Lokální mistr výčepní Lukáš Svoboda a sládek stejnojmenného rodinného pivovaru Adam Matuška nejsou výjimkami; nad jejich zážitky z podzimní cesty na denverský Great American Beer Festival a intenzivní inspirační cesty po pivních barech na obou pobřežích jsme se sešli – jak jinak – nad hladinkou v Dlouhé.

Proč zrovna tahle akce? Colorado asi není to první, co člověka mimo pivní svět napadne ve spojení s pivem...
Adam: Great American Beer Festival je jedním z největších pivních festivalů na světě. Vzhledem k tomu, že ve Státech existuje nejvíc pivovarů, je i jejich soutěž jednou z vůbec největších. V degustačních komisích se tam scházejí pivní profíci z celého světa.

Čím to, že zrovna Státy jsou taková pivní velmoc?
Adam: Podle mě je to jednak velikostí země, jednak odvahou, s jakou neustále vymýšlejí nové věci. Tradiční pivní země jako my nebo Belgie jsou určitým způsobem zatížené, mají jisté hranice, které američtí sládci nemají. Já bych si třeba netroufl smíchat pivo s limonádou, ale oni se fakt nebojí experimentovat a díky tomu vzniká spousta nových stylů, což je pro mě jako sládka inspirace k nezaplacení. Ne že bych doslova kopíroval všechny trendy a začal třeba vařit kyselá piva, ale sledovat dění je důležité.

Obrovská škála stylů a pivovarů se odráží i v nabídce pivních barů – hospody s dvaceti nebo i třiceti pípami jsou tam poměrně standard. Zrovna v Denveru díky festivalu najdeš i hospodu s 96 pípami, to byl asi náš rekord.

Lukáš: Podotýkám, že jsme tam byli dost brzo na to, abychom viděli dvojmo. Fakt tam mají skoro sto kohoutů.

A za touhle pestrostí jste tam jeli.
Adam: Sám tam jezdím už dlouho, vlastně jsem asi byl i jedním z nejmladších degustátorů, v čerstvých jednadvaceti. A minulý rok mě napadlo vzít s sebou Lukáše. Jako dlouholetý výčepní má k dobrému pivu blízko, a přitom z trochu jiné perspektivy než člověk, který pivo sám vaří.

Lukáš: Původní nápad byl jet tam v roli soudce, podobně jako Adam, ale to se ukázalo jako mnohem dlouhodobější a složitější plán, než jsme si mysleli. Ta akce si zakládá na svém renomé, takže k účasti v degustační komisi potřebujete zkušenosti, motivační dopis a reference od dvou osobností pivního světa a ještě dalšího člověka, který vás zná pracovně.

Nakonec to dopadlo dobře a na World Beer Cup 2020 už pojedu jako degustátor, ale Denveru jsem ještě absolvoval coby návštěvník. Ne sbírat receptury, ale spíš nabrat vědomosti stran chutí, vad… zkrátka rozumět pivu nejen z hlediska kvalitního servisu. Abych neměl žádné mezery, když se mě někdo zeptá, což je v posledních letech moje dlouhodobá snaha. I s Adamem jsme se vlastně začali přátelit díky tomuhle.

Adam: Ono je to logické spojení, protože my děláme dobrý pivo a Lukáš pivo dobře čepuje. Sice Plzeň, ne to naše, ale naše cesty se protínají, teď už i ve společném projektu pivního baru. I proto jsme do Států ostatně jeli – omrknout nejrůznější pivní podniky a značky nejen v Coloradu, ale i v New Yorku a Kalifornii.

Lukáš: Navíc jsem přede dvěma lety absolvoval rekvalifikační kurz na sládka a už dva roky jezdím po pivovarech získávat praxi ve vaření, čímž k sobě máme ještě blíž. Taky mi to velmi pomohlo pochopit, jak se které pivo může chovat na pípě za provozu.

Dá se říct, že je pivní scéna východního pobřeží, kontinentální Ameriky a západního pobřeží odlišná?
Lukáš: V New Yorku je podle mě zásadní party atmosféra, jsou tam podniky pro stovky lidí jako Houston Hall, obří živé místo se sportovními přenosy a širokou nabídkou. Zároveň ale taky luxusní podniky jako brooklynský Tørst s mramorem, 21 pípami a dnes už zavřenou skandinávskou restaurací Luksus, což byl první podnik s michelinskou hvězdou bez vinné karty, protože k menu párovali pivo z Tørstu.

V Coloradu najdeš extrémní množství minipivovarů, protože je tam nejnižší daň na pivo, západ je zas hodně kreativní, tam vznikají všechny ty inovace. Na USA se mi líbí, že si tam každý najde to svoje, protože ta země ti nabízí prostě všechno.

Adam: V Kalifornii jsme taky narazili na asi nejpodivnější místa z Lukášova seznamu – bizarní omšelé podniky, které připomínají Vočka ze Simpsonových. Nelejou v nich ovšem jeden druh piva, ale mají třeba dvacet píp s craft beer. Nebo hospody s mřížemi na oknech, které vypadají, jako kdyby tam někoho zavraždili. Jak z amerických filmů!

Lukáš: A taky že jo, u jedněch dveří fakt byla svíčka, věnce a fotka Mexičana, kterého tam zabili pár dnů předtím. Přiznávám, že tam jsme sice vešli, ale pivo si nedali, i když jinak jsme z itineráře poctivě objeli všechno. A to jsme občas měli na den i čtrnáct podniků.

Podle čeho jste v tak obrovské záplavě míst vybírali?
Lukáš: Mám metodu kombinující tři zdroje: RateBeer.com plus googlování nejlepších pivních barů a nejlepších řemeslných pivovarů v daném místě. Z každého vyleze žebříček několika desítek zajímavých podniků. Různě se to kříží, takže si udělám tabulku a posouvám podniky podle referencí a četnosti výskytu, až ti vyleze top 20 až 50 míst, která nejde vynechat.

Roli hraje i počet píp – čím víc, tím líp – a taky trendy v pivních stylech. Teď nejvíc letí Imperial Russian Stout a soury, tedy kyselá piva. A samozřejmě IPA, to je už trvale oblíbená klasika.

Narazili jste na něco překvapivého?
Lukáš: Já už tu scénu trochu znal, protože jsem v New Yorku před časem působil, takže to nemělo ten wow efekt jako třeba první návštěva manhattanského The Pony Baru před lety, kdy jsem byl úplně odvařenej. Čekali jsme rozmanitost a tu jsme dostali. Asi nejcennější poznatek z celé cesty je to, jak moc je důležitá atmosféra. A oni ji umějí skvěle vytvořit. Třeba v Mc Sorley's mají jen světlé a tmavé pivo, ale je to instituce s obrovskou tradicí a historií. Takový newyorský Tygr.

Adam: Ale čepují strašně, ostatně jako skoro všude. Oni čepování vůbec neřeší, takže představovat Lukáše jako člověka, který má na starosti kvalitu servisu piva, bylo docela těžký. Tenhle koncept tam vůbec nefunguje. Když řekneš Master Bartender, každý si představí barmana z koktejlového baru, ne výčepního.

Takže ani ve Státech, kde je tak silná craft beer scéna, neřeší čepování? Dost mě překvapuje, že by věnovali tolik péče samotnému pivu, a už ne jeho servisu.
Adam: Podle mě to berou tak, že pivo je geniální samo o sobě, bez ohledu na servis. Dělat pěnu? Škoda drahého piva! Zrovna tak neřeší typy skla, teplotu a podobně. Asi to vychází z anglického stylu, který lije celou míru.

Lukáš: Tím samozřejmě nechceme říct, že to Angličané dělají špatně, mají takovou tradici. Ale Čechy zase mají unikát v tom, jak pečlivě přistupujeme ke konečné fázi pivního řetězce, totiž čepování. Třeba Prazdroj má program pro top hospody, v rámci kterého sládkové hlídají kvalitu piva v restauracích, pořádají soutěže pro výčepní a dávají je dohromady, aby je posouvali dál. Ne že bychom byli jediní – Guiness má taky hodně dotaženou péči o servis, co se týče teploty i postupu.

Adam: V Belgii si zase dávají záležet na sklenici, žijí příběhem těch piv. Ale to jsou spíš piva z lahve, zatímco u nás se zaměřujeme hlavně na čepované pivo.

Lukáš: A právě tuhle „českou školu čepování“ chceme spojit s řemeslně vyrobeným pivem v novém podniku.

Pravda, ještě jsme se nedostali k tomu, co chystáte...
Adam: Ten nápad je asi rok a půl starý. Řekli jsme si, že chceme, aby se skvělému pivu dostalo stejně dobrého zacházení. Když si kuchař objedná pravou svíčkovou, taky s ní zachází jinak než s kližkou na guláš. Podle mě se s pivem obvykle zachází spíš jako s kližkou, protože je u nás jedním z nejlevnějších nápojů. Ale minimálně Lokály a Lukáš k pivu přistupují jako k té svíčkové a na výsledku je to znát.

Lukáš: Vlastně je to taková moje vize, ke které jsem ve svých skoro čtyřiceti letech dospěl: aby nebylo Česko ve světě známé jen tím, že spotřebujeme nejvíce piva na hlavu – že jsme v té Praze pěkní píči, jak říká Martin Žufánek. Chtěl bych, aby se tohle změnilo a Čechy byly známé ne obří spotřebou, ale tím, že dokážeme pivo nejlépe ošetřit na pípě.

Tak jsme si s Adamem řekli, že bychom mohli společně otevřít pivní bar, který naváže na naší Školu čepování a povýší pivo na zajímavou věc nejen pro pivní geeky, ale i pro lidi, co pivo zatím tolik neřeší. Prostě ho pijí a chodí do restaurací.

Adam: Aby i pivo dostalo bonus v podobě péče navíc.

Lukáš: A taky vzdělávání. Chceme místo, kde by člověk dostal nejen načepované pivo, ale taky pivní párování, možnost degustovat, setkat se se sládky, pořádat školu čepování, která funguje už šestým rokem na plzeňském ležáku. V tomhle bych chtěl pokračovat a posunout ji dál, rozšířit na ostatní styly, ze kterých může díky kvalitní péči vzniknout ještě lepší pivo. Třeba o jedno procento, ale i to stojí za to.

Vyzkoušel jsem si to v New Yorku. V Hospodě jsme měli na čepu piva z Brooklyn Brewery, a když k nám přijeli zástupci pivovaru, sami se divili, že jejich pivo může chutnat takhle. Hlídali jsme si sanitaci, postup čepování, teplotu, pěnu… Vůbec si neuměli představit, jaký vliv může servis na kvalitu piva mít. V tomhle vidím obrovský náskok „české školy“. Zatím ho neumíme prodat, ale neměli bychom se podceňovat.

Takže multipípa s českými pivy?
Lukáš: Nechceme dvacet nebo třicet píp, to zase ne. Spíš tak šest.

Adam: Ani původ piva není zase tak důležitý. Ale chtěli bychom sem přivážet lidi z celého pivního světa a ukázat jim, o čem je řeč, když mluvíme o české pivní kultuře. A jak může správné čepování pozvednout i už tak skvělé řemeslné pivo.

Zkrácená verze rozhovoru vyšla v jarním čísle časopisu A*, který si můžete zdarma brát v restauracích Ambiente. Užijte si ho!