Kluci, proč jste se rozjeli právě do Londýna?
Jirka: Řešili jsme to celkem narychlo a hlavní podmínkou bylo jet společně, abychom mohli sdílet byt i všechny dojmy. Kromě toho nás zajímalo, jak v zahraničí probíhají profesionální kurzy vaření, a zrovna v Londýně sídlí známá škola Le Cordon Bleu.

Tomáš: Řekl bych, že místo pro nás nebylo tak rozhodující jako změna prostředí a možnost načerpat inspiraci. I to je náplň naší práce. Potřebovali jsme se kreativně nastartovat, než se naplno rozjede Um – nové vzdělávací centrum Ambiente.

Mohlo by vás zajímat

V kuchyni jsou nejdůležitější lidé, kteří ti stojí za zády

O vzdělávání, egu a langoších pro tisíc lidí – s kreativními šéfkuchaři Ambiente Jirkou Horákem a Tomášem Valkovičem.

Ve kterých podnicích jste trávili dny?
Jirka: Ozval jsem se asi šesti restauracím a nakonec mi vyšly dvě stáže. V Londýně jsme mohli pobýt jen dva týdny, a tak jsme se snažili využít čas na maximum. Část směn jsem si odpracoval v Ikoyi, kde se vaří kuchyně ovlivněná západní Afrikou. Spolumajitel je Afričan, ale šéfkuchař má kořeny v Číně i v Kanadě, takže se na menu potkává smažený banán se šafránovou emulzí nebo s francouzskou bernskou omáčkou a japonskou ponzu – unikátní je na tom všem africké koření.

Několik dní jsem pak vařil v Ekstedtu, což je pobočka stejnojmenné švédské restaurace, která přenesla svůj koncept do Londýna. V obou podnicích hraje ústřední roli oheň, připravuje se na něm 70 % menu. Londýnská kuchyně ale sídlí v hotelu a slouží i k přípravě snídaní a obědů, takže na rozdíl od Ikoyi začínala směna až kolem jedné.

Tomáš: Já jsem zůstal celou dobu v mexické fine diningové restauraci KOL. Tamní šéfkuchař Santiago Lastra působil všude možně po světě a dělal například projektového manažera pro pop-up dánské Nomy v Tulumu. Jako rodilý Mexičan dokáže vařit autentickou mexickou kuchyni, přičemž většinu typických ingrediencí nahrazuje lokálními a sezonními surovinami.

Na omáčky a salsy zpracovávají rebarboru, angrešt i rybíz nebo kombuchu a stejně tak umějí dobře zacházet s různými druhy chilli. Importovat si nechávají snad jen kukuřici – na speciálním mlýnu z ní vyrábějí tzv. masu, těsto, ze kterého se denně pečou čerstvé tortilly. Upřímně řečeno, nečekal jsem, že by jídla z britských surovin mohla chutnat tak, jak si je pamatuju z Mexika.

Co dalšího vás v Londýně překvapilo?
Jirka: V obou restauracích jsem byl jediný stážista, což nebývá zvykem. Tím pádem mě rovnou zapojili do procesu – nebylo to tak, že bych stál izolovaně opodál a mohl třeba jen otrhávat bylinky. Silný dojem na mě udělala atmosféra v Ikoyi. Šokovala mě malinká kuchyně, ale hlavně – dlouho jsem nevařil v týmu, který by tolik šlapal na plyn. V Ikoyi jsou na sebe přísní. Pořád ti někdo stojí za zády, kontroluje tě a tlačí k perfektnímu výsledku.

Nikdo si nedovolí vytáhnout telefon a podívat se, kolik je hodin – ledaže by zrovna nebyla volná minutka. Kmitali jsme od osmi ráno do půl dvanácté večer s jedinou delší pauzou na personálku. Hodinu se nesmělo nic dělat, ale jakmile odbila pátá, naskočilo se zpátky do šíleného tempa. Bavilo mě zažívat stres a tu neuvěřitelnou energii v týmu.

Tomáš: Zarazilo mě velké množství odpadu a to, že se ho v KOL nesnaží ani třídit, ani redukovat. S některými surovinami pracují dost neefektivně. Tak například jim každé ráno ze Skotska vozili čerstvé langusty, ty se zbavily hlavy a daly se zamrazit až do večerního servisu. Nechápal jsem, že můžou takhle znehodnotit prvotřídní surovinu. Takové věci kuchaře zamrzí.

Jak se profík aklimatizuje v cizí kuchyni?
Jirka: Zorientuješ se rychle. Prostředí kuchyní je do určité míry stejné všude na světě, stejně tak lidi z branže, takže po chvíli rozpoznáváš známé situace a systémy. Navíc leckdy zjistíš, že máte společné známé z jiných stáží. Zásadní je vědět, proč tam jsi, a nestydět se zeptat na cokoli. Mně vždycky pomohlo spřátelit se s člověkem na myčce – poradí ti, kde co hledat, aniž by sis připadala jako blbec.

V Ikoyi jsem se chytil hned. Ukázali mi přesné receptury, a tak jsem nepotřeboval žádné složité vysvětlování. Po pár dnech mě vzal šéfkuchař k sobě na výdej a ke konci stáže jsem dostal samostatnou pozici a zodpovědnost za čtyři chody. V Ekstedtu to bylo podobné – chovali se ke mně jako k jednomu z nich a na každou otázku jsem dostal odpověď.

Tomáš: Já jsem vystřídal několik pozic. Nejdřív mě poslali do velké produkční kuchyně, kde jsem mlel kukuřici na tortilly, chystal omáčky nebo zpracovával chobotnice. Na přípravě se toho naučíš nejvíc. Podíval jsem se ale i do servisové kuchyně se třemi výdejovými stoly, včetně grilu a sekce comal na pečení tortill, a jednou jsem vařil personálku. Guláš s karlovarským knedlíkem si někteří i odkládali do krabiček.

KOL má šedesát míst k sezení a je vybookovaná přes obědy i večeře na dva měsíce dopředu, takže se tam žádný kuchař nenudí. Zástupce šéfkuchaře Ben má zkušenosti z Mugaritzu a z KOKS na Faerských ostrovech a udržuje si přehled o všem, co se děje v kuchyni. Bylo to náročné, ale cítil jsem se tam jako doma. Když máš otevřené oči i uši a umíš vzít za práci, snadno zapadneš do týmu.

Co jste absolvovali ve škole vaření Le Cordon Bleu?
Jirka: Během naší stáže se vypsaly jen tři kurzy a jeden z nich se věnoval patisserii, takže nám v podstatě zbylo kreativní zpracování zeleniny a rostlinné menu. Záměrně jsme se přihlásili na lekce pro hobíky, abychom zjistili, jak probíhá výuka v tak vyhlášené instituci. Do budoucna se totiž budeme víc podílet na vzdělávání v Umu a to je trochu jiná disciplína než samotné vaření.

Tomáš: Nešlo nám o recept na paprikový hummus, ale o přístup kuchařů, kteří mají za úkol dovést kurzistu z bodu A do bodu B, aniž by mu stáli za zády a míchali místo něj vařečkou. Sledovali jsme, jak lektoři vykládají teorii a recepty, v čem studenti tápou a co by šlo provést jinak nebo lépe. Došlo nám, jak důležité je odhadnout čas a nenaložit toho lidem víc, než jsou schopni pojmout.

Vešly se vám do programu v Londýně i nějaké gastro zážitky?
Jirka: Plánovali jsme navštívit řadu restaurací, jenže volno jsme měli jenom v neděli a v pondělí, a to spousta podniků zavírá. Výborné jídlo jsme si ale dali třeba v thajské Kiln nebo v turecké Mangal II. Mimoto jsme potkávali spoustu mladých konceptů s naturálním vínem a řemeslným pivem. Londýn je prostě středobod, kde si kuchaři můžou vyzkoušet cokoli. Zároveň tam vládne obrovská konkurence.

Tomáš: Skvělý alkohol a mexické snacky jsme ochutnali v Mezcalerii, která patří ke KOL, a naprosto dokonalá byla atmosféra v podniku Alexe Kratěny Tayer Elementary. U prvního baru se čepuje šest vyladěných drinků a odtud se přechází do druhé části, kde se podávají drinky a malá jídla. Zaujalo nás, že Alex zvládal uvítat každého hosta, i když bylo plno. Ten večer neměl chybu.

Co jste si přivezli do Prahy?
Jirka: Nadšení a motivaci. V Ikoyi jsem si připomněl, co znamená soustředit se na společný cíl a kolik úsilí to vyžaduje. Tým byl pevně semknutý – a těsně poté, co jsme odjeli, získal druhou michelinskou hvězdu. Bylo krásné být toho aspoň na chvíli součástí, ale zároveň jsem si ujasnil, co sám chci. Víc než osmnáctichodové menu pro pětadvacet hostů za večer mě naplňuje vařit dobré jídlo pro spoustu lidí v hospodě, která otevírá dveře všem.

Tomáš: To mně se koncept KOL moc líbí – obědy i večeře se nabízejí formou čtyř-, šesti- nebo devítichodového menu, na kterém tým předvede to nejlepší ze sebe. Díky téhle stáži jsem si znovu uvědomil, že exotická kuchyně nestojí na dovážených surovinách, ale na schopnostech kuchaře, který zná a umí využít to, co roste okolo. Mexická kuchyně se obejde bez avokáda.

Jirka: Podle mě by měl kuchař občas vyjet ze své kuchyně. Někdy stačí dva týdny, aby si člověk nejen rozšířil obzory, ale taky posunul limity. Často je totiž máme jenom v hlavě.