Odpovědi gastronomie na koronakrizi
Restauratéři zažívají velkou nejistotu a zároveň hledají způsoby, jak se s aktuální situací poprat. Našli jsme pár funkčních nápadů podniků a šéfkuchařů, které mají dlouhodobý potenciál i společenský přesah. Tady jsou.
Rozvoz jídel
Vládní nařízení uzamklo dveře podniků, nedotklo se však provozu kuchyní – a tak se týmy snaží pokračovat ve své práci a rozvážet jídlo po vlastní ose nebo prostřednictvím doručovacích služeb. S každou objednávkou se v restauracích zlepšuje nálada, ale taky kvalita rozvozu, na který si řada konceptů teprve zvyká.
Adaptací na koronakrizi procházejí malá bistra, hospody i michelinské restaurace. Ty ustupují od sofistikovaných degustačních menu a doručují mnohem jednodušší, ovšem stále kvalitní comfort food, jako jsou sendviče, burgery, thajské kari nebo těstoviny. Forma se mění, záměr však zůstává stejný – vytvořit u stolu zážitek. Proto některé podniky zařazují do rozvozové nabídky i předkrm, dezert a víno dle výběru sommeliera.
Šéfkuchař Ben Shewry připravuje moderní i domácí jídla – díky menu pro dva s názvem Ben Shewry's Family Meal můžou hosté ochutnat i jeho oblíbené lasagne. Rozvoz zahájila také restaurační skupina Alinea Group. Tříhvězdičková restaurace Alinea zajišťuje jídlo s sebou společně s vínem z vlastní vinotéky, a na jejich pokrmy typu kohout na víně s bramborovou kaší, salátem a čokoládovým dezertem pot de créme už dokonce vznikl waiting list. Jídlo domů plánuje i pražský michelinský podnik La Degustation Bohême Bourgeoise.
Karanténa přiměla k rozvážení i dlouhou řadu malovýrobců a konceptů, včetně kaváren, cukráren a pekáren.
Obchody
Z některých restaurací se z týdne na týden staly prodejny se zbožím k osobnímu vyzvednutí, nebo e-shopy s hotovými jídly, pečivem a dezerty, se zrnkovou kávou a základními potravinami od vlastních dodavatelů.
Vaření v přímém přenosu
Podniky a šéfkuchaři otevírají virtuální kurzy vaření. Využívají k tomu fotky, videa a živé vysílání přes Insta Stories, ve kterých sdílejí recepty oblíbených jídel (nejen) ze svých restaurací. Jedním z prvních šéfkuchařů, kteří šli příkladem a začali motivovat veřejnost k izolaci a domácímu vaření v karanténě, byl Massimo Bottura a jeho každodenní vysílání z vlastní kuchyně #KitchenQuarantine.
V Limě zveřejňuje receptury peruánských specialit šéfkuchař José del Castillo a hashtag #YoMeQuedoEnCasaCocinando (v překladu „Zůstávám doma při vaření“) přidává na Instagram spousta dalších světoznámých kuchařů, včetně Andoniho Luise Adurize z Mugaritzu. Učitelem se stal i šéfkuchař Sean Brock, který poplatek za své online lekci vaření investuje do platů svých zaměstnanců.
Vzdělávat a bavit hosty v období koronakrize se rozhodly i kavárny, které zveřejňují podcasty a krátká videa o domácí přípravě kávy, vinné bary, které pořádají videodegustace, a pekárny, které se s hosty dělí o kvásek i receptury.
Bedýnky
Lokálně zaměřené restaurace se vydaly na pomoc zemědělcům a vozí hostům přepravky s potravinami od farmářů, s vlastními zavařeninami, vývary, pečivem a máslem, s několika hotovými jídly i s lahvemi vína a šnapsu. Berlínský podnik Nobelhart und Schmutzig doporučuje k objednávce i ručně vyrobenou svíčku z chráněné dílny, hudbu na Spotify a návod k přípravě a servírování pokrmů. Restaurace Sosein se chystá rozvážet bedýnky s vejci, mlékem, masem a zeleninou, s octy, divokými bylinkami, fermentovanými produkty a kořením a natáčet videa o surovinách a možnostech jejich úpravy.
Podobný nápad měla i tallinská restaurace Fotografiska. Vytvořila e-shop a tzv. isolation box se surovinami a polotovary na přípravu snídaně, oběda a lehké večeře. Koš s potravinami navrhl i mexický šéfkuchař Jorge Vallejo, který se spojil s televizí a prodejci biopotravin a zorganizoval akci #MeteCanasta. Zákazníci si objednávají ingredience od ohrožených farmářů a vaří z nich podle videí od Valleja.
V Kodani vznikla iniciativa #supportlocal pro všechny podniky a jejich dodavatele, která se označuje za Social Media Based Farmers Market, tedy za farmářský trh na sociálních médiích. V jejich bedýnkách najde zákazník biopotraviny a další produkty od farmářů, z kodaňských obchodů a podniků, jako je například pivovar Broaden&Build.
Někteří šéfkuchaři pomáhají dodavatelům nejen s přímým odbytem, ale taky se zpracováním surovin a vymýšlením produktů, které jim zajistí další příjem. Německý šéfkuchař Bernd Ratjen vaří ve spolupráci s farmáři a farmářskými obchody vývary pod etiketou No Show Soup.
Společenská role
I v těžkých chvílích dokáže gastronomie ovlivňovat a posilovat společnost. Krátce po vyhlášení přísných vládních opatření začali mnozí kuchaři z vlastní iniciativy zajišťovat stravu pro seniory, bezdomovce a lidi v karanténě, ale taky pro zdravotníky, hasiče a policisty.
Kodaňský šéfkuchař Rasmus Munk odstartoval neziskový projekt JunkFood, který poskytuje zdravé jídlo lidem bez domova, a vyzval k dobrovolnictví všechny kuchaře, kteří jsou teď bez práce.
Restaurace v Hamburku uspořádaly crowfundingovou kampaň Kochen für Helden a vybírají peníze, za které uvaří jídla pro zaměstnance v nemocnicích, domovech důchodců nebo testovacích centrech po celém Německu. Známý šéfkuchař José Andrés zase přeměnil některé ze svých uzavřených podniků v komunitní kuchyně a v rámci #ChefsforAmerica vaří pro lidi v nouzi v oblasti Bronx a Queens v New Yorku.
V jídelnu se proměnila i kuchyně proslulé restaurace Eleven Madison Park. Její šéfkuchař Daniel Humm spolupracuje s organizací Rethink Food a se svým týmem zajišťuje jídlo pro ty, kterých se koronakrize dotýká nejvíc. Další newyorský projekt dostal název Million Gallons, a to podle milionu galonů polévky, kterou vaří několik šéfkuchařů pro okolní komunity.
Další reakce podniků a gastronomů:
Na podporu svých zaměstnanců uspořádaly některé podniky veřejnou sbírku, prodávají dárkové poukazy s platností až několik let a vyzývají k zaslání dobrovolného příspěvku na své další fungování.
Thomas Keller a jeho restaurační skupina založili fond Feed It Forward na pomoc zaměstnancům restaurací postižených pandemií. Restaurace Eleven Madison Park prosí o finanční podporu na portálu Make It Nice, kde si hosté mohou zakoupit třeba i poukázku na stáž v kuchyni nebo běhání se šéfkuchařem Danielem Hummem.
Brněnská skupina Lidi z baru prezentuje vouchery na webové stránce Dar, který neexistuje. Kromě toho přidali k rozvozu i možnost nákupu na svém online marketu s potravinami od farmářů a dalších dodavatelů.
Skupina podniků Long Short Story v Olomouci rozjela farmářský Foodshop s lokálními produkty taktéž od svých dodavatelů, s denní nabídkou jídel, pečiva a tzv. víkendového pekáče pro více osob.
Německým restauracím pomáhá s prodejem poukazů platforma #PayNowEatLater, projekt na záchranu podniků, který má zajistit okamžitý přísun financí na platy a nájmy. Vouchery platí minimálně tři roky od znovuotevření podniku, zákazník však vzhledem k nejasné budoucnosti nemá záruku uplatnění.
Některé restaurace zatím posílají členy týmu do podniků, kde se vždycky hodí pomocná ruka – třeba do spřátelených pražíren nebo na farmy ke svým dodavatelům.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
