Pojďme se bavit o vinném lístku v podniku 108 – jak jsi ho sestavil?

Jestli se o něm dá něco říct, tak to, že je „dynamický“. Každý den tisknu nový, a když něco dojde, prostě najdu něco jiného, a je to. Taky budeme mít velký výběr vín po skleničce. Každý den osm až deset bílých i červených a tři šumivá, která se budou samozřejmě denně měnit.

Jde nám o to, aby náš vinný lístek byl hlavně osobitý a poctivý. A aby si vybral každý a při každé příležitosti. K nám totiž můžete klidně zajít dvakrát do týdne na neformální oběd nebo večeři, anebo vytáhnout kamarády a dobře se pobavit. Nechceme se povyšovat a poučovat – přesně naopak. Chceme být neformální podnik, kde si můžete dát skvělé jídlo, popovídat si a poslechnout si fajn hudbu a kam můžete bez obav vzít i malé děti.

Na vinném lístku máme úžasná vína – a to neříkám proto, že ho sestavuju já, ale protože jsou podle mě opravdu skvělá. Při výběru se řídím spíš žaludkem než hlavou, moc nad tím nehloubám… Tedy spíš žaludkem a citem.

Co to znamená v číslech?

V pop-upu jsme měli tisícovku vín – ale to tam snad radši nepiš, ještě tím lidi vyděsíme! Teď zvažuju tři až čtyři stovky vín. Nedáváme si při tom žádné hranice, rozhodně se neomezujeme na určitý region. Všechna budou samozřejmě odpovídat našemu přesvědčení, takže půjde o takzvaná přírodní vína – i když já ten termín moc nemusím. Prostě to jsou dobrá vína. Mám pár oblíbených oblastí, třeba hranice Slovinska a Itálie, myšleno z obou stran. Pak je tu Rakousko, Francie, obzvlášť údolí Loiry, pohoří Jura, alpské regiony… ale jsem otevřený všemu.

Chci se zaměřit i na východní Evropu a nabízet srbské, slovenské a maďarské věci, snad i nějaké české. Mám rád Dobrou vinici – ne všechno, ale některá jejich vína mi připadají super. Jejich Créme bych vypil hektolitry! Hodně mi chutná i Strekov a víno od Nestarce.

Je v plánu párování vín s jídly?

Samozřejmě, ale 108 je hodně svobodný koncept, takže když toho někdo bude chtít vypít víc, nebo naopak míň, nebudu mu násilím nutit přesně šest různých skleniček. Ale jestli někdo chce ke každému chodu jiné víno, není problém, jsem připravený. A totéž platí pro pivo.

Pivo?!

Jasně! My si dokonce vyrábíme vlastní, společně s Nørrebro Bryghusem, což je malý kodaňský pivovar. Je 100% bio, nefiltrované… Děláme malé šarže, které jsou k dostání jenom u nás. Zatím máme dva druhy a brzy přibude třetí. Chceme mít ležák pro každý den – tak se to pivo vlastně i jmenuje, Everyday Lager. Pivo, které není moc agresivní, není samá bublina, a navíc je levné.

Levné?

Ano, stojí stejně jako některá řekněme nadnárodní piva. S tím rozdílem, že naše piva jsou primárně myšlená jako doprovod k jídlu. A protože nabízíme i maso – i když zase ne tolik, naše kuchyně rozhodně nestojí jenom na červeném mase –, naše druhé pivo je klasický britský svrchně kvašený ale. Je chuťově trochu výraznější, skoro bez bublinek, a není moc silný.

Kromě toho chystáme i sezonní piva specifických stylů – na léto třeba něco kyselého… pivo typu saison, vařené s citronem, tymiánem a zázvorem. Možná. A možná taky ne, protože takhle uvažuju teď, a zítra si to můžu rozmyslet, a v tom pivu budou nakonec třeba jahody.

Pairing evidentně bude chuťová naučná stezka...

Máme jediné kritérium: aby to dávalo smyl a dobře to chutnalo. Nedávno jsem třeba servíroval zmrzlinu z řasy kelp s pivem, protože mi to připadalo logické – proč přidávat sladké ke sladkému? Někteří sommelieři za každou cenu kombinují dezerty se sladkými víny, ale pokud je šéfkuchař toho názoru, že je zákusek chuťově vyvážený a sladký tak akorát, proč ho přebíjet další vrstvou cukru? Jasně, někdy to funguje, ale většinou je lepší odpíchnout dezert naopak něčím slanějším. Anebo šumivým vínem, které se postará o tu správnou texturu.

Co si myslíš o nealko párování? Byla to jenom chvilková móda, se kterou přišla Noma a která je teď sice rozšířená, ale brzy vyšumí? Anebo tu už zůstane?

Myslím, že smysl to má – už jen proto, že si párování užijí i hosté, kteří nepijí alkohol, což dřív nešlo. Je to zajímavé řešení. Ale úplně nejlepší je mix obojího, tam vidím nečekané možnosti. Když máš pocit, že se k určitému chodu ideálně hodí džus, jdi do toho! Kdo říká, že je alkohol vždycky to nejlepší řešení?

Existuje nějaké víno, které budeš mít na vinném lístku, ať se děje, co se děje? Čistě proto, že ho miluješ?

Takových je spousta. Občas jdu do restaurace a mám prostě chuť na určité víno bez ohledu na to, co si zrovna dám k jídlu. Znáš víno Brutal Total od Němce Axela Prüfera?

Bohužel ne.

Škoda, je výborné. Mám na vinném lístku spoustu vín od svých přátel, protože ke mně zkrátka patří. Nedokážu si přestavit lístek bez vína od Christiana Tschidy, včetně rozlévaných vín. Protože je to kamarád a jeho vína jsou jedinečná, krásná a čistá. Na mém vinném lístku vždycky bude i Saša Radikon, stejně jako spoustu vín z odrůdy Vitovska, pak Jura, Jura a zase Jura (typická odrůda italo-slovinského pomezí, respektive vinná oblast ve Francii, pozn. red.)