Kde vznikla myšlenka na vlastní slivovici Lokálu?

To byl hrozně fajn rys celé akce – chlapci se přihlásili sami, dobrovolně. Chtěli nás navštívit, vidět sady, ale taky si ovoce vlastnoručně posbírat. Je skvělé, když hospodského zajímá, kdo stojí za produktem, který prodává. A když chce navíc přiložit ruku k dílu, což je dost vzácné, je to ještě lepší, protože si pak produktu víc váží. Takže mě fakt bavilo, že dorazili pražský hospodský, sehnuli hřbety a nasbírali ovoce.

Nálety sběračů tedy nezažíváte?

Na návštěvu sklepa a degustaci se samozřejmě hlásí spousta lidí, ale nestává se, že by měl někdo zájem v krutých podmínkách sbírat. Zatím se ke sběru odhodlal jenom Lokál. Ona to není žádná sranda – celý den máte ohnutý hřbet, klečíte, jste na přímém slunci… Všecko se totiž setřese a sbírá ze země, kde už nějaké popadané ovoce leží a stejně pro něj musíte kleknout na zem. Nemá smysl roztahovat další plachtu, sebere se prostě všechno najednou.

Kdy akce proběhla?

Ta první v roce 2013, od té doby sem lidé z Ambiente jezdí každý rok – takže pro Lokál existují tři šarže ze tří sklizní a teď jde do hospod ta první. Vtipné je, že jejich 2013 je dnes už archivní rarita. My sami už takhle starou slivovici nemáme, teď prodáváme ročník 2015, jsme brutálně vyprodaní. Další specialita je, že jde o jednoodrůdovou slivovici. V našich ovocných sadech pěstujeme dvanáct odrůd švestek, první začne zrát už někdy 13. července, postupně se přidávají další. V září, kdy k nám Lokál jezdí, už zbývají jen dvě. Ten první rok zrovna v době jejich příjezdu dozrála odrůda Stanley, bude to napsáno i na etiketě. Loni dorazili jindy, takže to byly zase jiné švestky.

Bude tahle slivovice k dispozici ve všech Lokálech?

Záleží na tom, jak si to chlapci rozdělí. Ale sbírali jen lidé z pražských Lokálů, takže úplně všude ji asi neuvidíte.

Jak velká šarže to je?

Oni toho nasbírali tolik – za jeden den asi 22 metráků švestek ve dvanácti lidech –, že jsme vypálili 280 litrů 57% alkoholu, lahvováno je to s 53 %, takže celkem to vyšlo na nějakých šest set lahví.

Jak jste došli k právě k 53 %?

Naše standardní slivovice je padesátiprocentní, ale Lokál požadoval silnější. Ona je to záležitost tradice. Na Slovácku, odkud pocházíme, se pálí vždycky na 50 %, jiná možnost neexistuje. Vypálit 52 % je špatně, 48 % taky. Ale ve Vizovicích na Valašsku, kde je drsnější kraj a větší zima, má slivovice 52 %. Když přijedete na východní Slovensko, bude to i 53 %, zas naopak třeba v Rakousku narazíte maximálně na 48, ve Švýcarsku jsem viděl 42 %... Je to hodně lokálně specifické. To, co jsme udělali pro Lokál, je fakt specialita – 53% slivovici jsme nikdy předtím nelahvovali.

Takže žádný hluboký lidský příběh spojený s číslem 53...

Žádnou symboliku to nemá, jen to tak bylo prostě nejlepší. Ona tedy byla skvělá i úplně neředěná, v 57 %, ale to by asi bylo pro většinu lidí příliš. I když pokud je slivovice dobře vypálená, je dobrá i takhle silná. Podobně jako kvalitní whisky v sudové síle, která je krásně jemná a pitelná, i když má 60 %.

Zrála slivovice v sudech?

Ne, je to čistá slivovice z nerezu, aby se zachovala chuť ovoce. Sud by jí dodal tóny vanilky a kouře.

Což není žádoucí?

Není. My teď paradoxně máme velmi populární produkt – slivovici a hruškovici z dubového sudu, ovšem na soutěžích slivovic jsou dubové tóny považovány spíš za vadu. Sice velice příjemnou, ale přesto vadu. V ovocném destilátu má být cítit jen zdrojové ovoce. V dřívějších dobách, když ještě nebyl k dispozici nerez, samozřejmě všechno zrálo v sudech a tyhle tóny tam byly, ale dnešním trendem je čistá ovocnost. Proto jsou naše slivovice a hruškovice v sudu prodávané jako speciál.

Dalo by se to říct i tak, že profesionálové preferují čisté chutě, ale konzumenty dřevo baví?

To úplně ne, u nás i globálně se čistých destilátů prodá násobně víc. Což je tedy dáno i tím, že speciály jsou opravdu hodně limitované. My ani nemáme moc sudů, jen pět po 225 litrech, takže máme třeba tisíc litrů sudové slivovice oproti dvaceti tisícům litrů čisté. Je to prostě úchylka-odchylka od standardu, ale hodně oblíbená.

Máte sudy od Fryzelky? (známé moravské bednářství, pozn. aut.)

Já ho bombardoval asi dva roky, ale on nestíhal vyrobit množství, které jsem chtěl – prý by mi mohl udělat jeden nebo dva, a já si jich objednal dvacet. Dost mě to mrzelo, jenže on měl velkou zakázku na výrobu jakýchsi venkovních van nebo kádí pro finské sauny či co a v podstatě nás odmítl, prý by to nezvládl. Takže máme Francii, Merciera. Snažil jsem se o lokální sudy, ale byl jsem poražen saunou.

Jak dlouho destilát v sudu zraje?

V novém sudu stačí čtyři až šest měsíců. Jak je čerstvě vypálený, barví festovně rychle. U druhého plnění už potřebujete rok, a pak ho prodáváme dál. Vinařům nebo fanouškům.

Co brandy nebo grappa od Žufánka? Vzhledem k vašemu moravskému původu se to dost nabízí...

Brandy děláme, už máme vydestilováno víno z Krásné Hory. Ale začali jsme teprve loni, takže vínovice bude ještě tak dva roky zrát v dubovém sudu. Není kam spěchat. Grappu ne, tu přenecháme Italům, protože jsou v tom fakt dobří, v tomhle žádné ambice nemám. Ale můj velký kamarád Marek Vybíral z vinařství Krásná Hora nám teď připravuje speciální víno, ve kterém budeme macerovat bylinky, a vznikne náš vermut.

Takže kontakty s vinaři udržujete čilé?

Jasně! Mám rád všechny ty pankáče, jako je Richard Stávek, Autentisté, Bogdan Trojak, Milan Nestarec… Líbí se mi, že dělají víno poctivě, bez chemie a líbivosti, tomu fakt fandím. Nejhorší je, když přijdete do vinařských potřeb, ty kráso, a vidíte desetimetrový regál plný pytlíčků, přípravků, enzymů, kvasinek… Nemám rád, když se zušlechťuje takovýma serepetičkama.

Existuje něco takového i pro pálenice?

Palírny můžou využívat selektované kvasinky, to se dělá docela dost. Proti tomu vůbec nic nemám, i když sami je nepoužíváme, je to poměrně velký náklad navíc a nám stačí aktivita našich přírodních kvasinek. U pálenic mi manipulace připadají snáz odhalitelné než u vína. U dobře vypáleného destilátu velice snadno poznáte, když do něj někdo něco přidá.

Co konkrétně může být známkou manipulace se slivovicí?

Například cukr přidaný do kvasu poznáte. Když je někdo hamižný a chce mít vypáleno víc litrů alkoholu díky cukru navíc, projeví se to drsnějším výsledkem. Takové ty domácí slivovice, co škrábou v krku a úplně se otřepete, jak jsou ostré, jsou typickým produktem přidaného cukru nebo špatně odděleného úkapu. Jemnost je znakem kvality. I když se napijete slivovice teplé třeba dvacet stupňů, neměla by vyvolávat odpor. Slivovice má jen prohřát trubky, dát vám pocítit tu sílu, ale určitě byste z ní neměla křivit pusu.

Je to jen docukřením, nebo to může být známka ještě jiných zásahů či vad?

Je to špatně vedeným kvasem. Kvas je pro destilát naprosto esenciální, pokud se něco pokazí v téhle fázi, už to nijak nezachráníte. Typický příklad: když mají domácí paliči bečku zakrytou jen igelitem, aby tam třeba nespadla kočka, nastartuje se octové kvašení, jehož vadného projevu se nezbavíte ani destilací. Kvas totiž musí být hermeticky uzavřen v nádobě, zcela bez přístupu vzduchu. Ale jsou lidé, kteří například dlouhá léta kvas pravidelně promíchávají, a nepřesvědčíte je o opaku. I když to, co dělají, je nesmysl. Na ovoci vyplaveném na povrch se totiž může vytvořit takzvaný koláč s plísněmi, a jakmile do toho sáhnete a zamícháte, naočkujete si tím celou nádobu, a to je konec. Jak zmrvíte kvas, už to nikdy nespravíte – můžete destilovat, jak chcete, a pokaždé z toho bude patok. Nebo to vydestilujete několikrát, ale při každé se ztratí aroma, takže nakonec dostanete čistou vodku.