V jedné své přednášce jsi řekl, že člověk, který zakáže lidem lít si do dobré kávy mléko, vlastně odvádí stejně špatnou práci jako ten, co vyrábí přeextrahované kávy pro řetězce kaváren. Cos tím přesně myslel?
Většina podniků nefunguje jako pračka peněz nebo hřiště pro nudící se polovičky, ale jejich cílem je vydělávat – což znamená, že potřebuješ spokojené hosty. Takže pokud někdo chce mléko do filtrované kávy, klidně mu ho dám, protože děláme maximum pro to, aby host dostal špičkový produkt a odcházel spokojený. Neznamená to říct ano na všechno, ale u běžných věcí, o kterých vím, že by je chtěla i moje máma, mi to přijde normální. Naplním tím hostův kávový rituál, čímž si zajistím, že se ten člověk vrátí, a třeba i časem pozná, jak zajímavá je káva bez mléka. A zároveň díky tomuhle hostovi můžu dělat kávu bez kompromisů pro pět dalších, kteří mají podobné chuťové preference jako já.

Jak s tím ale souvisí ta analogie s mainstreamovými kavárnami?
Zakázat člověku dát si do kávy mléko je podle mě stejná hloupost jako tlačit s devíti bary velká pressa – v obou případech host dostane něco, co mu nevyhovuje, a nevrátí se. A ještě ti udělá negativní reklamu, což si při dnešní nasycenosti velkých měst výběrovou kávou nemůžeš dovolit. Dobrou kávu už má dnes spousta kaváren, ale dobrý servis a atmosféru k tomu? Takové podniky spočítáš na prstech jedné ruky.

Není to na kávové scéně trochu kontroverzní názor? Možná je to teď už jiné, ale ještě nedávno existovalo dost baristů, kteří pro hosty vyžadující mléko nebo cukr neměli dobré slovo, ostatně vznikla kolem toho spousta stereotypů a memů (i jeden slavný stand-up)...
Popravdě ve svém okolí v Praze nevím mezi baristy o nikom, kdo by s tím měl dneska problém, aspoň mně tedy nikdo do očí neřekl, že jsem kretén a nemám to dělat. Před pár lety, když jsem ještě pracoval v Bratislavě, jsme si mysleli, že lít mlíko do kávy je zločin, ale člověk se vyvíjí a stejně tak i pohled na kávu. Nebudu k tomu nikoho nabádat, ale respektuju hostovy zvyky. Tahle cukrárna je v této ulici od roku 1904, máme hosty, kteří pamatují její minulost, takže jim nebudeme říkat, že vídeň nebo alžír nevedeme – místo toho jim připravíme to, co chtějí, tak, aby výsledek odpovídal našim kvalitativním standardům a my si za ním mohli stát. To znamená dobrou šlehačku a vaječňák vlastní výroby místo rostlinného spreje a random značky likéru, kterou má velkoobchod zrovna v akci.

Připomíná mi to návštěvu jedné továrny na kávovary v Barceloně, má totiž super heslo: „Evolution, not revolution“. Dává mi mnohem větší smysl chuťové preference v lidech postupně vyvíjet a rozvíjet, než jim kategoricky říct, že tohle od teď NE. Tím totiž dostáváš hosta do pozice, kdy vypadá jako hlupák – a kdo rád vypadá jako hlupák?

Tady v Myšákovi nemáte v nabídce explicitně uvedenou žádnou alternativní metodu přípravy – jen kávu postavenou na espressu a pak černou kávu, což je předpokládám batch brew. To je záměr?
Alternativy samozřejmě umíme; pokud se někdo zeptá, personál je vyškolený. Ale jednak aktuální menu reflektuje to, že jsme ještě pořád v záběhu, jednak Myšák není typ provozu, který se dá postavit jen na V60 a aeropressu. Je to velký podnik a lidé často přijdou jen chvíli posedět u zákusku, takže dělat filtry manuálně po jednom znamená „zabít“ jednoho člověka na celý den, a ještě by hosté na kávu čekali mnohem déle než teď, což není dobrá služba. Radši budu mít ze začátku střídmější nabídku a pak čtvrt roku nabízet skvěle vyladěnou V60, než každý měsíc jinou metodu, ale nedotaženou.

Takže jste se v rámci „velkých káv“ zaměřili na batch brew.
Nechtěli jsme nabízet americano, protože mi přijde jako nesmysl vyrábět silný extrakt a ředit ho vodou, když díky batch brew můžeme daleko jednodušeji a rychleji připravit mnohem lepší kávu. Říkáme tomu černá káva, protože – znovu „Evolution, not revolution“ – pod tímhle názvem si většina lidí snáz představí, co dostane, než kdybychom to nazvali batch brew. Hlavně je to ale káva, kterou může host mít za pár minut na stole nebo v kelímku s sebou, a přitom je opravdu dobrá. Užs ji měla?

Přiznám se, že ne.
Zkus ji. Stroj, který tady máme, se podařilo fakt skvěle vyladit. A samozřejmě ji připravujeme z výborných zrn – aktuálně máme na filtru kolumbijskou Cocondo a na espresso single origin Kostariku z oblasti Tarrazu, je to black honey catuai, kterou dělá pražírna Nordbeans jen pro nás.

Předpokládám, že vybírání kávy je tvoje práce.
Jasně. Naším primárním dodavatelem je Nordbeans, podobně jako jinde v Ambi, kde pracují s výběrovou kávou, a k tomu samozřejmě přidávám i další značky. Jediným limitem je, aby pražírna byla česká nebo slovenská.

Takže žádný Barn ani Coffee Collective. Čím to?
Jednak kávu ze zahraničních pražíren už nabízí spousta jiných kaváren v Praze, jednak Ambiente chce držet na výsluní českou kuchyni, takže objednávat k tomu kávu z Dánska nemá úplně logiku. Zvlášť když dnes od Liberce až po Banskou Bystrici najdeš kvalitní pražírny, které se plně vyrovnají londýnským a berlínským – třeba při otvíračce jsme podávali skvělou Etiopii z Kávového klubu, který sídlí kousek odsud. Je přece skvělé mít dodavatele, který ti může kávu dopravit tramvají, a navíc pravděpodobně líp trefí naše chuťové preference, protože sdílí stejné mikroklima a zná české chutě.

Co ještě obnáší práce headbaristy?
Každý provoz je jiný, takže tady mám úplně jinou roli než předtím v Bratislavě. Kromě výběru kávy a vymýšlení drinků se starám taky o to, abychom měli dostatek schopných lidi za barem a aby je práce bavila. No a pak jsou tu otravné práce jako objednávat rozetky a lžičky, což je pro mě trochu výzva, jelikož mám problém objednat si věci přes internet i sám pro sebe. Ale naštěstí jsou kolem mě lidi jako Tomáš Hánek, Monika Drašnarová a Ondřej Štokl, kteří jsou ohromně schopní a můžu se na ně obrátit pro pomoc.

Nedívají se na tebe lidi zvláštně, když řekneš, že jako barista pracuješ v cukrárně?
Ani ne. Párkrát se mi to asi stalo, ale když dodáš, o jak tradiční podnik jde a že patří Ambiente, pochybnosti jdou stranou.

Je slovenská kávová scéna jiná než česká?
Jeden ze základních rozdílů spočívá v tom, že my na Slovensku nemáme Gwylima Daviese, Petru Veselou a další špičkové baristy, kteří to na kurzech učí další. Možná i díky tomu je česká kávová scéna širší. Někdo se ohrazoval, že ve slovenské verzi Baristy roku pořád soutěží titíž lidé, ale ono není moc kde brát… Tady je to pestřejší.

Další rozdíl vidím v kupní síle. Na Slovensku je spousta peněz v rukou úzké vrstvy a mezi lidmi je jich méně, kdežto v Čechách má víc lidí víc peněz a jsou zvyklí chodit na kávu. Podnik jako Kafemat by měl v Bratislavě problém se uživit. Tady funguje, a navíc může zaměstnancům nabídnout slušné podmínky, což je skvělé.

Zároveň mi tu ale chybí komplexní podnik, jako byl právě Urban House. Místo, kam můžeš přijít kdykoli a dostat všechno od snídaně přes kávu až po pivo a koktejly, a to ve špičkové kvalitě. To jsem tady asi nikde neviděl. Jsou tu spíš úzce zaměřené podniky, takže si trochu pocestuješ po městě. Což není špatně, ale občas se mi zkrátka nechce.