Kláro, jak se ze mě stane food kritik?
Nejste první, kdo se mě na to ptá. Žádná škola ani kurz u nás neexistuje, k psaní o jídle mě kvalifikuje to, že od malička ráda jím, už jako dítě jsem pomáhala v kuchyni a rodiče nás s bratrem už za socialismu brali do tehdy dostupných podniků. Pamatuju si třeba na čínskou restauraci ve Vodičkově ulici. Tenkrát jsem ještě nechodila do školy a nejraději měla pečené kuře, a tak mi ho objednali. Když mi obsluha donesla kuřecí kung-pao, rozbrečela jsem se, ale teta mi důrazně vysvětlila, že si jídla vážíme, máme ho rádi a že to zkrátka musím sníst.

Pozitivní vztah k jídlu, který si s sebou nesu z dětství, je jedním z předpokladů pro to stát se dobrým food kritikem. Do role recenzenta se ale musíte projíst, pročíst a procestovat. Důležitou podmínkou je umět psát, protože recenze je žurnalistický žánr a vyžaduje strukturovaný text bez chyb.

A co vaše schopnosti v kuchyni? Může psát o jídle někdo, kdo není přímo „od fochu“?
Vařím ráda a samozřejmě se mi jídlo líp hodnotí, když mám představu o postupech a technikách přípravy, ale není to nutnost. Mě totiž nezajímá, co se děje v kuchyni, ale to, co se odehrává na place a co dostávám na talíři. Na restauraci se dívám očima hosta, který nevidí pod pokličky a jde se jednoduše najíst. V textu pak předávám základní představu o tom, jak to v podniku vypadá a co má host očekávat. Říkám o sobě, že jsem gastro žurnalistka a píšu recenze z pozice kvalifikovaného hosta, který chodí jíst ven prakticky každý den, rozezná kvalitu, a přitom zůstává na druhém břehu.

Zároveň mám povědomí o tom, co probíhá v zákulisí. Když jsem psala na Scuk.cz, absolvovali jsme různá školení, mimo jiné o nákladech a cenotvorbě, abychom věděli, za co v restauracích platíme a jaký je správný poměr ceny a kvality. Byli jsme na kurzu přípravy kávy nebo na degustaci piva, které šly do hloubky a dovzdělaly nás v oblastech, ve kterých jsme sice byli zkušení jako hosté, ale bez formálního vzdělání a zkušeností z provozu.

Myslím si, že food kritik by neměl pocházet přímo z oboru, protože v gastru se mezi sebou lidi znají, podporují i nesnášejí. Někdy jsou příliš ponoření do věcí, které host nehodnotí, a tak je jejich úsudek snáze ovlivnitelný a méně objektivní.

Jakou roli hraje ve vaší práci objektivita?
Maximální. Ale záleží na tom, co si pod ní představujete. Recenze je a vždycky bude subjektivní, protože je to úsudek jednoho člověka. Její objektivita spočívá v tom, že se oprostíte od vlastních preferencí a chutí. Pokud je restaurace vymalovaná do růžova a růžová není můj styl, pak interiér popíšu, ale hodnocení nechám na ostatních. Pro mě je totiž podstatné, jestli je prostor čistý a funkční.

U jídla je to podobné – když mi něco nechutná, neznamená to, že je ten podnik špatný. Proto se soustředím na suroviny, techniky a plating. Nemůžu ani navštívit všechny země světa a poznat jejich kuchyně. Nikdy jsem nebyla v Indii, ale v Londýně, kam často jezdím, jsem obešla spoustu indických a pákistánských podniků a pak pročítala kuchařky, abych věděla, jak má které jídlo vypadat, a mohla recenzovat nabídku takových restaurací u nás. Stejně tak bych třeba nikdy nehodnotila játra, která odmalička snesu maximálně v játrových knedlíčcích. Raději bych poprosila o názor někoho dalšího, komu důvěřuju.

Objektivitu vidím i v tom, že se nekamarádím s kuchaři a zásadně nechodím na otevíračky podniků, ani nepřijímám pozvánky na speciální akce.

Jako food kritik přebíráte poměrně velkou zodpovědnost, je to tak?
Nemyslím, že má u nás food kritika takový dopad, jako kdybych psala třeba do New York Times, a nevím o žádné své recenzi, která by zavřela podnik. Ale cítím osobní zodpovědnost, protože se považuju za spravedlivého člověka a vím, že spousta lidí věnuje restauraci celý svůj život. Mojí původní profesí je advokacie a jsem si tak dobře vědoma své odpovědnosti vůči provozovatelům restaurací i vůči vydavatelství, pro které zrovna píšu.

Negativní recenze jsou sice čtenářsky atraktivní, ale já se snažím psát hlavně ty pozitivní a chválit, když je co. Kladná recenze vzniká na základě nejméně dvou návštěv, zatímco než napíšu negativní hodnocení, jdu do té restaurace třeba pětkrát. Mým cílem není někoho potopit. Když už kritizuju, nechci, aby to lidem uškodilo, ale pomohlo, a proto každou negativní připomínku poctivě vyargumentuju.

Negativní kritiky píšu většinou na extrémně drahé podniky, kde výkon neodpovídá ceně, anebo na místa, kterých je plný Instagram a o kterých si myslím něco jiného než sociální sítě. Za ty roky už poznám, co je objektivní hodnocení a co zaplacená spolupráce nebo PR článek. I to je pro mě impuls k tomu, abych se zašla podívat do vyhypovaných podniků a vyjádřila odlišný názor, který varuje před zklamáním.

Co je tedy hlavní cíl vašich recenzí?
Jednou jsem napsala do Lidovek o nově otevřené vietnamské restauraci na Stodůlkách, o které téměř nikdo nevěděl, a pak za mnou přišel majitel a ptal se, jestli jsem to náhodou nebyla já, protože neví o nikom jiném, kdo by se projedl celým jídelním lístkem. Poděkoval mi, že mu recenze přilákala hosty, a to mi udělalo radost. Stejně tak mě potěší, když se podnik ponaučí z mých připomínek a odstraní zbytečné nedostatky, jako to kdysi udělali třeba v Našem mase.

Chci, aby česká gastronomie prosperovala, abychom oceňovali dobré podniky a pochopili, že za dobrou práci musíme dobře zaplatit. Nejen za suroviny a drahý interiér, ale za lidi v gastru, kteří mají stejné právo na dobrý život jako jejich hosté a jídlo v restauracích si paradoxně často nemůžou dovolit. A už vůbec nemůžou vycestovat do ciziny, aby se naučili něco nového a pak zlepšovali gastronomii u nás.

Je tu i další důvod, proč s několika přáteli hodnotíme podniky na Dojedeno, a to je fakt, že kvalitní recenze jsou u nás nedostatkové zboží a my nechceme, aby tenhle žánr vymizel. Přála bych si, aby se vrátily do českých tištěných médií, která je dneska nepovažují za důležité. Podle mého by měla mít nezávislé hodnocení restaurací každá země s určitou životní úrovní, a proto v psaní pokračuju i za cenu toho, že investuju vlastní čas a peníze.

Jak probíhají vaše návštěvy restaurací?
Podobně jako ty vaše. Jediný rozdíl je v tom, že si nedělám rezervaci na svoje jméno, abych na sebe zbytečně neupozornila. Většinou používám jména svých nejlepších kamarádek, protože je nebezpečné vymýšlet si falešné přezdívky, na které si pak nemusíte vzpomenout.

Častěji ale rezervuje stůl ten, kdo jde se mnou. Na recenzní návštěvy totiž nechodím sama, a to proto, že toho musím a chci ochutnat co nejvíc. Někdy si během jídla píšu poznámky do mobilu, ale mám dobrou paměť a celý zážitek si shrnu, až když vyjdeme z restaurace.

A co když vás obsluha pozná?
To zase rychle poznám já a restauraci pak nerecenzuju. Hodnotit můžu jen takový zážitek, který dostanou všichni ostatní hosté. Za problematické považuju i to, když se přístup obsluhy mění na základě pohlaví. Je to vlastně forma gastro sexismu, jen ne v kuchyni, ale u stolu vůči hostům. Jsem háklivá na zdrobněliny typu „houstička s paštičkou“ a předsudky, které mě jako ženu nutí objednat si salát, růžový koktejl, sladké víno, anebo dokonce „zkrácené menu pro ženy“, zatímco mému partnerovi číšník automaticky doporučí bůček a pivo. Tohle by se v roce 2020 nemělo dít.

Dříve jsem dobrou obsluhu vyžadovala, dneska ji považuju za zázrak. To je škoda, protože stále platí, že když vám průměrné jídlo přinese nadprůměrná obsluha, odcházíte s mnohem lepším dojmem, než když vám skvělý pokrm přinese někdo, kdo se neumí chovat. K chování číšníků jsem kvůli aktuální situaci na trhu práce docela tolerantní, přesto by kritika rozhodně neměla dopadat jenom na bedra kuchařů. Někdy jsou v tom úplně nevinně.

Spousta kuchařů má vztek na foodblogery. Jaký je podle vás rozdíl mezi jejich a vaší prací?
V zásadě asi žádný. I já jsem kdysi psala blog a neodsuzuju to, ale musíte si uvědomit, že food blog může mít každý, zatímco food kritika si vydavatel novin vybírá na základě jeho zkušeností a spolehlivosti, protože za lživou recenzi nežaluje podnik Kláru Donathovou, ale dané médium.

Nebudu tvrdit, že se dneska nikde nepíšou texty podle toho, jak si za ně klient zaplatí, ale správně by měly mít určitou úroveň profesionality a objektivity. Přístup a práce foodblogerů jsou někdy diskutabilní, ale i oni se můžou podílet na tom, čeho chtějí docílit food kritici – kultivovat českou gastronomickou scénu.