Vedeš oddělení rozvoje. Co přesně to znamená?
Naše oddělení se stará o nové projekty Ambiente tak, aby se uskutečnily, jak jsme si je naplánovali. Odpovídáme za naplnění harmonogramu z hlediska času, kvality a nákladů.

Hlavní část naší práce spočívá v realizaci nových restaurací. Musíme najít vhodnou lokalitu a prostor, a poté máme na starost kompletní technickou a stavební část celého projektu. Kromě toho poskytujeme technickou podporu všem našim restauracím, například když je potřeba zrenovovat kuchyň.

Na hledání toho pravého místa se to asi může dost zaseknout...
Prostor je jednou z nejdůležitějších věcí. Samozřejmě, že ještě důležitější je kvalitní koncept, ale pokud ho není kde realizovat, je to problém. Nové místo pro Čestr jsme se snažili najít půl roku, a stejně jsme nenarazili na nic vhodného. Nakonec jsme dospěli k závěru, že ho na dobu rekonstrukce uspíme, než abychom dělali kompromisy v lokalitě. Hledání se může protáhnout na měsíce, někdy i na rok.

Co všechno určuje, jaký prostor vlastně hledáte?
Nejprve je potřeba získat informace a znát přesnou specifikaci. Je nutné stanovit si hned na začátku parametry, které by lokalita měla splňovat. Kde by měla být? V centru? Může být v blízkosti další restaurace? Jaké je optimální kompoziční řešení? A jak má být velká? Kolik metrů čtverečních má mít přízemí a kolik suterén?

Dobře. Už vím, co chci. A co teď? Jdu hledat na Sreality? To asi ne, že?
Můžeš to zkusit, ale je dost nepravděpodobné, že uspěješ. Na realitních serverech jsou většinou nezajímavé nebo předražené prostory, dlouhodobě těžko obsaditelné. Jejich majitelé mívají přestřelenou představu o ceně a inzerát tam pak visí dlouho.

Takže na to jdeme jinak. Rozešleme poptávku realitním kancelářím, se kterými spolupracujeme, ale velká část práce je na nás. Dám příklad: Hledáme místo o rozloze asi 150 metrů čtverečních na Starém Městě. To znamená, že tam obejdeme úplně každou ulici a vytipujeme si prostory, které jsou prázdné, které se nám líbí. Začneme je prověřovat a zjistíme si, komu patří. Pokud městu, můžeme se ten prostor pokusit vysoutěžit. Jestliže soukromému majiteli, snažíme se na něj získat kontakt. Někdy je majitelů víc nebo se nám je nedaří najít. Zkoušíme všechno – pošleme dopis, zeptáme se sousedů nebo někoho, kdo v tom domě bydlí.

Je takových prázdných prostor v centru Prahy hodně?
Objevují se a zase mizí. Chodí nám celkem dost nabídek, ale ze 70 % to je džungle – nezajímavé, předražené lokality. Pokud někdo přijde s tím, že má volný prostor, a nám se to místo líbí a máme pro něj koncept, je to ideální scénář. Primárně ale jdeme tou cestou, že máme v plánu nový projekt a chceme specifický prostor, a to už je složitější. Pro představu: Při hledání lokality pro náš nový podnik na Josefově jsme prošli třeba třicet míst.

Podaří se kontaktovat majitele a domluvit prohlídku. Co dál?
Je třeba znát technické požadavky a vyznat se v tom, co bude dané místo vyžadovat, abychom tam mohli otevřít restauraci. Na prohlídce je pro nás nejdůležitější dispoziční řešení a stav prostoru. Kolikrát ani nevíme, jak je ten prostor velký, máme jen nějakou představu. Může se stát, že velikost neodpovídá, a to je konečná. Druhá zásadní věc je vzduchotechnika. Se vším ostatním si dokážeme poradit, ale pokud nenajdeme cestu pro vzduch, máme smůlu.

Jak poznáš optimální prostor?
Není to nic složitého. Základ je mít přesnou představu o konceptu, který chceme v prostoru realizovat. Předtím jsem pracoval pro kavárenskou síť a mimo jiné jsem právě vyhledával vhodné prostory. Hodí se mi zkušenosti s realitním trhem a taky z komunikace s developery a pronajímateli – ta bývá někdy dost specifická.

Specifická čím?
Občas je těžké majitele přesvědčit. Teď jednáme na Starém Městě o jednom prostoru – je na perfektním místě, má dokonalou dispozici a výměru, ale paní majitelka si neumí představit, že tam bude gastro. Tvrdí, že tam jsou malé cesty pro přívod a odvod vzduchu. Diplomatickým jednáním jsme dosáhli toho, že tam přivedeme specialistu na vzduchotechniku, a ten už pravděpodobně nějakou cestu najde. Lidský faktor tady hraje velkou roli a je potřeba, aby mezi námi a majitelem byly sympatie. Velkou vyjednávací výhodou bývá značka Ambiente – máme dobré jméno a ví se o nás, že jsme stabilní nájemce.

Přesto se nám některé pronajímatele nepodaří přesvědčit. Teď jsme měli takový případ v Holešovicích, blízko Vnitroblocku – krásné místo, ideální pro Lokál. Ten pán dům zrovna rekonstruoval. Nechtěl slyšet o tom, že tam bude hospoda a po nové fasádě povede vzduchotechnika. Stejný problém, ale tady jsme se bohužel nedomluvili.

Doteď jsme se bavili o tom, jak se pozná vhodný prostor. Jak se pozná dobrá adresa?
Záleží na konceptu. Třeba v případě luxusní cukrárny si nedovedeme představit, že by byla někde jinde než na Josefově nebo na Starém Městě. Už ale nesejde na tom, jestli bude v Dlouhé, nebo Haštalské. Obojí je klidná lokalita, dá se tam zastavit autem, bydlí tam cílová skupina a místo ladí s atmosférou podniku.

Trochu jiný případ je Lokál – chceme, aby se ve „své“ čtvrti stal kultovním místem, taková „hospoda na růžku”. Zase tolik nezáleží na tom, jestli bude na té nejlepší adrese. Klidně může být i v boční ulici, protože víme, že si hosty přitáhne. A kdybychom dělali rychlé občerstvení, bylo by pro nás důležitější, aby bylo v rušnější ulici, s kancelářemi v okolí, protože ty jsou generátor potenciálních hostů.