Jaký byl první rok v Esce? A nakolik se naplnilo tvoje očekávání?

Na začátku jsem samozřejmě přišel o spoustu iluzí. Představoval jsem si, že to bude jako v La Degustation Bohême Bourgeoise, jenže v Esce se pohybujeme v jiných objemech a všechno, co jsem znal, tady dělat nejde. Ale díky tomu jsme si našli svůj styl, například zeleninu připravujeme řekněme volnějším způsobem, všechno není načinčaný. Určitě jsem se naučil víc pracovat právě se zeleninou, ale i se spoustu dalších věcí. Jsem rád, že stavíme na perfektních receptech a pořád přidáváme další a další věci.

Která jídla jsou nejoblíbenější?

Brambory v popelu, to je hit. Pak kvašená červená pšenice s houbami. Tahle jídla na lístku držíme, aby měl host jistotu, že si je může dát i příště. Zbytek obměňujeme, ale tyhle dvě stálice zůstávají.

Relativně stálý lístek máme i na víkendové dlouhé snídaně – ty jsou hodně oblíbené. Mám radost, když vidím, jak sem lidi přijdou už ráno a hoví si tady a pak si objednají i oběd.

Nově jsme otevřeli restauraci na snídaně i ve všední dny, tak jsem zvědavý, jestli budou mít stejný úspěch jako ty víkendové.

Jak často obměňujete menu?

Nemá to žádnou pravidelnost. Jídlo měníme, když dojde surovina, takže záleží na farmáři, kolik nám čeho dodá.

Takže nerozhoduje, co si vzal do hlavy, ale co přiveze nákupčí?

Přesně. Nákupčí mluví s farmáři a ví, kolik čeho kde mají. Když máme nějaké jídlo v nabídce už moc dlouho, samozřejmě si říkáme, že by to chtělo změnu, ale vždycky musíme vycházet ze surovin, které jsou na trhu. Například jsme si plánovali topinambur, jenže farmáři všechno pomrzlo, takže topinambur letos není. Jasně, dá se sehnat, ale je strašně drahý, a navíc není český.

Podařilo se vám naklonit si nějakého farmáře tak, aby začal určitou plodinu pěstovat jen pro vás?

Kdysi se to povedlo s Vítkem Janoušem (dodavatel do La Degustation a dalších restaurací, pozn. red.). Jednou jsem ho přistihl, jak pleje na zahrádce ptačinec, tak jsme mu řekli: „Jé, co to taháš? My si to vezmeme!“ On se divil, že se to dá jíst, a teď už ví, že ptačinec roste i v zimě, a restaurace si ho s radostí berou.

Co s divokými bylinkami děláte?

V divokých bylinkách jedeme hodně – používáme je na ozdobu, ale rádi bychom z nich připravovali i saláty. Tomáš Reisinger, jeden z kuchařů, který s námi začínal, je chodící herbář a jsme domluveni, že nám bude v sezoně s bylinkami pomáhat. Na jaře jsou nejlepší, to jsou šťavnaté a chutné. Později už hořknou.

A svého farmáře už taky máte?

Jsme rádi za pana Hechta ze Sluneční farmy Vykáň. Loni pro nás vypěstoval malé ředkvičky. Objednali jsme si jich dva tisíce, on je dodal, a pak si zasil a zasázel rajčata. Letos to hodláme udělat stejně.

Po dohodě nám Standa Hecht pěstuje i microgreens, malé výhonky třeba celeru nebo kmínu – dáváme je na jídlo jako ozdobu. Specializuje se totiž na citrusy, takže má vytápěný skleník a má tam místo i na microgreens. Jsem rád, že jsme ho našli, protože tu něj rostlinky rostou pod sluncem, a ne pod lampou.

Jak v Česku funguje trh se zeleninou?

Upřímně řečeno, jsem vděčný, že máme nákupčího, který umí rozlišit, kdo má opravdu českou zeleninu, a kdo je překupník. Musel se zemědělci navázat osobní vztahy, a díky tomu se s nimi domluví, že něco nechají třeba jen pro nás.

Farmář se pochopitelně snaží prodávat zeleninu v průběhu celého roku. Ale samozřejmě má omezené množství, a když ji prodá, už nemá nic. Jenže někteří chtějí prodávat pořád, a tak pak nakupují třeba z Polska nebo Maďarska....

Ostatně to je důvod, proč má spousta restaurací v zahraničí vlastní pozemky, kde si nechávají pěstovat vlastní zeleninu. Je totiž problém sehnat farmáře, kteří by uvažovali stejně jak my, k tomu měli zkušenosti a byli otevření – spousta vědomostí tady zmizela.

Co by podle tebe bylo řešení?

Chce to mladé, perspektivní lidi, kteří nejsou unavení. Farmáři jsou podobní kuchařům. Snaží se dělat všechno a nabídnout toho co nejvíc, a přitom by rozhodně bylo lepší, kdyby se začali specializovat – třeba na brambory. Ať je dělají perfektní a víc druhů... to by přece úplně stačilo! Navíc všude taky nejde pěstovat všechno.

Třeba pan Hecht se zaměřuje na rajčata a občas to doplní pálivými papričkami. Má otevřenou hlavu a chce zkoušet a vyvíjet super věci, takže se nám s ním dobře spolupracuje. Znáš třeba kadeřavé kapusty, takové ty okrasné, barevné? Ono se to dá i jíst. Jsou krásné, ale tvrdé, tak se musí tepelně upravit, ale je to zajímavý produkt. Takže jsme se se Standou Hechtem dohodli, že je bude pěstovat a my z nich budeme vařit.

Kdo z vašich dodavatelů tě ještě nadchl?

Náš dodavatel hub, pan Macúch. Je nadšenec do hub, a navíc technolog, takže se v tom vyzná a dokáže nám říct, jak s houbami pracovat a co je nejlepší. Třeba jeho prach z hub používáme do zmíněné červené pšenice s houbami. A on má vyzkoušeno, že na ten prach jsou nejlepší hříbky nakrájené na určitou tloušťku, a ty plátky se musí nechat čtyři hodiny fermentovat na prudkém slunci a pak se ještě dva měsíce samovolně suší někde na půdě.

Takhle docílí toho, že je prášek ohromně aromatický. Navíc je vědecky dokázáno, že když ho rozemelete na co nejjemnější prach, aromatičnost se ještě zvýší. Je super probírat s dodavateli i tyhle věci; často to jsou nadšenci do jídla a poskytnou kuchařům spoustu informací.

Loni byl v gastronomii velkým tématem nedostatek kuchařů a číšníků. Jak jste bojovali vy?

Jak už to u nové restaurace bývá, tým se musel trochu utřepat – někteří odešli, jiní přišli. Teď je to prima, máme tři sous-chefy a sehraný tým. Je skvělé, že se nám hlásí spousta mladých lidí, který by sem rádi šli na týden nebo na měsíc a dělali klidně i zadarmo – vezmou si volno ze školy nebo dovolenou v práci a jdou sem makat, čistě ze zájmu.

Pracují u vás i cizinci?

Máme Portugalce Dioga. Ten si přímo zažádal o místo a bylo mu úplně jedno kde. Chtěl u nás pracovat, tak nechal rozhodnutí na nás. Dělal by i zadarmo. Ještě měl nabídku na portugalskou ambasádu, ale zůstal tady. Byl jsem rád, je to pro nás přínosem.

Obecně se nám hlásí dost cizinců. Praha pro ně začíná být zajímavá, podle mě se gastronomicky hodně vyšvihla.

Kde berete další impulsy a inspiraci?

Každý měsíc máme chefsmeetingy – setkání kuchařů, kde si předáváme informace a bavíme se o trendech v gastronomii, abychom se všichni vzdělávali a posouvali dál. Máme dva kreativní šéfkuchaře, kteří střídavě jezdí po stážích a pak se s námi dělí o to, co se kde dozvěděli a naučili.

Chystáte letos něco nového?

Snažíme se zvát k nám kuchaře, kteří třeba nejsou zase tak známí, ale vařili v nějaké perfektní restauraci. Když se podaří dostat sem takovéhle lidi, aby nám něco předali, jsme za to strašně rádi. Pro všechny, kteří tu pracují, je to hodně zajímavé a inspirativní.

Teď zrovna jsme měli kreativní kuchařku Janu Bilíkovou v Austrálii v restauraci Brae, ke které patří obří zahrada. Rádi bychom to zkoušeli i tady v Karlíně. Třeba necháme mrkev v zemi devět měsíců a budeme sledovat, co to udělá s chutí… Co se osvědčí, to předáme farmářům. Tahle experimentální část nebude určená jen pro Esku, ale i pro lidi z dalších restaurací Ambiente i mimo něj.