Lukáši, prý jsi nedávno uvařil svoje první pivo?
V posledních letech jsem navštívil různé pivovary, kde mě vzali na var, abych mohl pozorovat výrobní proces a důležité detaily, a vařil jsem desítky várek piva pod dohledem sládků. Tentokrát jsem ale poprvé uvařil pivo podle vlastního receptu. Řadím se mezi velké fanoušky Guinessu a líbí se mi celý ten příběh okolo, takže jsem se rozhodl pro suchý irský stout, který je v začátcích o něco jednodušší než vaření ležáku. U varu mi nakonec pomáhal i další příznivec stoutu Mirek Bouchal.

Jak takový recept vzniká?
Nejdřív si vybereš druh piva a prostuduješ si jeho běžnou recepturu, včetně typických surovin a charakteru. Potom přichází kreativní fáze a ty si upravíš tradici podle své chuti. V Čechách se často vyrábějí stouty s vyšším extraktem, třeba 14° až 18°, přidává se do nich vanilka a chutnají po sherry nebo třeba po ostružinách. Já jsem chtěl uvařit klasiku tak jako v Irsku, a proto jsem udělal dvanáctku, která zkrátka patří na český výčep.

Použil jsem víceméně britské ingredience: ovesné vločky, několik sladů, britský chmel a kvasnice. Co se vody týče, dala by se upravit na tvrdost, která je typická pro Britské ostrovy, ale nakonec jsme si vystačili s naší karlínskou. Určitou roli hrají taky počty a vzorečky, i když já jsem to vzal tak trochu od pasu. Ze mě asi nikdy nebude tradiční sládek, který by se řídil tabulkami a recepty od A do Z.

Co je při vaření piva nejobtížnější?
Za mě je vůbec nejtěžší první ochutnání. Po dvanáctihodinové šichtě na varně se pivo přetáhne do tanku, kde se zakvasí, a za několik dní jdeš otestovat výsledek společně s dalšími sládky a kolegy. Napjatě očekáváš, jak se budou ostatní tvářit a jestli je pivo dobré. Vzpomínám si, jak se mi po prvním napití ulevilo. Potom už se pivo nechává jen dozrávat – stout potřebuje asi čtrnáct dní, zatímco například ležák odpočívá měsíc a déle.

Z vaření piva bych nedělal velkou vědu, ale rozhodně to ještě nějaký ten pátek potrvá, než si troufnu říct, že jsem sládek. Nejprve musíš doopravdy chtít, pak absolvuješ školu, kurz a praxi v pivovaru a nakonec dostaneš razítko, které ještě nic neznamená. Já jsem začínal v roce 2014 jako dálkař na Podskalské, to pravé ale přišlo až ve frýdlantském Albrechtu. Čekají tě zkrátka roky sebevzdělávání a sbírání zkušeností.

Jaké trendy teď vládnou v pivním světě?
Krize trochu přibrzdila vývoj, ale dál pokračuje směrem, který jsme s Adamem Matuškou sledovali už přede dvěma lety v Americe, v mekce pivovarnictví. V posledních letech se hodně experimentovalo, mixovaly se slady i kvasnice a vznikaly šílenosti jako třeba pivo s ústřicemi nebo s různým ovocem. Trendem byla IPA, potom Imperial Stout a Sour Ale, teď je zřetelný návrat k pitelnosti a k ležákům – k pivu, které má jasný charakter a zároveň dokáže překvapit.

Spousta lidí považuje ležák za unifikované a nudné pivo, to ale není pravda. Na trhu jsou desítky druhů, a navíc má velkou devizu – snadno si získává štamgasty. Když si objednáš IPU, bude ti chutnat, ale pravděpodobně na ni zapomeneš a příště zkusíš jinou, zatímco k ležáku si vybuduješ vztah, zvlášť když ho čepuje mistr výčepní. Různorodost je důležitá a vždycky se budou vařit bláznivé kousky, ale nakonec mezi nimi zase vynikne poctivý ležák.

Mohlo by vás zajímat

Zrození ležáku

Jak se vaří pivo u Dvou kohoutů? Sládek Lukáš Tomsa vás provede celým procesem od A do Z.

Jak se daří pivu v Ambiente?
Přežívá, stejně jako podniky. Spotřeba samozřejmě poklesla. Lokály totiž stojí na pivní kultuře a stylu čepování, jako je šnyt, hladinka nebo mlíko, ale taky na atmosféře, výčepu a servisu. A to si lidé domů v PET lahvi s pivem neodnesou, přestože jim nabízíme balíčky s houbičkou a šenkýřkou (gelem) na umývání skla a radíme, jak ho správně vychladit.

Zážitek jim zkrátka nedoručíme, o to víc jsme se proto zaměřili na kvalitu piva s sebou, a tak se ve Dvou kohoutech zrodilo plechovkové pivo. Napadlo nás to už před několika lety, ale teprve díky pandemii jsme našli způsob, jak nejlíp „zabalit“ pivo na doma. Nejdřív jsme ho čepovali do velkých plechovek určených k okamžité spotřebě, teď ho prodáváme i v půllitrovém balení, které se plní strojově a neotevřené vydrží v lednici i několik měsíců.

Nesnižuje plechovka kvalitu piva?
Právě naopak. Za mě je to lepší volba než sklo a plast. V plechu se pivo velmi dobře vychladí, navíc je chráněno před světlem, které způsobuje chuťové vady. Nehledě na to, že chuťový dojem z piva ovlivňuje taky pěkný design, který navíc jasně předává směr pivovaru. Líbí se mi jednoduchost a vizuál plechovek, který navrhlo Studio Najbrt, a taky snadná přenositelnost a skladovatelnost.

Jaký mají Češi vztah k plechovkám?
Ve světě je to naprosto běžný obal, v Česku se jejich výroba zvýšila teprve v posledních deseti letech, a to spíš ve větších pivovarech, které měly finance a ambice vyvážet do zahraničí. Češi si dřív raději zašli na čepované do hospody, ale i to se mění. Zatímco před patnácti lety se téměř 60 % českého piva vyčepovalo v podnicích, v současnosti se ho tam prodá asi 35 %.

Ve prospěch plechovek mluví taky fakt, že zákazníci chtějí mít zážitek i z hezkého obalu, a tak ho musíme řešit stejně jako marketing. Potiskem můžeme snadno reagovat na sezonu i na měnící se nabídku pivních speciálů, ale především jsme našemu pivu otevřeli cestu k více lidem. Pokud jde o ekologii, hliník se dá efektivně recyklovat podobně jako sklo. Z toho mám po dopití stejnou radost jako ze samotného piva.

Zároveň jsi ale sběratel pivního skla, je to tak?
To je pravda. Kamarád čistí po republice staré hospody, například Sokolovny, a před lety se mě zeptal, jestli bych od něj neodkoupil pivní sklo. Začalo to v malém a sklenice jsem plánoval rozdávat jen štamgastům v Lokálech. Dneska skladujeme skoro tisíc kousků a mimo Lokály se z nich napiješ i v Esce nebo v Café Savoy. Ve sbírce máme sklenice, do kterých se čepovalo před padesáti nebo šedesáti lety, a s některými raritami se jen tak nerozloučím.

Jaké je starší sklo v porovnání s moderními půllitry?
Naši předci dobře věděli, z jakých sklenic se dobře pije, takže staré půllitry jsou většinou nižší a širší. Zkrátka bucláky z kvalitního materiálu, které se pěkně drží a nosí obsluze. Opticky dělají dojem, že je v nich málo piva, což je výhoda oproti vysokým úzkým sklenicím. Ty se zdají být stále plné a motivují člověka k pomalejšímu pití, až mu pivo zbytečně zteplá. Host si ho pak neužije tak, jak by si výčepní přál, a proto bývá nižší buclaté sklo oblíbenější.

Po revoluci se u nás sklenice přiblížily standardní nabídce v Evropě, ale v poslední době se pivovary inspirují historií a oslovují renomované designéry, takže vznikají moc hezké věci. Já si rád vychutnám ležák ze širšího půllitru s tenčím sklem, zato v létě doporučuju objem 0,4 l, a to kvůli venkovní teplotě – pivo tak dokáže osvěžit i na konci. Navíc má každý styl svoji ideální sklenici a jako sládek bych byl rád, kdybychom si jednou nechali vyrobit sklo speciálně pro nás.

Co dalšího plánuješ v blízké budoucnosti?
Na moje místo hlavního výčepního nastoupila Lucka Janečková a o pivo v Ambiente se teď stará spousta mladých, šikovných lidí, kteří rozvíjejí to, co jsme celé ty roky budovali, ať už je to prvotřídní sanitace a čepování, nebo program a vzdělávání pro výčepní. Díky tomu se můžu pustit do dalších projektů naší společnosti Apivo, kterou jsme loni založili s Mírou Bouchalem, Tomášem Karpíškem a Danielem Kronďákem.

Čepování už jsme se naučili, teď je na čase prozkoumat další oblasti pivního světa. Připravujeme druhé Kohouty, pivní restauraci a nový výčep, ve kterém se chceme soustředit na různé druhy piva, a taky bych rád uvařil další pivo z řady Svoboda. Určitě zopakujeme stout a brzy se odhodlám i k ležáku. Mimochodem s nápadem, aby se na plechovce objevilo moje jméno, jsem nepřišel já. Pak nám ale došlo, že je to vlastně pěkné české slovo a hodnota, kterou dneska potřebuje celý svět.