Libečková sůl z Esky: recept a bylinkové tipy pro kulináře
Pekárna s kuchyní, kde to žije celý den
Ke chlebu patří sůl! Káže tak zažitá tradice – i menu v karlínské Esce, kde zdomácněl krajíc s čerstvě vyšlehaným máslem a libečkovou solí. Recept zabere sotva pár minut a jednoduše zakonzervuje bylinku, která dává sebevědomý charakter celé řadě jídel. Mix libečku a soli ochutí mimo jiné tatarák, rybu a jehněčí, grilované papriky, cukety nebo zelí, míchaná vajíčka, sezonní topinku se smaženicí a plátky larda nebo jen nakrájená zralá rajčata. A to zdaleka není všechno!
Připravte si:
- 300 g hrubozrnné mořské soli
- 100 g čerstvého libečku
1. V thermomixu nebo v mixéru typu blender rozmixujte sůl.
2. Po pár vteřinách přidejte listy libečku – stonky se budou hodit do vývaru nebo na ochucení octa.
3. Krátce mixujte do sypké konzistence.
4. Ochucenou sůl uchovávejte v mrazáku, kde vydrží krásně zelená třeba celou zimu. Mimo chlad brzy zešedne, konzervační schopnosti ale neztrácí.
5. Stejným postupem získáte například i sytě oranžovou („šafránovou“) sůl z květů měsíčku nebo lichořeřišnice, výrazně modrou chrpovou či aromatickou smrkovou sůl.
Příchuť domova
Libeček lékařský (Levisticum officinale) patří k nejdéle pěstovaným bylinám v regionu střední Evropy. Přestože má původ v Asii (botanici uvádějí Írán) a díky Římanům pak obrůstal Středozemní moře, podílí se na typické chuti středoevropské kuchyně. Bylinka nese tóny anýzu, hřebíčku, citronu i droždí, ale hlavně celeru a petržele, obzvlášť po usušení, kdy se její výraz zjemní do sladka.
Výjimečný je libeček díky širokému spektru aromat. Za zmínku stojí sotolon – vonná látka, která se vyskytuje v pískavici řeckém senu, v chlebu a pražené kávě nebo třeba v portském víně (v madeiře i vínech z oblasti Jura) a navozuje karamelové tóny. Kuchaře by mohla zajímat i chemické sloučenina z-ligustilid – nachází se právě v celeru a kořenu petržele nebo pastináku a rozvíjí charakteristickou libečkovou vůni.
Brambory, jahody a čokoláda
Výrazné aroma pasovalo libeček na polévkové koření – s přezdívkou „maggi“. Čerstvé i sušené listy se používají citlivě, aby jejich kořeněná pikantní chuť neoslabila ostatní spoluhráče v jídle – na síle jim neubírá ani delší tepelná úprava. Krájejí se jak do salátů, marinád a dipů, tak do omáček, majonézy a nakládané zeleniny – libeček se dobře páruje s kysaným zelím, kedlubnou i ředkvičkou, nakládačkami, rajčaty nebo mrkví.
Kuchaři posílají libeček do vývarů a (miso) polévek, bylinkových a rajčatových omáček, nádivek, luštěninových a houbových jídel nebo ragú (ze zvěřiny). Stejně tak mu důvěřují v receptech s rybou (nejlépe uzenou) a drůbeží – často na něj spoléhají při pečení kuřete.
Libeček ovoní také pečenou kořenovou zeleninu, brambory a topinambury, bylinkové octy (ve dvojici s estragonem), máslo i pesto, ve kterém se obvykle kombinuje s pažitkou, petrželí anebo kerblíkem. V podobném doprovodu tvoří náplň omelety nebo těstovin – s čerstvým sýrem, hráškem, salsicciou či houbami.
Hlasitý libeček se ztiší v bylinkové směsi s koprem, koriandrem, kopřivami, fenyklem a majoránkou, mátou nebo špenátem. Na dezertním lístku vystupuje po boku jahod a čokolády, meruněk a jablka – čerstvý, karamelizovaný nebo ve formě zmrzliny.
Důležité! Při práci s libečkem berte ohled na další ingredience a záměr jídla. V omáčkách a zálivkách ho skvěle alternuje libečkový ocet od Utopie.
Od semínek po kořeny
Kromě listů se vyplatí sklidit a nasušit aromatická semínka. Míchají se do likérů a nápojů, drtí se do těsta na chleba i jiné pečivo a sypou do salátů, rýže či bramborové kaše. V kořenkách se potkávají se semínky kopřivy – a využívají na způsob gomasia. Konkrétně libečková semínka bývají mírně nahořklá, a tak se radí ponořit je asi na 15 minut do horké vody.
Mladé stonky byliny se dají kandovat nebo se jen zlehka zakápnou kvalitním olivovým olejem a octem, podobně jako delší řapíky listů. Starší lodyhy se orestují na másle a podávají například s beurre blanc nebo se zužitkují do dušených jídel a polévek. Bylináři a kuchaři navíc vytahují ze země kořeny libečku – oloupané se vaří spolu s jídlem nebo se usuší a rozemelou na koření.
Legendy a symboly
Libečku se říká různě, v českých krajích se dochoval „vopich“ nebo zmíněné „maggi“. Pojmenování se při tom svádí na domněnku o afrodiziakálních účincích – dívky se prý na radu starších koupaly ve vodě aromatizované bylinkou. Jiné vysvětlení odkazuje k latinskému názvu.
V zahradě libeček nepotřebuje žádnou zvláštní péči, stačí mu polostín a vlhko. Výměnou za to nabízí léčivé účinky – a podle předků dokonce chrání před zlými silami. Dříve se listy vkládaly do bot unaveným poutníkům, kteří se v hostincích osvěžili nápojem z libečku a řebříčku, voňavá semínka se dodnes macerují v brandy – k výrobě likéru proti žaludeční nevolnosti.
Chleba se solí figuruje v různých kulturách. Většinou má za úkol vyjádřit přání blahobytu, symbolizuje pospolitost, pocit domova, přátelství a sdílení – zkrátka přesně to, co slibuje i gastronomie!
Zdroj: kuchaři Ambiente, Aroma (Thomas Vilgis), The Flavour Bible
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
