Zabijačka není totéž co zabijačkové hody! Zabití prasete platí za společenskou, někdy až rituální, událost, která má historický kontext a kulturní přesah. Sezonní záležitost (od prosince do března) připomíná období nedostatku, ale také úctu k životu zvířete, se kterým hospodář uzavřel dohodu – výměnou za dobré životní podmínky získala rodina kvalitní maso, sádlo a uzeniny, které významně obohatily zúžené zimní zásoby.

Lidová tradice zabijačky se neřídí přesnými pravidly – co region, to trochu jiné zvyklosti, a stejně tak se liší i přístup řezníků. Různé zkušenosti se potkaly u brutarů v Oldřichově v Hájích, kde odstartoval dvoudenní seminář Ke kořenům pro profesionály z restaurací – v čele s řezníkem Josefem Pricou, který zasvětil život řezničině a respektuje původní význam zabijačky.

Smrt a cyklus

Pořádání zabijaček vrací společnost i gastronomii ke kořenům – k pochopení cyklu v přírodě i jídelníčku. Nedílnou součástí je při tom smrt zvířete, které kdysi jedenkrát do roka vyživilo celou rodinu. Dnes se za dodržení všech legislativních podmínek (!) zabíjí třeba i několikrát v sezoně. Svoji posloupnost má jak usmrcení, tak zpracování prasete od rypáčku po ocásek. Účastníci semináře si proto prošli celodenním procesem, včetně porážky a panáka slivovice – na oslavu hojnosti.

Po příjezdu do Oldřichova a společné kávě na uvítanou se kuchaři pustili do přípravných prací a vzápětí se seznámili s postupem, jakým se správně zabíjí prase. Zvíře se omráčilo omračovací pistolí, aby co nejrychleji ztratilo vědomí a citlivost. Řezník u toho zdůraznil, jak důležité je zasáhnout centrum ve velkém mozku, a přitom zachovat centrum pro dýchací a srdeční činnost, a to po celou dobu vykrvování.

Omráčené prase se během chvilky zapíchlo pod krkem a položilo na pravý bok, aby dál probíhala srdeční činnost – stále aktivní srdce vytlačuje krev do řezné rány, a díky tomu se prase dobře vykrví. Krev se zachytávala do nádoby a ručně míchala, aby se zabránilo srážení.

V dalším kroku se kuchaři dozvěděli, jak zbavit prase pokožky a štětin. Vyzkoušeli si techniku paření, které je typické pro český region – vykrvené zvíře se přenese do dřevěných necek, posype se kalafunou (smolou) a polévá horkou vodou až do odpaření. Kůže tím povolí a štětiny se vytáhnou i s kořínky – pomocí zvonků, speciálních trychtýřů s háčkem, který usnadní seškrabávání štětin a kožních šupin.

Živoucí tradice

Praxi u kotlů obohatil teoretický výklad jednoho z hostů, řezníka Františka Kšány, ale také setkání starší a mladší generace, které tak mohly sdílet otázky a odpovědi. Kuchaře zajímalo mimo jiné tzv. vykolení – očištěné a omyté prase se zavěsí na rozporku (hák) a nařízne na břiše tak, aby se z něj vyjmuly všechny vnitřnosti.

V dalším kroku se přistoupilo k čištění střev, která slouží jako obaly na zabijačkové výrobky. I tady se ukázalo, že metody řezníků se v průběhu staletí příliš nezměnily. Rozložené tenké střevo (beze zbytků natrávené stravy) se obrátilo, namočilo do teplé vody, a zatímco Fanda Kšána vysvětlil, že stačí použít trochu octa, mladý řezník Míra Panuška předvedl, jak se střeva vyšlemují (očistí od hlenu a řídkého vaziva) obroušeným dřívkem – jako za starých časů.

Symbolem řeznického řemesla je dodnes sekera, kterou se prase rozpůlilo. Z obou půlek se vytrhl vnitřní tuk a jemně se nařízl tukový obal nad ledvinami, aby se z něj daly vyloupnout. Potom se z prasete stáhlo sádlo a nakonec se kusy masa rozbouraly na jednotlivé partie.

Od vývaru po řízky

Každý řezník má svůj styl, harmonogram zabijačky však bývá podobný – maso, vnitřnosti a různé ořezy se vkládají do brutarů, postupně se vaří a zdělávají do jídel i produktů. V Oldřichově se stihly vyrobit tlačenky (v žaludku i tlačenkovém obalu) a jitrnice (správně jaternice!), ale také se vyškvařilo sádlo a škvarky – ze hřbetního i vnitřního (plstního) sádla, které se částečně škvařilo s cibulí, jako náplň do jelit (žemláků a kroupáků).

Mezitím se testovaly řízky z ještě teplého masa – tedy ve fázi mezi porážkou a posmrtným ztuhnutím (rigor mortis) – a upekl se prejt ze zbylé směsi na jaternice. Různé návyky, ale i vzpomínky z dětství vyvolávaly diskuze ukončené kompromisy, ať už to bylo solení škvarků, nebo spařování jater a dochucování jelit. Výsledek? Unikátní recepty – a příležitost ověřit si vědění předků, kteří spoléhali hlavně na intuici, aniž by měli k ruce tolik poznatků jako my dnes.

Jiná doba, jiný zážitek

Z jednoho prasete se má najíst co nejvíc lidí – z Oldřichova si tak kuchaři odvezli tučnou výslužku na příští den, který strávili v Umu na Národní. Středeční ráno zahájila přednáška Lucie Kubáskové z Národního zemědělského muzea – o řeznickém cechu, podstatě zabijačky a roli masa na českých talířích. Následující program se odehrával v tréninkové kuchyni a nabídl prostor pro kreativní pojetí tradice.

Účastníci semináře se rozdělili do čtyř týmů a dostali za úkol sestavit degustační večeři pro své rodiny a blízké – po brainstormingu se na prázdných papírech začala rýsovat osnova menu, které mělo zahrnout zabijačkové produkty a typické techniky. Dvanáct chodů odprezentovalo záměr dvoudenní akce, ale také umění kuchařů vytvářet ze surovin jídlo a povýšit základní lidskou potřebu na kulinářský zážitek.

Na úvod se roznášela škvarkovka – pomazánka ze škvarků, cibule a sádla, kyselých okurek a dijonské i plnotučné hořčice, ozdobená škvarky z plstního sádla a solí se sušeným kysaným zelím. Natírala se na toustový chléb plný sádla a škvarků.

Jako amuse bouche ochutnali hosté bramborový chips se zauzenou vepřovou panenkou a nezralými jahodami naloženými do sladkoslaného nálevu, chvíli po něm zakrojili do tlačenky – tenký plátek dochutila hořčičná majonéza, kousky nakládaných zauzených kdoulí a omáčka ze zbylého sladkokyselého láku, hořčičných semínek, rybízového oleje a jablečného octa.

Prvním jídlem na zabijačkách býval mozeček s vejci, v Umu se servíroval mozeček z blanšírovaného celeru a vajec, do kterých se přimíchal vepřový mozek orestovaný na sádle s cibulkou. K tomu se přidala smetanová espuma z topinamburů a pufovaná pohanka.

Při zabijačce nesmí chybět polévka, která se cení stejně jako vnitřnosti. Třetím chodem večera byl proto kaldoun ze silného ovarového vývaru (ve kterém se předchozí den vařilo maso, tlačenka, jitrnice a jelita). Vývar se zahustil jíškou ze sádla a mouky, smetanou a vložkou – pokrájela se do něj zelenina (mrkev, petržel i celer), vařená vepřová kýta, plíce a syrová ledvinka, která se tepelně upravila až po zamíchání horké polévky u stolu.

Za čtvrté se vydávala jitrnice – opečená kolečka zalitá omáčkou z brambor (uvařených v mléce), šťávy z kysaného zelí, smetany a kmínu. Nad talířem se rozvoněl tymián, v puse hostům křupalo smažené kysané zelí.

Pozornost si získala vepřová krev, která kdysi dávala základ různým jídlům. Šéfkuchař František Skopec z ní vypracoval těsto (v poměru 1:2, tj. na 1 díl krve 2 díly mouky) a připravil agnolotti plněné směsí na taliána. Těstoviny doprovázela omáčka z mrkve, petržele a vývaru, ochucená badyánem, tymiánem a pár kapkami kmínového i dýňového oleje.

Originalitou se nešetřilo v receptu na vepřové v mrkvi – dušené maso v cibulovém základu s kmínem se propojilo s podušenou mrkví, která se částečně rozmixovala, a směsí se naplnila střívka.

Překvapení vzbudila i kroketa z vymačkaného jelita na krupotu s lanýžovou pastou, obložená nakládanými výhonky medvědího česneku a houbami, brusinkami a plátky černého lanýže.

Během zabijačky se nezapomíná na přílohy, nejčastěji z brambor. Kuchaři je konfitovali v sádle a nabízeli jako bramborový fondán – k pečeným žebrům se smetanovou křenovou omáčkou ochucenou čerstvým i naloženým kyselým křenem.

Posledním hlavním chodem byla pečeně z libového karé, které se upravilo v celku v sous-vide – na výdeji se plátkovalo a spojilo s kadeřávkem uvařeným v beurre monté, smaženou okyselenou cibulí a nasládlou omáčkou z redukovaného vývaru z kostí, která se vylepšila pikantním salámem andula a smetanou.

Škvařené sádlo se odjakživa považovalo za nejhodnotnější produkt ze zabijačky a využití našlo i ve sladkých receptech. Na rozloučenou si proto hosté zamastili prsty od koblih smažených na plstním sádle – plnily se „cuvée“ z jablečných, hruškových a švestkových povidel a sypaly mletými lískovými oříšky.

Potlesk na závěr patřil všem, kteří se chtějí vzdělávat, prokopávat se ke kořenům – a společně posouvat českou gastronomii na úroveň, kterou si zaslouží.