Co přesně dělá provozní oddělení? Pomáhá restauracím? Nebo otevírá nové?

Naše práce má dvě roviny – staráme se o naše restaurace a pomáháme i s novými nápady. Pro stávající podniky fungujeme jako konzultant – například když někde chtějí změnu v menu, pomůžeme jim to vyladit. Máme v týmu kreativní šéfkuchaře, baristu a spolupracujeme s experty na pivo i na víno.

Druhá část jsou nové projekty. Já jsem v roli projektového manažera a dohlížím na to, aby to celé klaplo. Musím zkoordinovat všechny týmy, které se na přípravě nové restaurace podílejí – počínaje prvním nápadem Tomáše Karpíška přes finance až po marketing, který to oznámí světu. Řešíme sortiment, receptury, ceny, technologie, uniformy….

Jak vypadají první týdny po otevření restaurace?

Vždycky máme sestavený tým a pomáháme nastartovat všechny procesy. Ukazujeme, co má zařizovat manažer směny, trénujeme baristy, radíme, jaké přípravy si musí udělat kuchyň, i jak často se má uklízet.

Kolik lidí to dělá?

Máme v týmu tři kreativní šéfkuchaře, kteří předávají zkušenosti, které si přivezli ze zahraničí. S barem a kávou pomáhá Ondřej Štökl – náš „cvok“ přes kávu. Máme kolegyni Míšu, která řeší obalové materiály, a Terezu, která nás koordinuje. Já a Monika Drašnarová pomáháme těm, kdo restauraci vedou.

Co si pod tím mám představit?

Naučíme nového šéfa podniku, co má udělat ráno před otevřením a večer při uzavření restaurace; zařídíme trénink nováčka, sledujeme, jak restaurace funguje, a pokud se nám něco nezdá, hledáme řešení.

Máme tým odborníků na jídlo, kávu, pivo, víno, ale občas se dokážeme pěkně pohádat o to, jak má vypadat sklenička nebo zástěra. Potom musíme být ti, kdo to ukočírují a rozseknou. Rozjíždíme nové projekty, ale také se staráme o restaurace, které už máme dlouho.

Co tě baví víc – otevírání nových podniků, nebo práce se zavedenými restauracemi?

Před otevíračkou nového podniku samozřejmě nastávají momenty, kdy to může být komplikované, ale nový tým je plný nadšení a nápadů a věci se posouvají rychle kupředu. Mnohem těžší je zavádění novinek v restauracích, které už nějaký čas běží – když chceme změnit patnáct let zavedený systém, jakým se rozepisují směny, nejsme moc populární… Ale musíme dokázat a vysvětlit, že to bude změna k lepšímu. A je správné zažít obojí.

Máš recept, jak na to?

Mít trpělivost a nebýt arogantní. Víc poslouchat než mluvit a nebýt egoistický ve smyslu „jen můj názor je správný“. Když už jsem přesvědčený o své pravdě, je potřeba dát lidem čas na to, aby novinky vstřebali. Všechno nejde udělat hned – některé věci mohou trvat i rok.

A co když jde o finanční investice?

Nesmím se nechat odradit ve chvíli, kdy proti mně stojí pět manažerů a tvrdí, že to nejde. Pokud řešení přivede víc hostů, protože jich bude víc spokojených, investice se vždycky vrátí. Každý, kdo pracuje v restauraci a je do toho ponořený, začne dřív nebo později trpět provozní slepotou; spoustu věcí kolem sebe přestane vnímat a ztratí odstup.

Znám to z vlastní praxe – a vždycky se mi osvědčilo dívat se na věc očima hosta. Když jsme vybírali vzduchotechniku do Kantýny a řešili, kolik bude stát, rozlouskli jsme to hned, jakmile jsme se sami sebe zeptali, jak to uvidí host. Pozná o sto tisíc dražší vzduchotechniku? Odpověď zněla ano a to byl jednoznačný důvod, proč do toho jít.

V jak úzkém kontaktu je provozní oddělení s děním v restauraci?

Málokdy se stane, že sedíme celý den v kanceláři. Snažím se, abychom v restauracích všichni trávili víc než polovinu pracovní doby. Často jsme přímo na place, v uniformě.

Proč je provozní oddělení důležité?

Spousta hospodských přece otevře a provozuje restauraci, aniž by za sebou měli někoho, kdo jim s tím pomůže.
Stojí za námi dvacet let zkušeností a přes dvacet úspěšných restaurací. To je obrovská výhoda proti někomu, kdo se chystá otevřít svůj první podnik na vlastní pěst. Otevírání restaurace vypadá navenek docela jednoduše, ale je za tím obrovské množství práce.

V případě zavedených podniků je to trochu jiné. Dokud jsou v plné kondici a všechno funguje, zvládají to i bez nás. Ale když se dostanou do průšvihu – klesne počet hostů, začnou chodit negativní recenze nebo odejdou zaměstnanci –, můžeme jim z toho pomoct ven. S každou naší restaurací si ale musíme vybudovat důvěru, abychom nevypadali jako banda přechytralých lidí z kanclu.

Půl roku jsi strávil v USA. Co vnímáš jako největší přínos?

Skvěle tam ovládali přirozenou komunikaci s hostem. Žádné fráze, úslužnost – nejlepší je být přirozený. A to učíme i naše lidi – chovejte se ke každému tak, jako kdybyste hostili vzácnou návštěvu u sebe doma. Ten půlrok v Americe mi dal obrovský odstup a i tady se snažím chodit do restaurací mimo Ambi. Zjistil jsem, že si tak trochu žijeme ve vlastní bublině, a tohle dost pomůže.

Na co se zaměřuješ, když jdeš do restaurace mimo Ambiente?

Sleduju všechno, i to, jakým způsobem číšník odnáší sklenice ze stolu. Ale nejdůležitější je celkový pocit z návštěvy a ten je složený z mnoha detailů. Jestli si tě všimnou už při příchodu, jestli tě usadí, nebo si musíš najít stůl sám, za jak dlouho přijdou pro objednávku. Když se zeptám, jestli je ten houbový koláč ze žampionů, nebo z hřibů, zajímá mě, jestli to vědí, nebo jestli si jen vymýšlejí, aby něco odpověděli. Nedávno jsem byl v restauraci, kde brali karty jenom při útratě nad 300 Kč, a ještě si účtovali poplatek. Zeptal jsem se proč, a oni si to nedokázali obhájit.

Bohužel už trpím lehkou profesní deformací. Když si chci večeři užít čistě jako host, musím si sednout úplně do rohu a zády ke všemu dění. Jinak už to nedokážu vypnout.