Jeho restaurace díky promyšlenému nakládání se surovinami a jejich balením, kompostu a pečlivému výběru materiálů vyhazuje pouhé 1 % toho, co nakoupí. (Psali jsme o tom třeba tady.) O svém přístupu mluví Douglas se zápalem téměř kazatelským a intenzivně prožívá svoje úspěchy i haters – ať už z řad konzervativců, nebo veganů.

S těmi sice sympatizuje, ale nepatří k nim, díky čemuž se jsme si při rozhovoru mohly s Janou Bilíkovou užít nejen Douglasovo fascinující zaujetí pro věc, ale taky veverku v Čestru blahé paměti. Vášeň ovšem v tomto případě neznamená zaslepenost – jako šéf úspěšné restaurace ví, že chovat se jako hipík není v tomhle byznysu to pravé.

Jak ses vlastně dostal ke konceptu zero waste?

Věřím, že člověka definují věci a lidé, které na své cestě potká. Já měl to štěstí, že jsem pracoval s několika výjimečnými lidmi, jako je Fergus Henderson, James Lowe nebo Joost Bakker (majitel restaurace Greenhouse) – nebojím se říct génii, kteří se tak či onak motali kolem principu nose to tail eating (od čumáčku po ocásek, tj. zpracování celého zvířete včetně méně “prémiových” částí, pozn. red.).

Když je člověk vystaven silným myšlenkám a vidí, jak skvěle můžou fungovat v praxi, je logické, že si je vezmete za své a chcete je vyjádřit vlastním způsobem. Zároveň jsem poznal několik luxusních restaurací, které produkovaly odsouzeníhodné množství odpadu. Tohle bezprostřední srovnání ve mně vyvolalo spoustu otázek a vedlo k tomu, čím je Silo dnes, tedy restaurací přátelskou k životnímu prostředí, která se snaží minimalizovat odpad.

Co znamená minimalizovat?

Kdybychom zvážili to, co z restaurace vychází, jsme zhruba někde na 1 % toho, co do ní vchází. Všechno – suroviny i obaly – se snažíme využít beze zbytku nebo použít znovu; pokud to nejde, tak zkompostovat. Odvoz na recyklaci je až poslední možnost, u skleněných lahví to ale zatím jinak neumíme. Takže kdybys mě chtěla chytat za slovo (jako jedna moje dřívější hardcore zaměstnankyně, se kterou jsme se kvůli tomu pořád hádali), vlastně nejsme zero waste, protože to je zatím utopie. Ale dělám, co můžu, a hlavně pro mě je zero waste spíš filosofie, způsob uvažování než dogma.

Co tím myslíš?

Koncept zero waste změnil způsob, jakým se dívám na všechno okolo sebe. Každý materiál zkoumám z hlediska životnosti, třeba tohle sklo: vypadá pevně, asi se jen tak nerozbije. Nebo tohle menu – kus papíru, který se obratem vyhodí... Je to opravdu nutné? Neustále se ptám sám sebe: Je to trvanlivé? Kolik energie stála výroba tohohle předmětu? Je z přírodních materiálů? Půjde znovu použít? Říkám tomu přemýšlet v kruzích, protože každou věc se snažíte znovu použít nebo zrecyklovat a přemýšlíte o celém jejím životním cyklu od produkce materiálu po vyhození.

Předpokládám, že tenhle přístup se v Silu neodráží jenom v kuchyni...

Veškeré materiály jsme vybrali po pečlivém uvážení. Všechno je buď extrémně trvanlivé, nebo z recyklovaného, případně odpadního materiálu. Desky stolů jsou vyrobené z použitých továrenských podlahových dlaždic, polštáře z roztrhaného denimu vycpaného punčochami, talíře z recyklovaných igelitek... Snažíme se co nejvíc používat přírodní materiály, protože jsou biodegradovatelné. Kdyby to tak dělal každý, potýkáme se jako lidstvo s mnohem menším množstvím odpadu.

Nechci ale působit jako fanatik; i u nás samozřejmě najdeš spoustu věcí, které přírodní nejsou. V tomhle byznysu panují jistá očekávání a nároky, a pokud chceme být úspěšní, musíme je splňovat. Permanentně hledám hranici mezi fungujícím byznysem a svým přesvědčením, ale být dogmatický určitě není ta správná cesta. Ovšem právě na tomhle ztroskotala spousta společností postavených na udržitelnosti. Přestaly si hlídat tuhle rovnováhu a prostě podlehly heslu „Go hard, or go home.“

Přitom v případě newzealandské rugbyové reprezentace tohle motto celkem funguje.

Jenže gastronomie není rugby, tenhle přístup tě může položit. Mít úspěšnou restauraci znamená nabízet špičkové jídlo. Zákazníci ti musí věřit, že víš, co děláš – když se budeš chovat jako hipík, vyděsíš je. A je tu i ekonomické hledisko. Například do myček dáváme standardní čistící prostředky, protože ty přírodní jsou pětatřicetkrát dražší, a přitom nemyjí o nic líp.

Což je přesně ta hranice ekonomické a ideové rovnováhy, o které jsi mluvil.

Nejsem žádný expert, taky jsem se dopustil spousty chyb, nicméně Silo existuje dva roky a daří se nám, takže očividně něco dělám dobře. Taky vidím, jak můj přístup ovlivňuje další lidi – moje zaměstnance i hosty. Kontakt s naší koncepcí pro ně byl impulsem k přemýšlení a srovnávání. Jdou domů nebo vyrazí do světa, pak se vrátí a říkají – páni, venku je tolik plýtvání a odpadu!

Takže tahle idea se šíří a vzdělává lidi i mimo Silo. Z toho mám fakt radost, protože začátky byly těžké. Samozřejmě neexistuje žádná „škola zero-waste“. Je sice dost lidí, kteří sdílí podobný pohled na věc, ale každý má trochu jiný přístup, třeba kodaňská Relae se soustředí spíš na nízkou spotřebu energie a obnovitelné zdroje. Takže jsem si tu divočinu musel prozkoumávat sám, což s sebou logicky nese spoustu omylů a chyb.

Které omyly máš konkrétně na mysli?

Neznat svoje slabé a silné stránky. A snažit se o řadu věcí moc brzo. První rok jsme měli celodenní provoz s kavárnou, protože jsem se vášnivě zajímal o kávu. Nějak jsme to přežili, asi díky tomu, že nás pohánělo obrovské nadšení, ale nebylo to ono, musel jsem dělat spoustu kompromisů. Až jsem si uvědomil, že nemá smysl se rozmělňovat, naopak je potřeba soustředit se na to, v čem je člověk silný. Což je v mém případě jídlo – celá moje profesní dráha se točí kolem něj. Tudíž jsme silní jako restaurace.

Taky jsem na začátku zbytečně přišel o spoustu zaměstnanců. Choval jsem se k nim jako v tradičních michelinských restauracích, protože jsem nic jiného neznal. Ale v podniku, jako je Silo, není tenhle tlak a přísnost na místě. Byl jsem pořád naštvaný a nespokojený, až mi došlo, jak je tenhle způsob vedení nerealistický a neudržitelný.

Zároveň je potřeba říct, že tyhle úzkosti a průšvihy jsou důležitou součástí procesu. Člověk má tendenci si zpětně vybavovat spíš to dobré, ale já se díky chybám spoustu věcí naučil a někdo další se to zase může naučit ode mě.

Co nejvíc řešíš právě teď?

Jak se vyhnout vyhazování skla. U většiny nápojů jsme ho dokázali nahradit vlastní produkcí s vratnými nebo znovupoužitelnými obaly, spoustu potravin nakupujeme a skladujeme ve velkém, zvlášť obiloviny, ale u vína na podobné řešení ještě čekám. Nemůžu mít na lístku jen sudová vína… a jsme zpátky u debaty o kvalitní službě hostům versus zero waste dogma.

Stejně tak bych chtěl víc pracovat s lokálními surovinami, protože jejich přeprava nevyžaduje obrovské množství kartonu. Samozřejmě ho kompostujeme, ale to je spíš taková útěcha – jeho výroba je strašně náročná. Jenže surovin z odlehlejších částí země se nemůžeme jen tak vzdát; naše menu je díky nim mnohem divočejší, zajímavější… zkrátka lepší.

Nákup a skladování ve velkém je ale náročné i na logistiku, navíc je potřeba hlídat čerstvost…

Vyžaduje to spoustu plánování a samozřejmě to není možné u čerstvých surovin, třeba u zeleniny. Tu nakupujeme několikrát týdně podle možností farmářů, ryby dokonce denně.

Menu Sila by se dalo označit jako flexitariánské. Je v rámci zero waste jednodušší pracovat s masem, nebo se zeleninou?

Spousta veganů nás hejtuje, protože servírujeme maso a mléčné výrobky, a oni jsou přesvědčeni, že se bez nich výživa do budoucna obejde. Naprosto je chápu, v rámci dnešní industriální produkce potravin existuje tolik špatného masa a špatných mléčných výrobků... Ale většina udržitelného zemědělství zahrnuje i chov zvířat, která stejně jednou zemřou, a pokud jim dopřejete kvalitní život bez intenzivního využívání, nevidím v mléčných výrobcích nic neudržitelného, samozřejmě pokud je konzumujeme v malém množství.

Osobně mi flexitariánství přijde jako nejudržitelnější způsob. Mimochodem lidský mozek se vyvinul do současné podoby právě díky masu. Velikost mozku se zvětšila v souvislosti s jedením masa upraveného na ohni.

Jenže problém je v tom, že flexitariánsky udržitelným způsobem, tedy masem a mlékem z venkovních biochovů, se živí mizivé množství lidí. Takže když mi někdo řekne, že je vegan, mám vlastně radost, protože pro svět je to lepší; to ale neznamená, že je to nutně ta nejlepší možnost. Postavení očí i další fyzické znaky ukazují, že lidé jsou všežravci, ne býložravci, takže bychom neměli potlačovat naše genetické dispozice, pokud se chováme uměřeně a ohleduplně. Menu Sila tomuhle přesvědčení odpovídá – z 90 % stojí na rostlinách, jen zbylých 10 % tvoří maso a mléčné výrobky.

Máš v plánu založit vlastní zahradu nebo farmu jako některé podobně smýšlející podniky?

Ne. Z hlediska udržitelnosti je to naprosto logická úvaha, ale upřímně řečeno, být šéfkuchař a vést takovouhle restauraci vyžaduje fenomenální množství intelektuální práce. Totéž platí pro opravdu dobrého farmáře, který pracuje v souladu s udržitelností. Takže já věřím na specializaci. Samozřejmě existuje dost příkladů těch, co to umí skloubit, ať už Dan Barber v Blue Hillu, nebo Relae, ale já o pěstování zeleniny nevím zhola nic, a proto stokrát radši podporuju ty, kdo mu rozumějí. Navíc chci být obklopen právě takovými lidmi. Vídat je každý týden, vykouzlit jim úsměv na tváři, když mi vezou svoje produkty do restaurace, a chodit s nimi na pivo.