Restaurace Štangl navazuje na koncept Esky, pracuje s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Tým kuchařů vede Martin Štangl, dlouholetý šéfkuchař Esky, restaurace oceněné michelinským Bibem.

Právě po Martinu Štanglovi je nový podnik pojmenován. „Restaurace Štangl ale není podnikem jednoho člověka – já jsem pouze spojovníkem myšlenek a lidí, kteří s nimi souznějí a chtějí je zhmotňovat v kuchyni,“ vysvětluje šéfkuchař.

Fermentace a spolupráce s farmáři

Štangl od úterý do soboty hostům servíruje tří- nebo šestichodové degustační večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu. V nabídce se objeví například šnek se slanou semínkovou kaší, kapr nebo holub.

V kuchyni mají kuchaři k dispozici hydroponický systém pro bylinky, lednice na fermentaci a černání surovin, kynárnu pro množení plísní nebo lednice na zrání masa. „Chceme vařit jídla, která jsou jednoduchá na výdej, ale složitá na přípravu. Soustředíme pozornost na chuť, textury a momenty u stolu, které se neopakují,“ doplňuje Martin Štangl.

Tým Štangla prohlubuje spolupráci s farmáři a zvyšuje kvalitu i rozmanitost surovin. „V Esce jsme si vyzkoušeli práci s divokými bylinami či plody, zdokonalili se ve fermentaci, a především vytvořili a upevnili vztahy se zemědělci a sběrači. Věřím, že restaurace Štangl bude ještě o kousek důslednější v lokálnosti a šetrnější k přírodě,“ přibližuje Martin Štangl svoji vizi.

Interiér restaurace s 36 místy a otevřenou kuchyní navrhla architektka Tereza Froňková. „Prostory Štanglu a pekárny Esky jsou architektonicky propojené a navazují na sebe. Restauraci Štangl také dominuje kuchyňská část, ale díky použitým materiálům, jako jsou dřevo a kámen, nevyznívá industriálně. Dřevo v nové restauraci spoluvytváří i samotný prostor v podobě obkladů stěn a paravanu,“ komentuje novou identitu horního prostoru architektka Froňková.

Za logem a vizuální identitou stojí Studio Najbrt. „Pokusili jsme se navrhnout značku, která vyjadřuje jistou jemnost a podporuje náročnou cestu, kterou si Štanglův tým předurčil. Vertikální linka místo klasického háčku směřující do písmene S je jako ingredience vkládaná do nádoby,“ říká designér Aleš Najbrt.