Vojto, čím je focení pro gastronomii specifické?
Provozem. Jako fotograf nemůžeš jen tak přijít do podniku, zabrat kterýkoli stůl a vzít si k ruce kuchaře, který nandá jídlo právě v momentě, kdy se ti to hodí. Gastronomie je živý organismus, a tak se moje práce nedá přesně naplánovat. Zpravidla chodím fotit kolem desáté, před obědy, a pak po třetí odpoledne, než začne večerní servis. Určité činnosti však můžu zachytit třeba jen brzy ráno nebo večer při výdeji.

Záleží na tom, co chceme fotit a s jakým záměrem, ale taky na denním rytmu podniku, na počtu rezervací i na dodavatelích. Běžně se stává, že nedorazí suroviny na konkrétní jídla nebo v kuchyni ze dne na den vymyslí novinky. Obsah i poselství fotky se zkrátka odvíjí od života restaurace.

Jak probíhá samotné focení?
Je to poměrně stresující. Musíš pracovat rychle a bezchybně, protože kuchaři ti jídlo neuvaří dvakrát nebo třikrát jen proto, aby se přefotilo. Často si nejdřív nachystám scénu a potom vyčkávám, až mi z kuchyně pošlou talíře s jídly. Některá vydrží v kondici déle, většinou to ale musíš zvládnout za pár minut. A třeba u Dvou kohoutů mám na vyfocení piva pět vteřin.

Někdy potřebuju, aby si jídlo objednal host a já mohl zaznamenat reálný výdej, jindy fotím produkty na stole, a tudíž se vaří speciálně pro mě. Za první měsíc v Ambiente jsem přibral asi pět kilo. Nemám rád plýtvání, a tak jsem se zpočátku snažil sníst všechno, co jsem vyfotil. Byl jsem nadšený, ale celkem brzy jsem pochopil, že není udržitelné spořádat za den tři obědy. Nafocená jídla už proto radši deleguju na lidi v týmu.

Na co si musíš dávat pozor?
Toho je spousta. V první řadě bych měl fotit situace, které hosté znají. V praxi to znamená, že se jídlo servíruje tak jako za běžného provozu, abychom lidi nelákali na něco, co ve skutečnosti nikdy nedostanou. Občas něco nasvítím nebo přikrášlím, ale fotka musí odpovídat realitě. Nedávno jsem viděl záběr, na kterém se polévka nalévala u prostřeného stolu bez hostů – za mě podobný nesmysl, jako když se talíř vyfotí na pozadí nebo na místě, které host v restauraci normálně neuvidí.

Při focení si hlídám detaily, ať už jde o pravidla stolování, nebo o párování vína. Z banality se totiž může vyklubat faux pas, třeba když v Bokovce vyfotíš sardinky s vínem, které se k nim absolutně nehodí. Potrpím si i na čistotu, host by ji měl vycítit z každé fotky. Schválně ušpiněný příbor mi nevadí, na rozdíl od upatlaného talíře nebo pokapaného ubrusu. Fotograf musí umět balancovat mezi přirozeností a krásou, ta navíc nesmí vyznít až příliš dokonale.

Mohlo by vás zajímat

8 rad, jak (ne)fotit jídlo

Tipy od Honzy Zimy, dvorního fotografa Ambiente.

Jsi na své fotky hodně náročný?
Mám jednu podmínku – fotka mě musí bavit. V restauracích vzniká několik typů fotek a každý má svůj záměr. U jídel a nápojů chci, aby na ně hosté dostali chuť a zároveň si prohlédli zásadní ingredience daného pokrmu, zatímco portréty mají představit zaměstnance a dávají konceptu lidskou tvář. Kromě toho dělám i fotky interiéru a dokumentární fotky. Sebelepší fotograf sice nedokáže zprostředkovat živou atmosféru podniku, ale minimálně ji může přiblížit hostům – ukázat jim, že po večerech bývá plno nebo že si na zahrádce užijou západ slunce.

Co z toho ti dělá největší radost?
Nejradši mám asi produktové fotky, protože o výsledku rozhoduju já sám. Můžu se v klidu přichystat a nemusím spoléhat na „náhodu“, jako se to děje v kuchyních, když čekám na zajímavou akční scénu. Jistotu občas ztrácím na akcích, kde je potřeba vyhledávat emoce. To se modlím, abych našel usmívajícího se člověka s pivem v ruce a nafotil dost hezkých momentek.

Chtě nechtě se při tom stávám pozorovatelem i součástí cizích příběhů a životních událostí, které se v gastronomii odehrávají častěji než kdekoli jinde. Pamatuju si, jak za mnou v restauraci přišel pán s prosbou, abych ho nefotil, že je tam s nějakou ženou a nechce, aby se to dozvěděla manželka.

Jaký potenciál má dnes fotka v gastronomii?
Dobrá otázka. Už několik let se mluví o tom, že fotografii převálcuje video, ovšem nic takového se zatím neděje. Mobily se zlepšují, a tudíž se zjednodušuje cesta k dobré fotce bez profi vybavení. Zároveň ale vzrostl význam sociálních sítí pro restaurace. Spousta lidí navštíví podniky nejdřív na Instagramu a jejich rozhodnutí ovlivní právě fotografie. Rozhodně tedy neztrácí relevantnost. Spíš naopak!

Virtuální stránka gastronomie se vyvíjí. Není to dlouho, co stačilo sdílet téměř cokoli z provozu, dneska dá člověku práci vymyslet obsah, který skutečně zaujme a neokouká se mezi stovkou podobných fotek. Na druhé straně pořád fungují příspěvky, které hosty zavedou do zákulisí a týmu v kuchyni. Proto jsou teď oblíbené reels na Instagramu – zrychlená videa, která ti během třiceti sekund přehrají kompletní přípravu jídla až po servis.

Pociťuješ, že by se za uplynulý rok změnil přístup restaurací k sociálním sítím?
V gastronomii se na ně určitě klade větší důraz než dřív a myslím si, že i menší podniky investují do online komunikace víc peněz, nebo aspoň víc času. Restaurace se znovu zaplňují, ale pořád v nich visí obavy z dalšího lockdownu. I pro mě to byla velká zkouška. Takřka přes noc se ze mě stal jediný spojovník mezi zavřenou restaurací a hostem v obýváku.

Pracoval jsem pod tlakem a přizpůsoboval se neustálým změnám. Na žádné fotce nesměl být člověk bez roušky a hodně jsme řešili, jestli fotit jídla v krabičce tak, jak je hosté dostanou od kurýra, nebo na talíři, aby se inspirovali při servírování doma. Nakonec jsme se rozhodli pro obojí a zveřejnili jsme i fotky prázdného interiéru, aby lidé nezapomněli na prostředí svých oblíbených podniků. V té zvláštní chvíli mi došlo, že i já se svým způsobem podílím na gastronomii, a podle mě si skutečnou roli fotografů najednou uvědomila i spousta restaurací.

Mohlo by vás zajímat

Komunikace – základní výzbroj podniků v období koronakrize

Proč je teď komunikace s hosty důležitější než kdy předtím?

Co ti focení jídla přineslo do života?
Řekl bych, že mě nakoplo k tomu, abych na sobě makal. Po příchodu do Ambiente jsem zjistil, že vlastně nic neumím. První týdny jsem od rána do večera buď fotil a upravoval, nebo sjížděl naučná videa na Youtube a zkoušel si doma nafotit různé scény, abych se zlepšil ve svícení. Když jsem byl unavený, myslel jsem na podniky, kde mají na únavu výhradní právo. Získal jsem pokoru.

Na gastronomii koukám optikou foťáku, kterým bych si přál vyfotit i propocené rondony kuchařů a všechnu tu dřinu v kuchyni i na place. Fotit jídlo je sice hezké, ale při pohledu na krásné fotky se občas zapomíná na to, jaká dřina se za tím vším skrývá.

Poznal jsem, že fotografování není jen mačkání spouště a postprodukci – patří k němu i budování vztahů, komunikace a týmová hra. Každodenní spolupráce s lidmi z restaurací mě naučila trpělivosti a taky vděčnosti za dobré jídlo a rady kuchařů, které se mi daří přenášet do vlastní kuchyně. Kdyby mi někdo před lety tvrdil, že budu fotit a jíst po nejlepších restauracích v Praze, vysmál bych se mu.