Jídlo a víno tvoří nerozlučnou dvojku, která vládne gastronomii. V posledních letech se společným jmenovatelem jídelního a vinného lístku stává slovo „původ“ – a párování ingrediencí v biokvalitě s konvenčním vínem bez tváře přestává šéfkuchařům dávat smysl. Vlna naturálních vín dorazila nejprve ke znalcům a do alternativních vinných barů, dnes bere útokem špičkové restaurace po celém světě. Autentická vína tak získávají stejnou hodnotu jako vína od tradičních vinařů, a leckdy i vyšší.

Jedinečnost v chuti

Naturální vína jsou produktem organického či biodynamického pěstování a zpracování hroznů – bez umělých hnojiv, „tvrdých“ chemických postřiků a nadbytečných aditiv. Do kvašení nezasahuje vinař, ale kvasinky a mikroorganismy, a právě tato svoboda dává naturálním vínům tolik vyhledávanou chuťovou originalitu.

„Naturální vína nejsou standardizovaná, a tak nabízejí širokou škálu vůní a chutí. Jejich krása spočívá v tom, že jsou nepředvídatelná, nelze je snadno škatulkovat ani generalizovat,“ zdůrazňuje dovozce vín a mikrovinař Marko Jelič. Právě unikátnost je důvodem, proč sommelieři a šéfkuchaři otevírají čím dál víc naturálních lahví.

Jedním ze známých podniků, kde už nalévají výhradně naturální vína, je newyorská restaurace Frenchette. Hlavní sommelier Jorge Riera popisuje autentická vína jako živá, temperamentní a s brilantními svěžími kyselinami, které zvýrazňují a vyzdvihují chuť pokrmů. Tenhle názor sdílejí i další restaurace z nejlepší padesátky světa – jejich vína stupňují zážitek z jídla, a navíc mají podobnou historii i „filosofii“ jako pečlivě vybírané suroviny.

Vína s příběhem

Příběh a osobnost vinaře jsou další motivací pro čistě naturální vinné párování. „Restaurace chtějí nabízet maximální kvalitu. Naturální vinařství je navíc spojeno s etickými aspekty. Stejně jako se zajímáme o způsob pěstování rostlin a chovu zvířat, hledáme pravdu i ve víně,“ vysvětluje Marko.

V proslulém Mugaritzu tvoří biodynamická vína 30 % nabídky. „Máme rádi vína, ve kterých naši hosté ochutnají příběh malého producenta, jeho zemi a kulturu. I takhle hostům ukazujeme hodnoty naší restaurace,“ uvedl pro Fine Dining Lovers Eduardo Camiña, jeden ze sommelierů v restauraci, kde fandí biodynamice – snaze o rovnováhu mezi vinicí, ekosystémem a člověkem, s ohledem na přírodní cykly a třeba i fáze měsíce.

Řemeslo jako řemeslo

Když se dobrý kuchař spojí s dobrým vinařem, vzniká dokonalá souhra dvou řemesel a chuťová harmonie. V restauraci Gaggan začali spolupracovat s vinařstvími, kde – stejně jako oni sami v kuchyni – sázejí na organické suroviny a snaží se zachytit specifický terroir. Nakonec si o pár metrů dál otevřeli ještě naturální vinný bar, aby lidem zpřístupnili výběr naturálních vín z různých koutů světa.

A co na to česká gastronomie?

Svoje místo si naturální vína pomalu nacházejí i v českých restauracích. Úspěšně je nabízí čím dál víc podniků, například La Degustation Bohême Bourgeoise, Taro, olomoucká Entreé, brněnský Atelier anebo Eska.

Tamní hlavní sommelierka Silvia Lizoňová to vidí takto: „Když dáváte na talíř výrazné ingredience a chutě, potřebujete k nim rovnocenného partnera. Zatímco konvenční vína jídlo doprovázejí, naturální vína ho doplňují, vyzdvihují, a vzbuzují tak u stolu úplně jiné pocity než klasika. V Esce je víno součástí jídla – neumím si představit, že bychom k fermentované červené pšenici podávali konvenční víno. To k sobě nejde ani chuťově, ani eticky.“

Rozjezd naturálních vín v české gastronomii někdy brzdí obavy podniků z neúspěchu u hostů. Většinou to přitom jsou zbytečné strachy. I když jsou pro většinu lidí autentická vína velkou neznámou, leckdy si k nim najdou cestu i ti největší konzervativci.

„Záleží především na sommelierovi, na tom, co dokáže u stolu a čemu sám věří. Málokterý host si sám od sebe řekne o to nejodvážnější víno, ale to neznamená, že mu nebude chutnat nebo že ho k němu nemůžete postupně dovést. Nesmíte se bát odmítnutí, i to k téhle práci patří. Nemá smysl někoho do něčeho nutit, ale musíte dát lidem šanci to vyzkoušet,“ pobízí Silvie.

S myšlenkou na budoucnost

Naturální vinařství se navrací k tradicím našich předků a k původnímu přístupu k pěstování i výrobě. Navíc usiluje o zachování přirozené biodiverzity, obnovu půdy a zdravější ekosystém.

Trvalá udržitelnost je pojem, který se skloňuje v nejrůznějších oborech, a kuchaři a sommelieři patří k těm, kdo by měli šířit respekt k životnímu prostředí. Barevné a chuťové nuance, méně obvyklé tóny a charakteristický výraz naturálních vín někteří sice vnímají jako nedokonalost, jiní v nich však čtou autogram přírody a jediné udržitelné řešení – nesnažit se dostat přírodu pod kontrolu a důvěřovat jejímu instinktu.

Zdroj: Fine Dining Lovers, Silvia Lizoňová, Marko Jelič