Vlasta nastoupil do Ambiente v roce 1996 jako řadový kuchař. Postupně se vypracoval na šéfkuchaře a jeho školou prošla většina dnešních šéfkuchařů – Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeoise, Roman Frencl z Café Savoy, Marek Janouch z Lokálů, Radek Pecko z Pizzy Nuova nebo Pavel Straka z Čestru. Nyní jako spolumajitel firmy Amaso dodává maso nejen do restaurací Ambiente.

Co všechno se tady v provozovně Amasa v Jenči u Prahy děje?
Maso, které necháváme porazit, se tady bourá a upravuje na zrání. Pak se tu připravuje na výrobu. Ta je zatím v Navrátilově ulici v Praze, ale bude se přesouvat sem.

Proč?
Amaso plánuje rozšířit kapacity. Děláme hlavně Prahu, Brno a Plzeň, ale časem bychom chtěli rozvážet po celé republice. Chceme mít všechno pod jednou střechou, pořídit modernější vybavení... V Jenči bude maso zrát a zároveň tady budeme vyrábět třeba naši Pražskou šunku.

Jak bys jednoduše popsal rozdíl mezi zráním a stařením?
Zrání může být buď mokré, to probíhá ve vakuu, anebo suché. To je právě staření – nic jiného! Na zrání ve vakuu se totiž specializuje více firem a pak tvrdí, že maso staří, ale není to pravda. Zdůrazňuju to proto, že skutečné staření je podstatně finančně náročnější. Maso při něm ztratí na váze a vzniká odpad – hovězí se musí ořezat, protože kolem sebe postupně vytvoří suchý obal. Vysoké jsou i náklady na energie a nároky na prostor.

V čem spočívá náročnost na energie a prostor?
V prostoru, kde se maso staří, musí být řízené klima, řízená vlhkost a správné proudění vzduchu. Teplota se pohybuje mezi 0 a 2 °C. Celý proces je navíc časově náročný, býky zrajeme minimálně 42 a jalovice aspoň 50 dní. Zrání je rizikové, takže se musí pečlivě ohlídat už porážka, kultura přepravy, převzetí, a samozřejmě samotná práce s masem. Z hygienického hlediska musí být všechno naprosto v pořádku, jinak hrozí, že hovězí zkysne, zkazí se nebo zplesniví.

Proč tedy maso stařit, když je to tak náročné?
Stojí to za to, maso má pak intenzivnější a čistší chuť. Vyzrálé hovězí je lahodnější, křehčí a taky se s ním líp pracuje.

Předpokládám, že každá kráva taky není na staření vhodná...
Primárně pracujeme s mladým býkem, vykleštěným, takže jde o volské maso. Po volovi pro nás má největší hodnotu jalovice a pak mladý býk. Ten je ovšem libový, nemá jemné mramorování. Jalovice a vůl jsou tučnější. Vůl má žádané mramorování a oproti jalovici i jemnější chuť a taky se tolik neobalí tukem na povrchu.

Proč jsou tučnost a mramorování tolik žádané?
Tuk je nositelem chuti a způsobuje šťavnatost. Ale hlavně, mramorované maso daleko líp zraje – jde do větší křehkosti a je celkově chutnější. Když vezmeme stejnou partii z vola a z býka, vždycky bude lepší ta z vola.

V době, kdy jsme začínali, se všichni chovatelé snažili nabízet co nejlibovější kusy. Tenkrát na nás koukali a nechápali, když jsme jim řekli, že chceme naopak tučná zvířata. Tuhle práci začal dělat Radek Chaloupka. Stálo ho hodně úsilí, aby je vůbec přesvědčil, že nám mají dva roky vychovávat zvířata tak, jak potřebujeme. Dnes už se nám občas chovatelé ozývají i sami.

Proč jste se vlastně rozhodli zrovna pro český strakatý skot?
Více než polovina hovězího dobytka, který žije v České republice, je právě český strakatý skot. Díky tomu máme daleko širší výběr a můžeme hledat ty nejlepší kusy. Zadruhé je to naše, české zvíře, ne dovezený angus. I ostatní světová plemena jsou výborná a v našich kusech se mísí i jejich krev, tomu se nebráníme. Ale chceme, aby základem vždycky byl český strakatý skot.

Před chvílí jsi telefonoval s novým zákazníkem. To děláš běžně?
Bývám u každé spolupráce s novým zákazníkem, zajedu třeba i k nim do restaurace. Nabídnu, co by se jim mohlo hodit, co by mohli využít. Jsem s nimi v kontaktu jako kuchař i řezník a myslím, že to oceňují.

Řekněme, že jsem si právě otevřela restauraci v Plzni a chci hovězí od Amasa. Co všechno dostanu?
V první řadě kvalitní produkt. Pak konzultaci – poradíme se, co je vhodné brát. Oproti běžným dodavatelům si taky dáváme hodně záležet na tom, jak maso přivezeme a jak ho balíme – do čistých papírových kartonů, aby to mělo úroveň. Zákazníci si chválí, že jsou naši kluci ochotní a chovají se slušně. Jsou upravení, mají stejnokroj.

Snažíme se všechny reklamace vyřešit ke spokojenosti zákazníka. Jsme s nimi neustále v kontaktu, můžou využít našeho poradenství. Přijdeme a ukážeme jim, co se s masem dá dělat, a něco spolu vymyslíme. Ne každý o to stojí, ale máme i takové zákazníky. Při prezentaci našich produktů leckdy i společně vaříme.

Na co se kuchaři ptají nejčastěji, s čím potřebují poradit?
Jak s masem pracovat, na co se dá použít, při jaké teplotě a jak dlouho ho péct. Pokud někdo do teď bral maso odjinud, nebude zvyklý na některá specifika Amasa. Třeba přeštík se musí grilovat trochu jinak než běžné prase, aby se do něj optimálně rozpustil tuk. Naše uzenina není ničím nastavovaná a taky se potom chová jinak než uzenina, ve které je mouka, bramborový škrob, konzervanty a voda. I naše párky se musí upravovat tak, aby nepraskly a zůstaly šťavnaté.

První objednávka je zdarma?
Jak kdy. Někdo chce hned odebírat velké objemy a nepotřebuje se rozhodovat. Pokud je na to ale čas, snažíme se, aby celý proces probíhal správně. Říkám tomu námluvy. V Blackdogu v Berouně trvaly asi šest měsíců, než se pro nás definitivně rozhodli.

Přivezeme vzorky, třeba i několikrát. Dolaďujeme, co zákazníkovi sedí; chápeme, že si musí všechno vyzkoušet. Teprve potom dojde na placený závoz. Ale i my si vybíráme, do kterých restaurací budeme dodávat. Některé už jsme i odmítli.

Kdo jsou zákazníci Amasa?
Náš hlavní odběratel a „výkladní skříň“ je Naše maso. Velice významný je pro nás Čestr, a to z prostého důvodu: Čestr je partner, na kterém jsme začínali a na kterém jsme vyrostli. Kromě toho samozřejmě dodáváme i do dalších restaurací Ambiente, například do Lokálů.

Dodáváte i mimo Ambiente. Jak vypadá typický zákazník?
Jsou to restaurace, které nemají pevný jídelní lístek, ale denní, týdenní nebo měsíční nabídku. Často jde o burgrárny. Maso jim vozíme už namíchané ve správném poměru na burger. Jsou to většinou nadšení lidé, dívají se na gastronomii moderně. Je pro ně důležité, co vaří a z čeho.

Z důvodu prestiže dodáváme i menší objemy třeba do Four Seasons, Alcronu nebo Mandarin Orientalu. I kdybych tam měl přijet se dvěma steaky, tak je tam osobně zavezu. Jsou tam výborní kuchaři.

Jak jste na tom cenově?
V určitých segmentech jsme srovnatelní s konkurencí, v jiných jsme dražší. Jenže když někdo bere roštěnou, která zrála čtrnáct dní ve vakuu, a my mu vedle toho dáme roštěnou, která u nás zrála padesát dní nasucho na kosti, je to už úplně jiný produkt.

Říká se, že jako šéfkuchař jsi býval na kuchaře hrubý. Ujedou ti nervy i dnes?
Ještě se taky umím rozčílit. Ale když děláš kšeft v restauraci, je to něco jiného, než když sedíš v kanceláři. V hospodě to jede, člověk se nemůže zastavit a něco dlouze vysvětlovat. V kuchyni máš napětí a adrenalin, i proto se pro hrubší slovo nejde daleko.

Nestýská se ti po tom adrenalinu někdy?
Dokud v tom prostředí člověk je, myslí si, že bez toho nedokáže žít. Vzpomínám na těch dvacet let jako na úžasné období, ale vůbec mi nedělá špatně, že jsem z toho vypadl. I když je fakt, že občas mi chybí ten frmol. Trochu si to kompenzuju tím, že vařím doma.