Pocházíš z Moravy. Co tě přivedlo do Prahy?
Pocházím z Frenštátu pod Radhoštěm a myslel jsem si, že tam zůstanu do konce života. Mám to tam rád, ale bohužel mě vyhnala nezaměstnanost, která byla v té době extrémní. Vystudoval jsem obchodní akademii, chtěl jsem se věnovat oboru, ale nebylo možné sehnat místo. Tenkrát jsem měl dvě možnosti – jít pracovat do fabriky, nebo odejít.

Původně jsem se přesunul jen o kousek dál, do Brna, kde jsem měl rodinu, a rok brigádničil v restauraci. K smrti mě to nebavilo – udělaly se obědy a bylo po všem. S odměnou to taky nebylo valné, měl jsem průměrně sto korun dýšek za směnu. Neměl jsem peníze, na pivo jsem nechodil, pořád jsem byl částečně závislý na rodičích, a to jsem ještě v noci hlídal v herně.

Kdy přišlo rozhodnutí posunout se do Prahy?
Moje tehdejší přítelkyně získala dobrou práci v Praze a tím v podstatě rozhodla za mě. Shánění práce v Praze šlo ztuha, protože jsem docela stydlivý kluk, i když se to za výčepem někdy nezdá. Ze začátku to probíhalo tak, že mi přítelkyně každý den nechala ráno na stole padesátikorunu a ta mi měla vystačit na celý den. Peníze jsem hned utratil, jezdil načerno, toulal se po Praze a snažil se něco najít.

Nakonec mě zachránil známý – řekl mi o pivnici U Pinkasů, kde hledali brigádníky na léto. To byla moje první pořádná práce v Praze. Vyhovovalo mi to, protože jsem ještě pořád doufal, že se vrátím ke své původní profesi.

Takže jsi nešel rovnou za výčep…
Ne, přidal jsem se k zavedené partě na place. Cítil jsem se trochu jako na vojně – hodně buzerace, málo osobního přístupu. Samozřejmě jsem byl svědkem spousty věcí, za které by se dnes v hospodě vyhazovalo. Pozoroval jsem dobré i špatné a bral si z toho pro sebe to nejdůležitější.

Počítal jsem s tím, že s koncem sezony končím, ale pak si mě k sobě pozval ředitel. Do jeho kanceláře se většinou chodily řešit dvě věci – průšvihy a vyhazovy. Bylo mi divné, že jsem tam za celou dobu nebyl. Dostal jsem nabídku nastálo, a navíc se mě ředitel zeptal, jestli je něco, co bych chtěl změnit. Vycítil jsem příležitost a požádal o přeložení na druhou směnu, kde byl výčepní z Moravy. Začalo nejlepší období u Pinkasů. Výčepák Roman Martinák zvaný Luis mě učil čepovat – strašně mě to chytlo a doslova jsem se cpal za výčep.

Proč tě to k čepování tolik táhlo?
Bavilo mě, že jsem něco vytvářel, a hlavně hned viděl výsledek a reakci na svou práci. Navíc jsem si mohl hrát, zkoušet a experimentovat. Líbila se mi parta lidí, která se kolem výčepáků sdružovala. Byl to svět sám pro sebe. Výčepní byli osobnosti, se kterými si štamgasti přicházeli potřást rukou.

Tenhle svět jsem z Moravy neznal – do hospody se chodilo, ale kvalita piva se neřešila, bylo to levné pití a všem bylo jedno, kdo ho čepuje. V Praze bylo naopak pár dobrých výčepů, které byly doslova chrámy piva. Dostat se tam bylo těžké i pro hosty, mít místo u štamgastského stolu U Pinkasů byla výsada.

Kdy jsi se stal samostatným výčepním?
Na čepu jsem se pohyboval od října 2004. V roce 2005 odešel Luis a já ho nahradil. Přálo mi štěstí, protože tenkrát se na pozici výčepního dlouho čekalo a šanci měli spíš služebně starší. Všichni chtěli za výčep, protože tam se vydělávalo nejvíc. Opravdu jsem si přišel na slušné peníze, a to i na dnešní poměry.

V té době už existovala soutěž Master Bartender. Jak tě napadlo se přihlásit? Přece jen jsi čepoval teprve krátce.
Přišel za mnou ředitel Pinkasů s Václavem Berkou (starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje, pozn. red.) a oznámili mi, že se zúčastním. Tak jsem šel. Takhle jednoduché to bylo. Moc jsme o tom nepřemýšlel, v životě jsou zkrátka věci, do kterých jdu, aniž bych to dlouho zvažoval. Když jsem dostal od Tomáše Karpíška příležitost rozjíždět Lokály, taky jsem neváhal ani sekundu a rovnou jsem se zeptal, jestli bychom nemohli začít hned ten den.

Jak jsi na soutěži dopadl?
Vyhrál jsem v roce 2006, to byl první ročník soutěže. I když byl šitý horkou jehlou, vítězství ze mě udělalo trochu lumpa. Úspěch mi stoupl do hlavy. Pak jsme letěli do New Yorku na celosvětové finále a já skončil druhý. Byl to pro mě výlet do velkého světa, měli jsme pětihvězdičkový hotel na Manhattanu a jezdili limuzínami. Po příjezdu jsem dával rozhovory do Mladé fronty nebo Blesku a cítil jsem se slavný. V té době jsem taky hodně pařil, žil jsem tak, jako bych měl za měsíc umřít – prostě ze dne na den.

Co na tvoje řádění říkali u Pinkasů?
Ono to přicházelo ve vlnách, měl jsem klidnější i divočejší období, ale celkově z mého způsobu života nebyli nadšení. Když paříš, tak logicky občas zaspíš, přijdeš pozdě do práce... a pak se jednou stane, že se probudíš až po směně, na kterou jsi měl dorazit. To už byla pro ředitele Pinkasů poslední kapka – zase jsem šel do kanceláře, kde mi předtím nabídl práci, jenže tentokrát jsem si byl vyzvednout výpověď. Dostal jsem okamžitého padáka. Mrzelo mě to, ale potřeboval jsem si trochu nabít hubu.

Kam jsi šel potom?
Na pivo. Přemýšlel jsem, bylo mi z toho hodně smutno. Pak se ale stala věc, která by mě nenapadla ani ve snu. Asi padesát štamgastů od Pinkasů napsalo petici za vrácení Lukáše Svobody za výčep. Byla to petice se všemi náležitostmi – nechali ji úředně potvrdit a vyhotovit ve třech kopiích. Jedna šla do rukou řediteli, druhá Václavu Berkovi a třetí provozovateli společnosti. Zkrátka udělali velké haló, což mě samozřejmě potěšilo. Zpátky mě ale nepřijali, na to asi byli moc hrdí – a já taky. Už bych se nevrátil.

V té době jsem dostal nabídku rozjet Konvikt, kam se za mnou po otevření přesunula velká část štamgastů. Měl jsem za úkol přivést hosty a rozběhnout celou hospodu, což se podařilo docela rychle. Začínali jsme s třinácti hektolitry piva na měsíc a do tří měsíců jsme vyčepovali až devadesát litrů měsíčně. Bylo to super období, poznal jsem spoustu nových štamgastů a skvělých lidí.

Kdy přišlo další mistrovství světa?
Účastnil jsem se každoročně, ale až roku 2010 jsem vyhrál celosvětové kolo.

To už jsi ale pracoval v Lokále...
Ano, už rok fungoval. V té době jsem pořád pendloval mezi Konviktem, kde jsem pracoval jako výčepní, a Lokálem, ve kterém jsem kontroloval kvalitu piva a trénoval výčepní. Bylo to hodně náročné období, protože jsem přes den lítal po Lokále a večer nastoupil na směnu v Konviktu. Ještě před soutěží přišla nabídka, abych oficiálně vstoupil do firmy, která vlastnila Konvikt, a stal se právoplatným spoluvlastníkem. Věděl jsem, že se musím rozhodnout pro jednu věc, a dal jsem přednost Lokálu.

Jak ses na mistrovství připravoval?
Když jsem byl na mistrovství světa poprvé, hodně mi chyběla především podpora v jazyce, protože moje angličtina nebyla tak dobrá, abych se mohl stoprocentně soustředit na čepování. Tomáš mi tenkrát představil Filipa Trčku a nabídl, že mě bude Filip na mistrovství světa doprovázet. Padli jsme si do oka a já věděl, že s Filipem v zádech to zvládnu mnohem líp. Mohl jsem se tak maximálně soustředit na techniku čepování. Filip mě navíc udržoval v klidu, všechno mi do detailů vysvětloval a trpělivě tlumočil.

Samotné mistrovství byl životní zážitek. Akce se konala na Žofíně v Praze v luxusním stylu, v publiku bylo okolo čtyř set hostů. Vystupovalo se ve smokingu, měli jsme noblesní večeři, ke které nám hrály houslistky. Soutěžilo sedmnáct výčepních z celého světa – z Koreje, Jižní Afriky, Izraele, Německa, Polska, Dánska, Finska, Francie a dalších zemí. Nikdy nezapomenu na chvíli, kdy vyhlašovali vítěze a já uslyšel větu: „And the winner is... Lukáš Svoboda!“ Lidi tleskali vestoje, byl to masakr.

Druhý den jsme se s Filipem potkali na snídani v hotelu, kde jsme bydleli, a on mi přinesl noviny, ve kterých už se o mně psalo. Myslel prostě na všechno. Mám na to hezké vzpomínky.

Čekal jsi vítězství, nebo jsi byl v pozitivním šoku?
Šel jsem tam s myšlenkou, že chci vyhrát, a té jsem všechno podřizoval. Dokonce jsem si před soutěží udělal „svatý týden“, kdy jsem se poctivě učil a připravoval. Hodně jsem přemýšlel o tom, co bych udělal s výhrou, protože k prvnímu místu patřila i vysoká finanční odměna. Když se mě na to někdo v rozhovoru před mistrovstvím zeptal, měl jsem jasno – budu investovat do zvýšení úrovně české pivní kultury a udělám z Česka pivní velmoc.

Po soutěži jsi zůstal už jen v Lokále a dostal jsi za úkol zlepšit kvalitu piva ve všech našich restauracích. Jaké byly tvoje začátky?
Občas to se mnou bylo těžké, protože jsem zvyklý všechno říct na plnou hubu. Takže jsem se zapsal tak, že jsem si oběhl všechny restaurace Ambiente, sedl jsem k počítači a všem rozeslal e-mail s body, co ve svých provozech dělají špatně… Tomáš Karpíšek mi musel hodně radit, jak jednat s lidmi, abych je neodradil.

V začátcích jsem trávil v hospodách celé dny, ale postupem času práce přibývalo a já zjistil, že musím výčepní školit individuálně. Výčepního jsem vytrénoval a v momentě, kdy jsem si byl jistý, že to bude perfektní, jsem ho opustil a nechal mu prostor pro vlastní rozvoj.

Samozřejmě, že jsem chodil na namátkové kontroly a pak se doslýchal, že ze mě občas měli lidi strach. Říkal jsem věci rovnou, i když to někdy způsobovalo nepříjemné situace. Už si na to dávám pozor, ale myslím, že i díky tomu jsme to dotáhli tak daleko.

Lokál je známý tím, že se v něm pivo čepuje na několik způsobů. Teprve Lokál oficiálně zavedl šnyt nebo mlíko. Proč ses rozhodl nabízet je samostatně, a ne jako podpultovky, jako tomu do té doby často bylo?
Hodně jsem chodil na pivo a pozoroval výčepáky. Od každého jsem se něco přiučil a vytvořil si vlastní styl, který jsem pomalu piloval. Zjistil jsem, že i když je to pořád stejný nápoj, můžu ho načepovat několika způsoby a bude chutnat pokaždé jinak. Začal jsem experimentovat a rozdával pivo štamgastům.

Hrál jsem si i se skly, čepoval jsem například bonbonky – pivo načepované do whiskové skleničky, do vinné sklenice, do půllitrů různých velikostí. Zkoušel jsem různé stupně nachlazení skla – dával jsem ho do lednice nebo do mrazáku. Často to bylo metodou pokus omyl.

Šnyta a mlíko jsem okoukal v Bredovském dvoře od výčepáka Ozzyho. Šnyt tedy není styl, který vznikl v Lokále, ale poprvé se tam objevil jako samostatná položka na lístku. Všude jinde byl na vyžádání nebo výhradně pro štamgasty. Čepuje se ve více hospodách a pokaždé ho dostaneš načepovaný trochu jinak.

Jak se do Lokálu dostal Prazdroj v tanku?
V tomhle nemám prsty já, v tom měli od začátku jasno Tomáš Karpíšek a architekt Václav Červenka. Základem dobrého piva je čerstvost a krátké vedení piva z trubek do skla, což zajistí právě tanky s pípou. Tady jsem přišel k hotovému. Dolaďoval jsem pak chladicí vanu na půllitry, čepovací kliky a další součásti výčepního zařízení.

Předloni ses taky vyučil ses taky sládkem. Proč?
Chci pivu rozumět komplexně. Začal jsem dělat Pivovarskou školu v Podskalské. Ta mě ale strašně nebavila, a tak jsem si řekl, že se raději vydám cestou praxe. Absolvoval jsem čtyřměsíční rekvalifikační kurz Pivovarské a sladovnické práce ve Frýdlantu. Mám tím pádem razítko na to, abych si mohl otevřít pivovar. Teď zkouším vařit vlastní pivo. Podle mě o sobě může člověk říct, že je výčepní, až po třech letech za výčepem. A za sládka se člověk může považovat až po deseti letech praxe, o tom jsem přesvědčený.

Kromě toho jsem si udělal degustátorské zkoušky, abych se mohl stát profesionálním degustátorem piva. V roce 2020 budu jedním z jedenácti nových degustátorů soutěže World Beer Cup – má 296 hodnotitelů a každé dva roky se část z nich mění. Beer Cup je největší pivní soutěž, takový pivní Oscar. Na to se fakt těším!

Text vyšel v magazínu Morek určeném zaměstnancům Ambiente.