Sláva Grigoryk: Pekař musí mít pro chleba cit
Cesta za lepší moukou
Jak jste se ocitl v Ambiente?
Honza Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente, je můj dlouholetý kamarád, takový kuchařský táta. Potkali jsme se před dvanácti lety v Kampa Parku, on byl na grilu a já jsem k němu nastoupil na přílohy. Začátky jsme měli trochu jako ve fotbalovém týmu, kde si starší podávají nováčky, ale od té doby jsme se hodně sžili a už dlouho úzce spolupracujeme – vařili jsme spolu v restauracích, vymýšleli pop-upy...
Honza pak odjel do Itálie, já v Praze dostal nabídku otevřít podnik James Dean, kde jsem jako šéfkuchař strávil skoro pět let. Když se pak Honza vrátil a šel do Ambiente, nabídl mi, abych pracoval v týmu s ním a Jančou Bilíkovou, a tak jsem od 1. prosince loňského roku v Ambi.
James Dean měl asi hodně jasně vymezený koncept, že?
Byla to obrovská výzva, protože v restauraci s americkou kuchyní jsem nikdy předtím nepracoval. Vzhledem k názvu jsme směli používat jenom suroviny a techniky, které byly ve Spojených státech dostupné v padesátých letech. Což znamená velké burgery, kvalitní steaky a žádné moderní záležitosti, jako jsou espumy a podobně. S laděním chutí tak, aby byly autentické, mi hodně pomohl můj americký kamarád a dřívější spolupracovník z Aromi, kde jsme společně dělali na grilu.
Odkud je vaše netypické příjmení?
Pocházím z Ukrajiny, ale v Čechách žiju od svých deseti let, kdy jsem se sem přistěhoval s maminkou. Vychodil jsem tu kuchařské učiliště a po škole začal hned pracovat, nejdřív v běžných restauracích. Po pár letech jsem nastoupil do Kampa Parku a začal se věnovat gastronomii na úrovni, která mě baví.
Prý trénujete psy...
Ano, to je můj velký koníček, zásadní odreagování a způsob, jak se odpoutat od přemýšlení nad jídly. Dělám takzvané bullsporty se stafordšírskými bulteriéry. Někoho to může vyděsit, představí si práci s bojovými plemeny, ale ve skutečnosti to tak není. V Anglii, kde byl tenhle pes vyšlechtěný, mu říkají nanny dog, pes chůva, protože nade všechno miluje svou rodinu. Sám jich mám několik a vím, že agresivní psy z nich dělají jen magoři, kteří si jimi zvedají ego.
Momentálně se věnujete hlavně chlebu v Esce a teď v dubnu jste byl na stáži v dánské pekárně Mirabelle. Co vnímáte jako největší přínos téhle praxe?
Fascinovala mě jejich soběstačnost – poprvé jsem viděl provoz, který dokáže uspokojit potřebu pečiva pro všechny sesterské restaurace, a ještě pro jednu z nich vyrábět i sýry a salámy. A pak samozřejmě všechno, co jsem se tam dozvěděl o chlebu, protože tam pracují špičkoví lidé – šéfpekař John je bez nadsázky geniální. Je to vidět na tom, jaký má pro chleba cit, což je strašně důležité. U chleba totiž nejde jen o poměr surovin, pekař si k němu musí najít cestu, aby mu rozuměl a nabízel ho pořád ve stejné kvalitě.
Inspirativní je i to, že věnují všem výrobkům dostatek času. Třeba už teď v dubnu začali trénovat pečení panettone (italská sváteční „bábovka“, pozn. aut.) na Vánoce, aby o svátcích mohli zákazníkům nabídnout další typický produkt v dokonalé kvalitě.
Co z toho využijete v Ambiente?
Určitě si budeme s chlebem dál hrát, nejen v Esce, ale i třeba v Café Savoy. Uvidíme, jak to půjde s dostupnou moukou, protože ta je pro výsledek zásadní. A ta česká se od italské samozřejmě dost liší.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
