Rozhovor se šéfkuchařem Martinem Matysem: O začátcích Brasileira, inspiračních cestách a důležitosti selského rozumu
Odkud přišel nápad otevřít v Praze brazilskou restauraci?
Většina konceptů v Ambiente Restaurants se zrodila v hlavě Tomáše Karpíška a ten umí svým nadšením nakazit všechny kolem. A tak to bylo i s Brasileirem. V době, kdy Tomáš odjel na svatební cestu do Brazílie, se už hledal prostor pro novou restauraci, jenom jsme zatím netušili, že bude brazilská. Po návratu nám Tomáš vyprávěl o churrascariích a přesvědčil nás, že koncept churrasco rodízio musíme přenést do Prahy. Za čtrnáct dní jsme letěli do Brazílie.
Jak první inspirační cesta probíhala?
Pro většinu z nás to byla zároveň první návštěva Jižní Ameriky, takže obrovský zážitek. Jeli jsme tam s tím, že je to rozvojová země, řešili jsme očkování, bezpečnost na ulicích a nechávali jsme na pokojích foťáky, hodinky i řetízky. Jenže pak jsme se v trenýrkách a tričkách rozešli na pláž, a asi za to mohla caipirinha a všechny ty prožitky, protože jsme se nakonec příjemně ztratili ve městě a místo vyplašených českých turistů se pak na hotel vraceli, a v některých případech taky nevraceli, naprosto okouzlení lidé.
Cestovalo nás šest a strávili jsme tam jenom týden, ale stačil k tomu, abychom nasáli atmosféru a pochopili, co to znamená Brazílie a brazilská kuchyně.
Oběd po brazilsku U Zelené žáby
Byl to spontánní výlet, nebo plánovaná cesta s jasným cílem?
Tomáš Karpíšek navázal během své dovolené kontakt s rodilým Brazilcem, který pro nás připravil program. Vzal nás do různých podniků, ale i do rodiny, do ulic, na trhy nebo na Copacabanu. Cíl byl jasný – seznámit se s tamní kulturou, mentalitou, a hlavně gastronomií. Bez toho jsme Brasileiro nemohli ani plánovat, natož otevřít. Každá z dalších cest už měla konkrétní záměr.
Kolikrát jste ještě do Brazílie vycestovali?
Tak pětkrát. První dva zájezdy proběhly ještě před otevřením Brasileira U Radnice, poslední inspirační cesta nás loni na podzim zavedla do São Paola. Je totiž načase udělat facelift, nejen interiéru, ale především kuchyně a taky našeho přístupu. Proto bylo nutné sednout do letadla a zjistit, kam se brazilská gastronomie posunula.
Osobně jsem se vydal do Brazílie celkem sedmkrát – přes CzechTourism jsem tam s Radkem Chaloupkou vařil českou kuchyni a náš dřívější dodavatel masa nás pozval na trip přes Argentinu, Uruguay až do Brazílie, kde jsme si pak sami projeli jih i sever.
Které návštěvy byly zásadní?
Důležité byly všechny, stěžejní však byly první dvě. Nejdřív jsme se rozkoukávali, ale při druhé cestě už měl s sebou Michal Chovanec kreditní kartu, se kterou jsme nakoupili spoustu věcí. Židle, hrnce, výrobník ledu, odšťavňovače, jehly, prkýnka na nošení, nože i kleštičky, které leží na stolech. Pořídili jsme taky dekorace a štosy starých novin na plakáty na stěny.
Všechno se nám moc líbilo a bylo to poměrně levné. Potíž byla jen s dopravou, nakonec nám kontejner na přepravu věcí i grilu půjčil Roman Vaněk. Byla to šance přivézt do Prahy kus Brazílie, nejen suroviny a recepty.
Z Brazílie jste ale dovezli taky personál. Proč a jak?
Chtěli jsme a chceme, aby Brasileira autenticky odrážela nejen kuchyni, ale taky atmosféru brazilských restaurací, takže bylo jasné, že bez Brazilců to nepůjde. Známý Tomáše Karpíška za nás v Riu podal inzerát do jednoho časopisu – a do druhého dne se přihlásilo asi sto padesát lidí. Byli jsme nezkušení a velkorysí. Letenka zadarmo a volný vstup do Evropy přilákaly spoustu zájemců, postupně se ale jejich počet samozřejmě zredukoval.
Jak probíhal nábor?
Hledali jsme lidi z churrascarií, tedy churrascery, kteří maso grilují, a passadory, kteří ho porcují a servírují hostům. Náš místní kontakt nejprve pročítal pracovní knížky uchazečů a vybíral je na základě zkušeností a referencí. Na druhé inspirační cestě jsme si pronajali konferenční salonek v hotelu Canada, kde jsme se ubytovali, a připravili jsme si prezentační kolečko, kterým musel projít každý zájemce. Někteří z nás ukazovali prospekty našich stávajících restaurací, jiní mapu České republiky a fotky Prahy. Nakonec jsme vybrali dvanáct lidí.
A jak to s nimi dopadlo?
Život tady nebyl pro Brazilce úplně jednoduchý. Do Čech přiletěli 17. prosince, do velkých mrazů a bez teplého oblečení. Na letiště jsme pro ně jeli s péřovými bundami a jelením lojem, některým z nich během cesty na ubytování dokonce omrzly tváře. Z původní party nezůstal v restauraci nikdo, ale Brazilce máme v týmu dodnes. Služebně nejstarší je náš passador Wellington, veselý chlapík, který se tady oženil a žije tu asi dvanáct let. Chvíli sice trvalo, než jsme si zvykli na jejich mentalitu, ale dneska si bez nich Brasileiro neumíme představit.
Jak to vypadalo, když se otevřely dveře Brasileira U Radnice?
Všechno to šlo rychle. V září 2002 se Prahou prohnala tisíciletá voda, což byl definitivní konec vinárny U Zelené žáby, což je prostor, ve kterém naše Brasileiro sídlí. Během dvou měsíců jsme navštívili Brazílii, vysušili vytopený dům a vyměnili interiér. 25. listopadu jsme začali vařit – bez Brazilců a taky bez grilu. Ten je přitom dnes nejdůležitější součástí naší kuchyně...
Nástup byl ale raketový. Vůbec jsme nepočítali s tím, že se k nám pohrne tolik hostů. Hotový byl jen salátový bar, maso jsme grilovali na špízech nebo v troubách, prostě zkušební provoz. Přesto byl Silvestr 2002 jednou z největších a nejveselejších akcí v Brasileiru.
Jak to bylo s grilem?
Nešlo to tak hladce, jak jsme si mysleli. Příslušný typ grilu u nás neexistuje, a proto jsme si ho nechali doručit přímo z Brazílie. Když nám v lednu vyložili zásilku před restaurací, zjistili jsme, že ten gril do kuchyně nedostaneme. Úzké točité schodiště představuje komplikaci, kterou řešíme s každým novým grilem. Jenže bez něj by churrasco nebylo churrasco. Tehdy nám nezbylo nic jiného než přeříznout gril vejpůl. Odstrojili jsme ho od krycích plechů a jeden z našich elektrikářů pan Mašek ho rozřízl na dvě části. Ty se snesly do zázemí a zase svařily k sobě.
Takže byl potřeba nejen kuchařský um...
A ne jednou. Když jsme chtěli gril zapálit, nehořel. Museli jsme od plynoměru natáhnout rouru s větším průtokem plynu a teprve pak jsme gril slavnostně zapálili. Tentokrát sice hořel, ale špatně. Chyba byla v tryskách, jsou totiž nastavené na jiný tlak. Jenže restaurace se plnila a nebyl čas na další velké opravy. A tak jsme s Radkem Macurou zaběhli do železářství U Rotta, koupili jsme vrtáček, na moment si půjčili vrtačku a trysky jsme provrtali. Fungovalo to celých šest let. Selský rozum a vlastní ruce v restauraci používáte každý den.
Co jste se za ty roky naučili?
Hlavně pracovat s masem. Na tom náš koncept stojí a v tom jsme se museli a stále musíme zlepšovat. Za grilem stojí zkušení kluci, kteří umějí rozeznat různé druhy a partie masa, vybrat správné, dostatečně tučné kusy na gril a odhadnout, kdy je maso vyzrálé. Stali se z nás řemeslníci, kteří se neustále přiučují, ať už jde o způsoby krájení masa, nebo míchání koktejlů.
Maso u vás hraje hlavní roli. Co nabízel náš trh před osmnácti lety?
Od té doby se dostupnost surovin hodně zlepšila. Od začátku jsme potřebovali jihoamerické maso v jihoamerické kvalitě. Před patnácti lety se k nám z těchto zemí dovážela snad jen svíčková a roštěnec, přitom v Brazílii se používají i „méně steakové“ partie jako válečky z plecí nebo hrb. Jenže ty žádný dovozce nenabízel a naši řezníci je při bourání nevykrajovali. A tak jsme si museli objednávat celou kýtu a prosit Brazilce, aby z ní vyřízli to, co jsme chtěli.
Jak šel čas, našli jsme řezníky, kteří pro nás uměli vybourat konkrétní partie z mladších kusů i s tukem. Nakonec jsme narazili na dodavatele, kteří nám dodnes vozí maso z Brazílie, Argentiny, Uruguaye, ale i Austrálie a Severní Ameriky.
Vyvíjel se společně s nabídkou i český přístup k masu?
Řekl bych, že stoupla poptávka po méně tradičních kusech masa. Nejsme žádní objevitelé, ale dost možná jsme inspirovali některé podniky. Třeba taková loupaná plec se v české kuchyni odjakživa používala spíš na vaření a dušení a podávala se s omáčkou.
Pamatuju si, jak jsme jeli s Tomášem Karpíškem do Uruguaye a snažili se místním řezníkům vysvětlit, co mají vykrojit. Bourali to před námi tak dlouho, dokud jim Tomáš neřekl: „Tohle chceme, akorát bez toho a toho.“ A tak nám vozili uruguayskou hovězí plec. Za půl roku už stálo kilo asi o šedesát korun víc, protože si ji začaly objednávat další restaurace.
A co jiné suroviny?
Během pátrání po mase jsme samozřejmě nacházeli i nové druhy ovoce a zeleniny, mouky a koření. Nechali jsme si je dovážet zároveň s masem a nakupovali od různých zelinářů. Mezitím se v Německu otevřel obchod SUCOs do Brasil, ze kterého nám expresní firma umí dovézt zboží do druhého dne.
Jak se v Brasileirech projevil současný trend lokálnosti?
Lokální suroviny mají své místo i v autentické brazilské restauraci. Je to zkrátka směr, který ovlivňuje gastronomii po celém světě, a proto v Brasileiru najdete sýr z farmy nebo zeleninu od pana Hechta. Význam pro nás má i sezona. Na jaře u nás ochutnáte ředkvičky a kedlubny, v zimě to bude zelí, jablka a ořechy. Z nejlepší české suroviny se dá uvařit výborné brazilské jídlo a to je také jeden z našich cílů.
Bylo by vůbec možné zrealizovat takový koncept bez inspiračních cest?
Těžko říct, podle mě by z toho byl jen špatný pokus. Můžete si do restaurace pozvat Brazilce, ale to je málo. Aby to fungovalo, musíte tím nápadem ovlivnit co nejvíc svých lidí. Nejlépe tak, že to společně zažijete na vlastní kůži. Nikdy nemůžeme vyjet všichni; tím spíš se pak snažíme předat nové poznatky celému týmu. Byly to drahé výlety, ale je to ověřená investice, která se nám mnohonásobně vrací.
Co tedy potřebuje fungující koncept?
Z mého pohledu jsou nejdůležitější právě nadšenci, ti, co za restauraci dýchají. Zažil jsem dobu, kdy Tomáš Karpíšek vůbec nepil pivo. Pak se začala plánovat síť Lokálů – a za půl roku z něj byl odborník na plzeňské pivo, mluvil o něm, učil se. V Itálii se hledala nejlepší mouka na pizzu, v Paříži se sbírala inspirace v proslulých cukrárnách s francouzskou patisserií a pekař z Esky stážoval v pekárně Dánsku.
Hlavní je rozhodnout se a udělat to pořádně, neuhnout z cesty autentičnosti a vydržet všechnu tu nepřízeň, která vás může potkat. Když si vzpomenu, kolik podniků nás kopírovalo...
Kopírovalo?
Ano, několikrát. Jedna restaurace kdysi dokonce přetáhla našeho zaměstnance a on jim pomohl vytvořit úplně stejný salátový bar, jako je u nás, a poskytl kopie našich objednávkových listů. Byla z toho ostuda. Můj kolega totiž na seznamy objednávek a dodavatelů z legrace dopsal Ave Matys, jako že jsem je vytvořil já. Dodavatelé mi pak volali a ptali se mě, proč jsem dal dokumenty k dispozici jiné restauraci. Okopírovali to prostě se vším všudy, i s mým jménem.
Jeden Brazilec sice dobře napoví, ovšem za promyšleným konceptem je schovaná mnohem větší dřina, než se může zdát. Člověka to zamrzí, ale pokaždé si připomenu výrok, který rád cituje i architekt Václav Červenka: Když vás někdo kopíruje, je nejvyšší forma komplimentu.
Máte pocit, že už je Brasileiro dospělé?
Myslím si, že jsme za ty roky dospěli, ale pořád máme kam růst. Čeká nás facelift a další inspirační cesty, podstatné je i motivovat tým a vzdělávat se. Práce na konceptu je nikdy nekončící proces.
Text vyšel v magazínu Morek určeném zaměstnancům Ambiente.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
