Lucie Kohoutová, redaktorka blogu Jídlo a radost a zelenáč na place

Kdybych měla stručně shrnout sobotní atmosféru, řekla bych asi… uvolněné objevování. Uvolněné i přesto, že kuchyni a plac čeká sedm chodů včetně navazujícího alko i nealko párování, debarasu a přeprostírání pro 52 hostů s nejrůznějšími očekáváními. Manažer David Marek na podvečerním setkání servisu správně konstatuje, že to bude hezký večer a všichni si ho na place užijeme. Pomáhá k tomu neformální styl Esky a playlist od Matyáše Vordy servírující Tame Impala a podobné uklidňující tóny.

Pro mě je důležitá klidná jistota, kterou cítím z Peetera Pihela pokaždé, když se ochomýtnu dole kolem kuchyně. Je v ní kromě něj i armáda nadšených kuchařů z Ambiente a jejich přátel, precizně pracujících na dalším chodu nebo balících nádobí do papíru.

A proč objevování? Jak na talíři, tak ve sklenkách čekala hosty nejedna výzva. Zmrzlina, která někomu připomene vemeno na seně a jinému jemný bylinkový čaj, funky oranžové víno z jižní Itálie, z nějž se jeden host málem poskládá nadšením na čtvrtiny, jiný s nefalšovaným překvapením přiznává, že něco takového ještě nepil, a třetí ho skoro netknuté vrací s dotazem, kde jsme tohle vzali... Objevování, že se chleba dá zkvasit na limonádu, holuba udit na jehličí a karamel bůhví na čem, jak chutná dobré slovenské červené nebo švédské morušky…

Tohle je za mně osobně asi největší přínos a zážitek z podobných akcí: vidět, jak se špičková gastronomie může avantgardními, nebo naopak prapůvodními postupy dostat až na pomezí umění či výzkumné laboratoře, anebo zase zpátky k přírodě, jako v tomto případě. Host poznává nové chutě, textury, postupy i způsoby přemýšlení o jídle a získává tak materiál pro další reflexi – nebo i vymezení se.

Myslím, že sobotní Fäviken v Esce tohle všechno přinesl vrchovatě. (Ale možná mám jen tendenci to objevování zdůrazňovat, jelikož jsem měla na place premiéru, takže to pro mě rozhodně byla odysea za hranice všedních dní.)

Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente a kamarádka Peetera Pihela

S Peeterem jsem se skamarádila, když jsem loni odjela na stáž do Fävikenu. Bylo to tam hodně náročné a často stresující, a jen díky němu a jeho klidu jsem vydržela skoro celé léto. Takže jsem byla nadšená, když mi psal, že by chtěl přijet do Prahy, a domluvili jsme se na pop-upu.

Bylo jasné, že ho uspořádáme v Esce, a těšila jsem se, že k němu přizvu kuchaře, které severská kuchyně zajímá. Mám proto radost, že se v sobotu ke kuchařům z Esky přidalo ještě sedm mladých kolegů a zároveň kamarádů (Petr Bartoš a Jirka Horák, s nimiž jsem vařila v La Degustation Bohême Bourgeoise, Ondra Hutník z Mandarin Orientalu, Petr Heneš z Forbidden Taste, Honza Všetečka a Sláva Grigoryk z kreativního týmu Ambiente a David Rejhon z cateringu White Circus), kteří ve svém volnu přišli, aby si mohli zavařit s Peeterem a leccos se přiučit.

Díky výběru jídel, a hlavně Peeterově osobnosti mohli zažít něco, co je jinak dostupné jen těžko. Ve Fävikenu hraje samozřejmě obrovskou roli prostředí a okolí, ale takhle jsme aspoň mohli hostům ukázat nové chutě. Většina chodů byla dokonce identická s těmi, které se podávají ve Fävikenu.

V kuchyni jsme měli skvělou atmosféru, Peeter si práci celého týmu moc pochvaloval a všechno běželo hladce. První tři chody jsme servírovali trochu rychleji, takže se hosté báli, že to takhle půjde celou dobu, ale de facto šlo o tři malé amuse bouche: jikry ze pstruha, vývar se sušeným sobím masem a uzeniny z Fävikenu. Teprve pak následovalo sedm hlavních chodů, z toho jeden predezert a dezert. A na konec tři sladké petit fours. Pro spoustu lidí to bylo poprvé, co zažili takové chutě a neobvyklá spojení ingrediencí. Nejen chuťově, ale i emočně silný byl zejména vývar se sobem a podzimním listí.

Nepoužívali jsme žádné složité techniky ani přístroje. Peeter přišel se seznamem mise en placu, my si rozhodili úkoly, a najednou řekl, že máme hotovo. Zajímavé bylo, že Peeter chtěl, aby se všechno přirozeně temperovalo, takže jsme veškeré ingredience vyndali z ledniček už ve čtyři hodiny, aby suroviny dosáhly pokojové teploty. Měli jsme je rozdělené v přepravkách chod po chodu.

Ve Fävikenu někdy chodí kuchaři před servírováním hostům ukázat, co dostanou. Stejně jsme to udělali i my s holubem. Téměř hotové holuby jsme naskládali na tácy s jehličím, přidali žhavé uhlí a šli to celé ukázat osazenstvu restaurace. Potom jsme je teprve dali do Josperu a naporcovali.

Za zmínku stojí i dezerty, respektive predezert: zmrzlina nebyla zmrzlina. Bylo to nepasterizované mléko ochucené jen slámou, téměř bez cukru a poté zamražené; díky tomu chutnalo jako čerstvě nadojené. Predezert má fungovat jako palate cleanser – přechod mezi slanými a sladkými chody. Coby dezert jsme podávali morušky s parfait z fermentovaných brambor.

Nášup s Peeterem byl skvělý. Ne kvůli receptům nebo technikám. Bylo pro nás důležité vidět, jak funguje v kuchyni. Byl celou dobu v pohodě, a to i když jsme měli ráno začít připravovat jehněčí jazyky a zjistili jsme, že jich máme málo. Peeter jen klidně řekl, že se to nějak vyřeší… A vyřešilo. Už když jsem byla na stáži ve Fävikenu, jeho nejčastější věta byla: „I will fix it.“ Jakoukoli krizovou situaci dokázal vyřešit s ledovým klidem. I v kuchyni Esky celou dobu panovala bezvadná atmosféra, nikdo nebyl nervózní. A možná právě proto všechno krásně sedlo a my jsme si to moc užili.