Při tepelné úpravě zeleniny ve vodě se nabízí několik možností. Tou první je delší vaření v osolené vodě, to však prospívá jen málokteré surovině. Ve vodě se totiž rozpouštějí cukry, soli, vitaminy a pigmenty, tedy i chuť. Příkladem je mrkev – vařením přichází o přirozenou sladkost a výraz, protože se její molekuly chuti rozpustí ve vodě. Oproti tomu u brokolice nebo květáku se rozpouštějí v tuku a vařící voda tak jejich chuti neuškodí.

Další technikou, která využívá vařící vodu, je dušení. Ve srovnání s dlouhým varem se při něm v zelenině udrží víc živin a chuti, přesto si kuchaři obvykle vyberou jiný postup. Spousta z nich preferuje vaření zeleniny ve vývaru, v beurre monté (= vývar s máslem) nebo v kvalitním tuku. Oblíbené jsou techniky glazování a konfitování, protože zachytí a podpoří aroma i chuť zeleniny a převedou vitaminy (hlavně ty rozpustné v tucích) a další cenné látky do lépe vstřebatelné formy.

Ideální, a tedy i nejběžnější variantu vaření ve vodě představuje blanšírování – krátké spaření zeleniny ve vroucí vodě a poté prudké ochlazení. Barva i křupavost zůstane a zelenina je připravená k servírování, případně k další úpravě. Na první pohled je to jednoduchý krok, ovšem vyžaduje trochu teorie, několik pravidel a hodně praxe. Na tu vás přípraví následující odstavce.

Teplota na prvním místě

Nejdůležitějším faktorem při vaření zeleniny je (jak jinak než) teplo, které má za úkol oslabovat buněčné stěny rostlinné tkáně a změkčit tuhou strukturu zeleniny. Jakmile se stěny rozpadnou, jejich obsah se rozpustí a uvolní se z nich voda, hemicelulóza a pektin. Ten poznáme tak, že je voda na konci vaření lepkavá.

Voda musí vařit! Možná si teď klepete na čelo, ale stačí, aby teplota klesla o pár stupňů, a všechno může být jinak. Rozvířená voda je totiž turbulentní a přenáší teplo až třikrát rychleji než klidná voda těsně pod bodem varu. Turbulence zvedá nejteplejší vodu k povrchu, zatímco tu chladnější odvádí ke dnu hrnce. Zeleninu tak uvaříme v kratším čase, čímž zachováme žádoucí texturu, chuť, barvu i živiny.

Když zelená, tak zelená

Teplo má velký vliv i na barvu zelené zeleniny – během vaření má tendenci blednout nebo tmavnout. Za zářivou zelenou vděčí rostliny chlorofylu, který obsahuje ionty hořčíku. Vysoká teplota uvolňuje z kyselin v zelenině ionty vodíku, ty nahradí hořčík a pokazí tak atraktivní zelené zabarvení. Můžeme se tomu vyhnout, pokud zeleninu uvaříme co nejrychleji – ionty vodíku pak nestihnou vystřídat ionty hořčíku.

Další rada je trochu nevděčná, doporučuje totiž důkladné pozorování zeleniny a vychytání správného momentu, kdy je chlorofyl nejzelenější. V rostlinných vláknech se pohybují vzduchové bublinky, které snižují intenzitu zelené barvy v syrové zelenině. Ty během vaření v jednu chvíli explodují a odkryjí skutečný, plný odstín chlorofylu. Pokud se to kuchaři povede a zchladí zeleninu přesně v této fázi, objeví se na talíři paleta svěžích barev.

Litry a gramy

Jako ideální poměr se uvádí 1 litr vody na 100 g zeleniny (jako u těstovin). Velké množství vody pomáhá udržet var a zrychlit proces vaření, protože tekutina jen tak neztratí teplotu, i když do ní vložíme studenou zeleninu. Kdyby se voda příliš ochladila, zabere cesta k varu čas navíc, příprava se zbytečně prodlouží a hrozí, že se zelenina delším pobytem v hrnci rozvaří.

Voda přenáší teplo a zvyšuje teplotu suroviny mnohem rychleji než vzduch, proto je obtížnější mít celý proces pod kontrolou. Tepelné ztráty však můžete snížit díky poklici. Ta brání odpařování, které vodu v hrnci do určité míry ochlazuje.

Určitou roli hraje také sůl. Napomáhá udržovat teplotu vařící vody, narušuje strukturu pektinu v buněčné stěně a popohání tak uvaření zeleniny. Heston Blumenthal doporučuje 40 gramů soli na litr vody, ve své knize však vysvětluje, že sůl nemá zase takový vliv ani na dobu varu, ani na barvu (zelené) zeleniny.

Není voda jako voda

Zásadním faktorem při fixování barvy je totiž právě voda – ingredience, která nám může pěkně zavařit. Do hrnce i pánve by měla přijít neutrální voda. Příliš tvrdá anebo minerální voda s vysokým obsahem vápníku tlumí chlorofyl a zelenina pak ztrácí pěkný zelený odstín. Obecně platí, že mírně slaná a zásaditá voda uvaří zeleninu rychleji než tvrdá a slabě kyselá.

Pošlete to k ledu

Jeden z kritických okamžiků přichází na konci varu, kdy je potřeba zastavit horko v zelenině, aby se dál nevařila a nerozvařila. Nejlepší je, když z cedníku putuje rovnou do mísy s ledovou vodou (nejlépe s kostkami ledu) – pod tekoucí vodou ji neochladíte rovnoměrně a tak rychle jako teplotním šokem v nádobě. Důvodem tohoto kroku není jen zachování textury a struktury zeleniny, ale taky její barvy, aromatu, autentické chuti a nutriční hodnoty.

Každá má svůj čas

Doba varu záleží na druhu, velikosti (stejně nakrájených kusů) a textuře zeleniny, ale taky na receptu a praktických zkušenostech kuchaře, které dnes sdílí řada profíků i portálů. Jeden takový přehled i s infografikou jsme našli na Fine Dining Lovers, další si můžete vytvořit třeba i u vás kuchyni.

Nejde však jen o čas, který surovina stráví ve vařící vodě, ale taky o minuty v té ledové. Zelenina by se měla po uvaření pouze rychle zchladit, rozhodně tedy není dobré ji v míse namáčet a rozmáčet příliš dlouho. Mohli byste ji tak totiž připravit o správnou konzistenci a část chuti.