Libečková sůl z Esky: recept a bylinkové tipy pro kulináře

7. září 2023

Libečková sůl vítala hosty v Esce tak dlouho, až se stala jedním ze symbolů podniku. Jak si ji vyrobit, když právě nemáte cestu do Karlína anebo přemýšlíte, jak kulinárně zpracovat úrodu bylinek ze zahrady?

Ke chlebu patří sůl! Káže tak zažitá tradice – i menu v karlínské Esce, kde zdomácněl krajíc s čerstvě vyšlehaným máslem a libečkovou solí. Recept zabere sotva pár minut a jednoduše zakonzervuje bylinku, která dává sebevědomý charakter celé řadě jídel. Mix libečku a soli ochutí mimo jiné tatarák, rybu a jehněčí, grilované papriky, cukety nebo zelí, míchaná vajíčka, sezonní topinku se smaženicí a plátky larda nebo jen nakrájená zralá rajčata. A to zdaleka není všechno!

Připravte si:

300 g hrubozrnné mořské soli
100 g čerstvého libečku

1. V thermomixu nebo v mixéru typu blender rozmixujte sůl.

2. Po pár vteřinách přidejte listy libečku – stonky se budou hodit do vývaru nebo na ochucení octa.

3. Krátce mixujte do sypké konzistence.

4. Ochucenou sůl uchovávejte v mrazáku, kde vydrží krásně zelená třeba celou zimu. Mimo chlad brzy zešedne, konzervační schopnosti ale neztrácí.

5. Stejným postupem získáte například i sytě oranžovou („šafránovou“) sůl z květů měsíčku nebo lichořeřišnice, výrazně modrou chrpovou či aromatickou smrkovou sůl.

Příchuť domova

Libeček lékařský (Levisticum officinale) patří k nejdéle pěstovaným bylinám v regionu střední Evropy. Přestože má původ v Asii (botanici uvádějí Írán) a díky Římanům pak obrůstal Středozemní moře, podílí se na typické chuti středoevropské kuchyně. Bylinka nese tóny anýzu, hřebíčku, citronu i droždí, ale hlavně celeru a petržele, obzvlášť po usušení, kdy se její výraz zjemní do sladka.

Výjimečný je libeček díky širokému spektru aromat. Za zmínku stojí sotolon – vonná látka, která se vyskytuje v pískavici řeckém senu, v chlebu a pražené kávě nebo třeba v portském víně (v madeiře i vínech z oblasti Jura) a navozuje karamelové tóny. Kuchaře by mohla zajímat i chemické sloučenina z-ligustilid – nachází se právě v celeru a kořenu petržele nebo pastináku a rozvíjí charakteristickou libečkovou vůni.

Mohlo by vás zajímat

Čerstvé máslo za pár minut! Jak ho vyšlehávají profíci?

Jak se vyrábí čerstvé máslo v restauracích a proč si na něm kuchaři dávají tolik záležet?

Brambory, jahody a čokoláda

Výrazné aroma pasovalo libeček na polévkové koření – s přezdívkou „maggi“. Čerstvé i sušené listy se používají citlivě, aby jejich kořeněná pikantní chuť neoslabila ostatní spoluhráče v jídle – na síle jim neubírá ani delší tepelná úprava. Krájejí se jak do salátů, marinád a dipů, tak do omáček, majonézy a nakládané zeleniny – libeček se dobře páruje s kysaným zelím, kedlubnou i ředkvičkou, nakládačkami, rajčaty nebo mrkví.

Kuchaři posílají libeček do vývarů a (miso) polévek, bylinkových a rajčatových omáček, nádivek, luštěninových a houbových jídel nebo ragú (ze zvěřiny). Stejně tak mu důvěřují v receptech s rybou (nejlépe uzenou) a drůbeží – často na něj spoléhají při pečení kuřete.

Libeček ovoní také pečenou kořenovou zeleninu, brambory a topinambury, bylinkové octy (ve dvojici s estragonem), máslo i pesto, ve kterém se obvykle kombinuje s pažitkou, petrželí anebo kerblíkem. V podobném doprovodu tvoří náplň omelety nebo těstovin – s čerstvým sýrem, hráškem, salsicciou či houbami.

Hlasitý libeček se ztiší v bylinkové směsi s koprem, koriandrem, kopřivami, fenyklem a majoránkou, mátou nebo špenátem. Na dezertním lístku vystupuje po boku jahod a čokolády, meruněk a jablka – čerstvý, karamelizovaný nebo ve formě zmrzliny.

Důležité! Při práci s libečkem berte ohled na další ingredience a záměr jídla. V omáčkách a zálivkách ho skvěle alternuje libečkový ocet od Utopie.

Od semínek po kořeny

Kromě listů se vyplatí sklidit a nasušit aromatická semínka. Míchají se do likérů a nápojů, drtí se do těsta na chleba i jiné pečivo a sypou do salátů, rýže či bramborové kaše. V kořenkách se potkávají se semínky kopřivy – a využívají na způsob gomasia. Konkrétně libečková semínka bývají mírně nahořklá, a tak se radí ponořit je asi na 15 minut do horké vody.

Mladé stonky byliny se dají kandovat nebo se jen zlehka zakápnou kvalitním olivovým olejem a octem, podobně jako delší řapíky listů. Starší lodyhy se orestují na másle a podávají například s beurre blanc nebo se zužitkují do dušených jídel a polévek. Bylináři a kuchaři navíc vytahují ze země kořeny libečku – oloupané se vaří spolu s jídlem nebo se usuší a rozemelou na koření.

Legendy a symboly

Libečku se říká různě, v českých krajích se dochoval „vopich“ nebo zmíněné „maggi“. Pojmenování se při tom svádí na domněnku o afrodiziakálních účincích – dívky se prý na radu starších koupaly ve vodě aromatizované bylinkou. Jiné vysvětlení odkazuje k latinskému názvu.

V zahradě libeček nepotřebuje žádnou zvláštní péči, stačí mu polostín a vlhko. Výměnou za to nabízí léčivé účinky – a podle předků dokonce chrání před zlými silami. Dříve se listy vkládaly do bot unaveným poutníkům, kteří se v hostincích osvěžili nápojem z libečku a řebříčku, voňavá semínka se dodnes macerují v brandy – k výrobě likéru proti žaludeční nevolnosti.

Chleba se solí figuruje v různých kulturách. Většinou má za úkol vyjádřit přání blahobytu, symbolizuje pospolitost, pocit domova, přátelství a sdílení – zkrátka přesně to, co slibuje i gastronomie!