Nejlepší suroviny a excelová tabulka. Jak se vyrábí zmrzlina v Myšákovi?
Lukáši, kdy se zrodila myšlenka, že by si Myšák zasloužil vlastní zmrzlinu?
Chtěli jsme ji vyrábět hned od začátku – jenže se u nás pořád něco děje, a tak na to dlouho nebyl prostor. Dřív jsme brali zmrzlinu od Crème de la Crème, potom náš generální manažer Tomáš Hánek začal jezdit do Brna, kde se seznámil s Jakubem Gavorem, zakladatelem tamní zmrzlinárny Ještě jednu. Jejich řemeslná zmrzlina nás hodně bavila, tak jsme ji začali brát i do Myšáka. Byla skvělá, nicméně jezdit pro ni do Brna nebylo úplně ideální.
Jak jste to vyřešili?
Předloni na Vánoce jsme do Myšáka pořídili stroj, který umí vyrábět zmrzlinu. Nejdřív jsme ho používali k přípravě vaječňáku a pak samozřejmě došlo i na zmrzlinu. Napadlo mě poprosit Kubu Gavora, jestli bychom nepodnikli výměnný obchod – a vyšlo to! Vzal mě do provozu svojí zmrzlinárny, ukázal mi, jak výroba funguje, a naučil mě, na čem dobrá zmrzlina stojí.
V Ještě jednu často připravují originální příchutě, ve kterých uplatňují cukrářské výrobky – sami si pečou moravské koláče nebo třeba větrníky a pak je přidávají do zmrzliny. Na oplátku jsem Kubovi poradil, když si potřeboval ujasnit něco z cukrařiny, ale pomohl hlavně on mně. Díky této cenné zkušenosti máme v Myšákovi vlastní zmrzlinu. Už rok.
Šlo to od začátku hladce?
Výroba zmrzliny pro mě zprvu byla těžkou matematikou. Nejtěžší bylo pochopit vzorce na vypočítání správného poměru surovin, na tom totiž příprava zmrzliny stojí a padá. Třeba jen takový cukr – do základu se zpravidla přimíchávají až tři druhy (sacharóza, dextróza a glukóza), každý má specifické vlastnosti… Stačí seknout se o jednotky procent, a zmrzlina přemrzne, nebude krémová nebo bude téct příliš rychle. Důležitý je i poměr sušiny, vody a tuků.
Po roční zkušenosti plus dvou dnech útrpného snažení u počítače už je to naštěstí lepší – všechny výpočty mám v excelových tabulkách. Nebudu zastírat, že ani jejich zpracování nebylo žádný med. Práce s Excelem není zrovna moje parketa!
V začátcích jsme do přípravy zmrzliny museli investovat hodně času, zároveň bylo možná paradoxně dobře, že jsme s ní neměli žádnou zkušenost. Naučil jsem se všechno pěkně od začátku, od profíka, neměl jsem zafixované špatné postupy, které bych se musel přeučovat…
Kam se zmrzlina v Myšákovi za rok posunula?
Průběžně jsme ji ladili a hodně jsme ji vylepšili. Naším velkým přáním bylo mít skvělou vlastní vanilkovou do poháru Myšák – a konečně ji máme! Dnes už zmrzlinou zásobujeme i řadu podniků Ambiente: Savoy, Kuchyň na Hradě, Pastacaffé, Pasta Frescu anebo třeba Brasileiro U Zelené žáby. V jediném stroji týdně vyrobíme na 70 kg zmrzliny. Říkáme mu Fanouš – podle Františka Myšáka, prvorepublikového průkopníka moderní cukrářské výroby a zakladatele naší cukrárny. Podobně jako on jede od rána do večera.
Co všechno se musí stát, než se zmrzlina dostane do kornoutku?
Základem je výběr co nejlepších surovin – můžou být úplně prosté, ale v top kvalitě. A k té se dopracujete jen neustálým ochutnáváním a zkoušením. Třeba co se týče vanilky, našli jsme zdroj přímo z Madagaskaru. Odebíráme ji z e-shopu 1829vanilla.com, který provozuje Steve. Ten pochází z Holandska a živil se jako pilot dopravního letadla. Často létal na Madagaskar, vytvořil si tam kontakty, a když pak během pandemie skoro nelétal, napadlo ho, že začne vanilku vozit do Čech. Jsou to úžasně kvalitní lusky!
Jakmile máte pohromadě ingredience, je třeba si sednout a pečlivě propočítat jejich poměr, abyste dosáhli kýženého výsledku. Následuje příprava základu ze smetany, mléka, všech druhů cukru, sušiny a přírodního stabilizátoru. Směs se nechá den zrát, aby se všechny složky rozležely. Pak už ji nalijeme do stroje a zhruba za hodinu můžeme vytáčet zmrzlinu. Během mražení nabývá na objemu, objem dobré zmrzliny se zvětší asi o 30 % – pokud je lehká a skoro nic neváží, jedná se jen o „nafoukaný“ cukr. Zmrzlinu pak podáváme v našich domácích kornoutcích.
Takže další výzva.
Je fakt, že je to celkem pracné, ale zase můžeme zmrzlinu servírovat přesně tak, jak to máme rádi. Trik spočívá v tom, že těsto na kornoutky obsahuje přepuštěné máslo. V něm macerujeme skořici, vanilku, citronovou kůru a trochu karamelového sladu z pivovaru Dva kohouti. Výsledkem jsou kornoutky, které chutnají máslově, jsou příjemně křupavé a jemně voní kořením.
Zmínil ses o stabilizátorech. Existují i jiné než syntetické?
Jasně, my používáme zásadně stabilizátory na přírodní bázi.
Jaké druhy zmrzliny si u vás můžeme dát?
V Myšákovi jsou vždy k dostání smetanové zmrzliny, naší klasikou je vanilková a pistáciová. Tu připravujeme z nejkvalitnějších pistácií, nedávno jsme si je dovezli ze Sicílie. Odtud jsme si přivezli i mandle di Avola, za chvíli půjdu stočit mandlovou zmrzlinu s meruňkou. Pak jsou tu sezonní záležitosti – druhy našich sorbetů se odvíjejí od toho, jaké skvělé plody přes léto zrovna seženeme u Ondry Svobody v Holešovické tržnici.
Sicilské pistácie, sicilské mandle…
Přesně tak. Nedávno jsme se s Tomášem Karpíškem, jeho bratrem Alešem a Bárou Karpíškovou, která nedávno otevřela bistro Bjukitchen, vrátili ze Sicílie, kam jsme se původně vydali, abychom našli nejkvalitnější a nejchutnější pistácie – sicilské pistácie verde di Bronte jsou pojem, patří k nejlepším na světě. Bronte je město na severozápadě Sicílie, pistáciovníky rostou pod Etnou na vulkanické půdě.
Rodina, u které jsme byli, má přes sto let staré stromy a veškerou úrodu sklízí ručně. Pistácie, ale i další druhy ořechů, které jsme tam ochutnali, byly plné minerálů a chutnaly hodně intenzivně, stejně tak vína. Kromě pistácií jsme na Sicílii objevili i neskutečné lískové oříšky a mandle, přivezli jsme si také citrony a pomeranče.
Považuješ tedy hon za nejlepšími pistáciemi za úspěšný?
Rozhodně! Hned jsme je upotřebili do zmrzliny. Pistáciovníky plodí jen jednou za dva roky, vždycky v září. Letos se zrovna bude sklízet – a my máme v plánu dovézt zásobu pistácií do Vodičkovy a používat je i do dalších výrobků.
Kde se inspiruješ při vymýšlení nových druhů zmrzliny?
Vycházím z konkrétních surovin a jejich kvality i ze sezonnosti. A Sicílie byla ohromně inspirativní! Italové zajdou na trh, koupí si tam super rajče a řemeslné bílé pečivo, doma rajče jenom nakrájejí, pokapou ho dobrým olivovým olejem a podávají jen tak, s čerstvým chlebem. A je to geniální – každá z ingrediencí má tak skvělou, plnou chuť, že nic víc není potřeba. Tím se řídím i při vymýšlení zmrzlin.
Jak člověk pozná kvalitní zmrzlinu? A co by ho naopak mělo varovat, že to nebude ono?
Všude si dávám vanilkovou a pistáciovou. Na klasice se totiž jasně ukáže, jestli zmrzlinu umějí, nebo ne, zda používají kvalitní suroviny, anebo to šidí. Pokud je ve zmrzlině nějaká syntetická složka, nejspíš ji ještě po několika hodinách ucítíte ze žaludku… U vanilky bývá varovným znamením i výrazně žlutá barva, u pistácie zase křiklavě zelená – většinou svědčí o umělém dobarvování. A pokud se někde pyšní osmdesáti druhy, raději jdu dál – zmrzlina velmi pravděpodobně nebude čerstvá.
Co dalšího plánuješ?
Na léto chystáme kelímky, aby si hosté mohli zmrzlinu odnést domů. Když je kvalitní, i doma může chutnat jako v cukrárně – stačí ji vyndat z mrazáku pět minut předem, nechat ji stát při pokojové teplotě, pak ji nabírat od krajů a kelímek vrátit do mrazáku důkladně uzavřený. Také bych do naší zmrzliny rád promítl trochu víc z toho, co v cukrárně děláme, třeba různé sušenky. Taková zmrzlina s esíčky, to by bylo něco!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
