Na počátku byla otázka, jak využít suroviny, které se hromadí v tréninkové kuchyni Umu, kde se vaří, bádá a postupuje od tradice k inovaci a zase zpět – v rámci interního vzdělávání Ambiente i kurzů pro veřejnost. Jako odpověď se zrodil pop-up, který baví hosty parádním jídlem a dává jim ochutnat, co všechno se děje na Národní 28.

Pravidelná večeře připadla na první středu v měsíci a dostala trefný název Zkouška sirén. Nese v sobě víc než jen termín akce – neopakovatelné menu vzniká na základě toho, co se aktuálně zkouší v Umu, ať už jde o práci na (plánovaných) konceptech Ambiente, nebo o poznatky posbírané při nejrůznějších vzdělávacích aktivitách.

Konkrétní jídla vymýšlejí kreativní šéfkuchaři Ambiente – většinou až v den pop-upu. Tichým svědkem příprav je prázdná bílá tabule v kuchyni, kam se průběžně zapisují úkoly, receptury, nápady… 1. března se na ní objevil harmonogram sedmichodové jízdy.

Z mlýna i ze zabijačky

Na pozdrav se krájela „focaccia“ s bryndzou a škvarky – upečená z mouky od pekaře Antonia Carliniho, ale také z Mlýna Střížov. Tým lidí z Umu se totiž rozhodl věnovat se do hloubky obilovinám, a proto teď kuchaři potkávají pekaře, mlynáře, agronomy a další odborníky, aby porozuměli vlastnostem a kvalitě obilí. A rovnou převádějí teorii do praxe!

Jiný příběh předala hostům „tláča“ – tlačenka vyrobená na dvoudenním semináři Ke kořenům, který vyvezl profíky na tradiční zabijačku k Liberci. Tenký plátek dochutila majonéza s hořčicí, smažená cibulka a pikantní kdoule à la mostarda naložená nasladko s hořčičným semínkem (sklízená na chatě u kuchařky Jany Jelič). Na okyselení posloužil nálev z kdoule s jablečným octem.

Mohlo by vás zajímat

Výprava kuchařů za zabijačkou aneb Ke kořenům!

Ambiente zorganizovalo další díl sympozia Ke kořenům. Tentokrát o zabijačce a smrti, (ne)hojnosti – a kreativitě jako luxusu dnešní doby. Byli jsme u toho!

Recyklace myšlenek

Chutě únorového kurzu Ke kořenům se promítly i do receptu na arancini – rýži nahradilo houbové krupoto s parmazánem. Křupavé krokety se posadily na rybízovou majonézu, vedle pečeného kadeřávku, a nakonec se okořenily kečupovým prachem ze sušené směsi, která zbyla při pasírování kečupu.

Právě kečupem se teď dost zabývají kreativní šéfkuchaři spolu s Petrou Roulland, která zodpovídá za maloobchod v Ambiente. Cílem je vyladit recepturu a najít firmu, která by vyráběla kečup a rajčatový protlak restauracím na míru. Loni se takto podařilo vyvinout Naše okurky – první z produktů, které mají v provozech Ambiente nastoupit místo méně kvalitních surovin.

Krev a řemeslo

Zmínka o zabijačce doprovázela i třetí chod – s červenou řepou pečenou v sádle. Přidala se k ní křenová omáčka, která bodovala na večeři pro rodiny a přátele účastníků semináře Ke kořenům.

Na čtvrtém talíři v pořadí se odráželo téma řemeslných dílen pro profesionály, které se v Umu konaly krátce před pop-upem – školení bylo tentokrát zaměřeno drůbeží a králičí maso. To se uplatnilo i při Zkoušce sirén. Běhy se uvařily v sous-vide a daly základ ragú s mrkví a fenyklem, kterým se plnily těstoviny z mouky a vepřové krve. Králičí hřbety se pak zabalily do rolády s pěnou z Pražské šunky a špenátu, zatímco ze skeletů se připravila omáčka, redukovaná s bílým vínem a zjemněná máslem.

Vzpomínka na Londýn

Dveře Umu jsou otevřené pro inspiraci zvenčí! Degustaci proto uzavíral dezert, který si šéfkuchaři zapamatovali při nedávné cestě do Londýna – v restauraci Mangal2 jim přinesli na stůl něco jako rýžový nákyp. Šéfkuchař Tomáš Valkovič tak zrekonstruoval český moučník do variace s citronovou meringue, meruňkovým kompotem, bergamotem – a plnou lžící nostalgie!