Račí polévka, račí máslo, nadívané račí skořápky… Kuchařky z 19. století ještě pamatují recepty z českých raků, které dnes chrání zákon – před tradičním použitím v kuchyni, ale hlavně před změnou životního prostředí a důsledky globalizace. „Dlouho u nás žily jen původní druhy, rak říční a rak kamenáč, jenže kvůli znečištění vod a melioraci jich začalo výrazně ubývat. Nakonec se zapsali mezi chráněné druhy,“ pronesl na uvítanou Tomáš Görner z AOPK, který se specializuje na invazní druhy rostlin a živočichů – včetně přistěhovalých raků.

„Ve Skandinávii se kdysi rozhodli vysadit nepůvodní raky, kteří měli nahradit populaci ohrožených domácích raků. Totéž se odehrálo v 80. letech v Česku – jako doplněk jsme vypustili raka signálního, aniž by se tenkrát vědělo, jak může ublížit evropským druhům,“ pokračoval Tomáš a dovysvětlil: „Jakmile se střetnou různé populace raků, nastává problém. Ti naši nejsou tolik odolní, tudíž zpravidla zahynou.“

Signál ohrožení

Konfliktní rak signální (Pacifastacus leniusculus) pochází ze severu Ameriky a obydluje převážně jih a jihovýchod Česka. Šíří při tom hrozbu zvanou račí mor. „Račí mor se přenáší pouze na naše původní druhy – jakmile se prožene říčkou, raci do jednoho vymřou. Zbylé spory moru se pak nemají čeho chytit, a tak postupně vymizí. Tehdy se vodní tok může znovu kolonizovat populací raka říčního,“ popsal Tomáš při nahazování vrší.

„Signální raci jsou vůči moru imunní. Kromě toho lépe zvládají vyšší teploty a nevadí jim špinavé vody, na rozdíl od raka říčního, který je indikátorem čisté vody a potřebuje určitou teplotu i podíl kyslíku a minerálů,“ přidal Tomáš důvody, proč se rakům signálním daří opanovat české rybníky a řeky. Nejčastěji se zdržují u hrází, kamenů a písčitého dna, úspěch lovu však záleží i na hloubce a slunečním svitu v místě, kam se ponoří vrš – jako nástraha slouží syrové maso nebo vnitřnosti.

Připraveným přeje štěstí! Za necelé dvě hodiny jsme raky signální potkali osobně – ulovit se jich nechalo pět. „Poznávacím znamením je signální bílá skvrna na kloubu klepet. Schválně si je pohlaďte – jsou hladká a bez výrůstků. Oproti tomu rak říční má klepeta i krunýř hrbolaté,“ ukazoval Tomáš. Rázem jsme pochopili, proč se vyplatí lovit po boku experta:

„Červené zbarvení klepet charakterizuje i raka říčního. Barva je tedy zavádějící, zvlášť u raků, na kterých se v rybnících zachytává špína. Proto by se měly posoudit všechny rozlišovací znaky, jinak může dojít k omylu a obrovským škodám.“

Regulovat a chránit

V případě raka signálního si ochranáři dávají za úkol sledovat a omezit jeho výskyt – jednou za dva roky na podzim se v dané lokalitě uskuteční výlov, který brání přemnožení. „Během roku se raci obvykle nechytají. Při občasném lovu se totiž většinou odchytí jen velcí jedinci, kteří uvolní prostor menším, takže se populace množí ještě rychleji,“ podotkl Tomáš. Sami raci tedy pomáhají s regulací, podobně jako dravé ryby – do rybníků se záměrně nasazují třeba candáti.

Pokud se raci nekontrolovatelně rozmnoží, vytvoří ohniskovou populaci – dostávají se do stresu a mají tendenci odcházet do jiného vodního toku. Anebo je neúmyslně přemístí rybáři, když se jim raci zapletou do sítí společně s rybami.

„Naším cílem není vyhladit raka signálního, ale předcházet tomu, aby se potkával s rakem říčním a jinými populacemi raků. Kdybychom ho chtěli úplně zahubit, musel by se rybník vyhasit vápnem a nechat až dva roky vypuštěný,“ poznamenal Tomáš a zcela otevřeně dodal:

„Příroda by se za normálních okolností vypořádala s invazními druhy sama, jenže řekněme si to na rovinu – člověk ji zbavil schopnosti autoregulace. Žijeme v prostředí, které se dokonce oficiálně nazývá ,blízké přírodě‘.“ Co lidstvo zapálilo, to se ochranáři snaží uhasit – zatímco rak říční zřejmě nevyhyne, pro raka kamenáče se už chystá záchranný program.

Co je na seznamu, to se likviduje!

Práci ochránců pečetí národní červené seznamy, ze kterých vychází příloha zákona o ochraně přírody – složená z dalších seznamů kriticky ohrožených, silně ohrožených nebo „jen“ ohrožených skupin živočichů a rostlin. „Pro nás je směrodatný také unijní seznam invazních druhů. Platí v rámci EU a nastavuje vůbec nejpřísnější pravidla. Zaneslo se na něj celkem 88 druhů, které se nesmí převážet, chovat ani uvádět na trh nebo vypouštět do volné přírody,“ zdůraznil Tomáš jakožto člen invazní komise.

„Minulý rok v lednu vešla v platnost nová legislativa. Přijali jsme tím evropské nařízení regulovat veškeré invazní druhy z unijního seznamu a zároveň musíme vypracovat akční plány proti jejich šíření a strategii, jak s nimi nakládat v kontextu našeho regionu,“ nahrál Tomáš dotazu kuchařů, kteří za ním přijeli s jasným záměrem – propojit gastronomii s ochránci přírody.

Osvěta jako součást menu

„Vylovené raky mrazíme a za nějaký čas odstraníme. Ještě jsme se tím nijak zvlášť nezabývali, ale dávalo by smysl, kdyby se račí biomasa místo do kafilerie vozila do restaurací. Gastronomie navíc hýbe českým národem a leckdy dokáže veřejnost edukovat lépe než vědecká pracoviště,“ vyjádřil se ke spolupráci Tomáš a zároveň nastínil rizika, která se pojí s příchodem raka signálního na jídelní lístek:

„Musíme počítat s tím, že se někteří lidé rozhodnou ulovit si raky sami nebo si je nedejbože budou chtít chovat doma v jezírku. Stejně tak hrozí, že nedodrží hygienická opatření a roznesou spory račího moru do okolních vodních toků.“

Na tenkém ledě je třeba bruslit společně – a vysílat osvětu z institucí i kuchyní. „Nemáme v úmyslu dělat z raka signálního běžnou položku na menu. Chceme ho prezentovat jako výjimečnou sezonní záležitost a prostřednictvím jídla oživit vymizelou tradici, a navíc otevřít téma invazních druhů,“ zareagoval kreativní šéfkuchař František Skopec. Nedávno kontaktoval další odborníky a momentálně hledá způsob, jak legislativně umožnit zpracování raků signálních v restauracích.

Výjimka pro výjimku

„V zákonech není zmínky o tom, že by se raci signální nesměli využívat v kuchyních, přesto se nejspíš musíme vydat cestou výjimek. Umím si představit, že bychom raky lovili za přísných podmínek, v utajené lokalitě a pod dohledem Ministerstva životního prostředí, ale těžko říct, kolik kroků povede do cíle,“ vyjádřil podporu Tomáš, s jehož svolením jsme ochutnali čerstvé raky – uvařené se zeleninou a kořením, samotné i s račí omáčkou.

„Rak signální je podle mého nejchutnější, podobá se humrovi. Navíc má ze všech raků největší klepeta. V úvahu by přicházel i rak červený, který se u nás ještě neobjevil. Zjara ho ale našli v potoce ve Velké Fatře,“ vyprávěl Tomáš. A prozradil, že by časem rád sepsal invazní kuchařku.

Slávičky a křídlatky

Legislativně snazší se zdá být vaření s invazními druhy ryb, ke kterým se řadí střevlička východní, karas stříbrný a hlavačkovec Glenův nebo hlaváč černoústý. Ten cestuje po Labi, přes které k nám doputovali i raci pruhovaní a krabi čínští. Zájem kuchařů ale vzbuzují také invazní mušle – korbikula asijská či slávička mnohotvárná.

„Nasbírat mušle je o něco jednodušší. U raků musíte správně vytipovat lokaci a často se loví přes noc, kdežto mušle se dají i chovat. Do vody umístíte materiál, na který se mušle uchytí, a zhruba po dvou měsících je ,sklidíte‘,“ radil Tomáš a zabrousil do rostlinné říše – hranice Česka překročila bez pozvání netýkavka žláznatá, bolševník velkolepý nebo křídlatka japonská podobná chřestu.

„Za invazní se považuje takový druh, který prokazatelně škodí přírodě a její biodiverzitě a ve finále i člověku. Samozřejmě se nabízí i otázka, kdy živočich nebo rostlina ztratí nálepku invazní a zdomácní. I to se stává,“ připomněl Tomáš neustálou změnu a sebral nám poslední otázku:

„Invazi živočichů a rostlin se do budoucna nevyhneme. Je to zkrátka přirozený důsledek zvýšené mobility lidí a našeho dlouhodobého chování, které se bohužel mnohdy podobá tomu, co na planetě způsobují invazní druhy.“

Zdroj: AOPK ČR, Fórum ochrany přírody