Ta nejlepší jídla bývají často nejjednodušší! Podmínkou úspěchu je poctivá práce zemědělce a zkušenost kuchaře, který dobře ví, jak se pozná kvalitní křen, v čem spočívá role máslové jíšky, a hlavně – jak má chutnat česká křenovka. Díky tomu může odložit původní recepturu a následovat tradici po svém. Jako to dělají v Čestru!

Křen, vývar a špalda

Křenová omáčka z Čestru se zakládá na velouté (omáčky ze světlé jíšky a vývaru), ale především na spolupráci s dodavateli, ať už je to křen z Farmy Úlovice, bio smetana a máslo z Farmy Struhy, nebo čtyřletý jablečný ocet z Bílých Karpat.

„Čím déle vařím, tím víc si uvědomuju, jak důležité je, aby kuchař vyšel ven z kuchyně a hledal skvělé producenty. A mohl se s čistým svědomím postavit za každé jídlo, protože pro ně udělal maximum nejen u plotny, ale i při vybírání těch nejlepších surovin,“ říká šéfkuchař Pavel Brichzin, který se letos zapojil do projektu Poznej svého farmáře a na farmářských slavnostech vařil z regionálních potravin.

Z receptu na křenovku se v Čestru vyškrtl čerstvý křen a nahradili ho šťávou, kterou si lisují v pomalém odšťavňovači. Křenová šťáva má totiž tu výhodu, že nezhořkne ani po zavaření v omáčce. Ta dostává hloubku přidáním dvoudenního hovězího vývaru, který se táhne i se slepicí, zatímco štiplavost křenu podtrhne jablečný ocet.

„Omáčka potřebuje hlavně dobře ochutit. Pokud se náhodou srazí, můžete ji zachránit pomocí tyčového mixéru,“ tvrdí Pavel a přechází rovnou k servisu: „Ke křenovce se tradičně servíruje hovězí, může to být krk, hrudí i kližka, a podle mě se k ní nejvíc hodí knedlík. Nedávno jsme dotáhli recept na špekové knedlíky z naší briošky. Pečeme ji ze špaldové mouky z Úlovic, kterou používáme i do jíšky.“

Mohlo by vás zajímat

Český křen jako kulinární poklad. Jak se pěstuje a co umí v kuchyni?

Jak má štípat pravý český křen? Pro odpověď jsme zajeli na Ekofarmu Úlovice.

Křenová omáčka krok po kroku

Na 4 porce:

• 500 ml velouté
• 500 ml smetany ke šlehání
• 100 ml křenové šťávy (z jednoho menšího křenu)
• 30 g cukru krupice
• 12 g soli
• 20 ml jablečného octa

Na velouté:

• 25 g másla
• 25 g špaldové mouky
• 750 ml hovězího vývaru
• 2,5 g soli 

1. Nejdřív se pusťte do velouté – a začněte máslovou jíškou. V rendlíku rozehřejte máslo, přisypte špaldovou mouku a za stálého míchání restujte na středním stupni dozlatova, až se hmota příjemně rozvoní.
2. Hotovou jíšku zalijte vývarem a svařte na půl litru, tedy zhruba o třetinu. V závěru osolte. 
3. Mezitím odšťavněte křen. Zbylá drť už se nedá využít – při lisování ztratí veškerou chuť. 
4. Do velouté přilijte smetanu, krátce povařte a nakonec vmíchejte křenovou šťávu.  
5. Omáčku dochuťte cukrem, solí a octem a ještě chvíli mírně vařte.
6. Servírujte s vařeným hovězím a houskovým nebo špekovým knedlíkem – to už je vás. 

Na špekový knedlík (2 šišky):

• 225 g špeku, nakrájeného na kostičky
• 600 g briošky, nakrájené na kostky
• 10 vajec – 7 bílků a 10 žloutků
• 100 ml smetany
• větší špetka soli
• 15 g petržele, nasekané
• 2,5 g nastrouhaného muškátového oříšku

1. V pánvi vyškvařte špek. Škvarky schovejte na později.
2. Na vyškvařeném sádle opečte rozkrájenou briošku.
3. Oddělte bílky od žloutků. Ze sedmi bílků vyšlehejte pevný sníh, ze smetany řidší šlehačku. 
4. Opečenou briošku přesypte do mísy. Přimíchejte škvarky, žloutky i vyšlehanou smetanu. Osolte a vsypte jak petržel, tak muškátový oříšek. Na závěr jemně zapracujte bílkový sníh.
5. Směs opatrně promíchejte, rozdělte napůl a zabalte do fólie – pomůže vám vytvarovat kompaktní šišky. 
6. Vyjměte knedlíky z fólie a 30 minut je vařte na páře.

Křenovka z Lokálů

V Lokálech dbají na lokální původ křenu a dodržují postup, který po staletí koluje v českých domácnostech.

Na 4 porce potřebujete:

• 4 l vody
• 4 kuličky nového koření
• 4 kuličky pepře
• 1 bobkový list
• 400 g hovězího krku
• 100 g čerstvého křenu
• 20 g soli
• 125 g másla125 g hladké mouky
• 200 ml plnotučného mléka
• 100 g krupicového cukru
• 100 ml smetany na vaření (12%) 

1. Do hrnce nalijte vodu a vsypte nové koření, pepř a bobkový list. Přiveďte k varu.
2. Než voda začne vřít, zbavte maso přebytečného loje a šlach. Křen očistěte, oloupejte a omyjte. Zabalte ho do mokré utěrky a uložte do lednice. 
3. Vroucí vodu osolte a vložte do ní maso. Vařte na mírném plameni do změknutí – trvá to zhruba 2½–3 hodiny.
4. V mezičase připravte jíšku. V rendlíku rozpusťte máslo, přisypte mouku a na středním plameni restujte dozlatova. Až jíška zezlátne, odstavte ji, aby zchladla.
5. Změklé hovězí vyjměte z hrnce. Ke zbylému vývaru přilijte mléko a přiveďte k varu. Poté postupně vmíchejte máslovou jíšku – omáčka pozvolna zhoustne. 
6. Ochutnejte a případně osolte. Přisypte cukr a nechte zhruba 10 minut probublávat. 
7. Očištěný křen nastrouhejte najemno. 
8. Do provařené omáčky za stálého míchání přilijte smetanu na zjemnění a vmíchejte nastrouhaný křen. Ihned omáčku odstavte a zhruba po 5 minutách ji přeceďte přes jemné síto. Zachycený křen zlehka vymačkejte do omáčky a pak ho i s kořením vyhoďte.
9. Maso nakrájejte na plátky a na chvíli vraťte do omáčky, aby se prohřálo. Jako příloha se nabízí kynutý houskový knedlík či vařené brambory.