit většinu času v rondonu.

Počítám, že servírovat se bude česká kuchyně.
To stoprocentně.