Jirko, vzpomeneš si na první dezert, který jsi v Esce předvedl?
Vzpomenu, ale nečekej žádnou slávu. Asi měsíc po mém nástupu odjela šéfcukrářka na dovolenou a zrovna došly borůvky. Musel jsem narychlo „splácat“ nový dezert, a tak jsem vsadil na klasiku pozdního léta – pečené švestky, dýňový krém a natrhaný piškot. Bylo to dobré, ale kostrbaté. Stejně jako moje začátky v Esce.

Předtím jsem pracoval u Blanky Milfaitové, studoval francouzské kuchařky a zdokonaloval se v technikách. Myslel jsem si, že jsem připravený na něco většího. Když mě přijali do Esky, neměl jsem tušení, do čeho jdu. Čekalo mě tam jiné tempo a úplně nový systém. Stal jsem se součástí kolosu, kde cukrář netvoří sám v malé cimře, ale v otevřeném prostoru a na míru jídelního lístku, sezony a konceptu podniku.

Po půl roce tě poslali na pozici šéfcukráře, takže jsi zřejmě obstál.
Dostal jsem výjimečnou příležitost a důvěru. Zpočátku na mou práci dohlíželi kolegové, ale nikdo mi nenastavil žádné limity. Musel jsem se naučit psát a propočítávat receptury, dělat objednávky a předávat své myšlenky lidem v týmu, zároveň jsem ale mohl vymýšlet dezerty bez omezování představivosti, a to je pro mě hodně důležité.

Studoval jsem výtvarnou výchovu, zajímám se o umění a cukrařinu beru jako svého druhu umělecké vyjádření, i když je oproti malbě pomíjivé. Díky škole jsem si zvykl dívat se do hloubky a vnímat souvislosti i na talíři, uvažovat o dezertech nejen z vizuálního hlediska a ptát se sám sebe, co tím chci jako autor říct. Moje recepty nejsou prvoplánové. Zabývám se i estetikou, ale samozřejmě se podřizuju chutím a vůním. Mám to štěstí, že mě v Esce nechají prostřednictvím dezertů vyprávět i svoje osobní příběhy.

Jako například?
Často přicházím s nápady, které se týkají mého domova nebo vznikají na cestách do zahraničí. Někdy zachytím třeba jen vzpomínku nebo okamžik – loni jsem připravil dezert s pracovním názvem „topná sezona“. Inspiroval mě přelom podzimu a zimy na venkově. V receptuře jsem spojil uzený čaj lapsang souchong, krém infuzovaný listím z vlašských ořechů a několik dalších uzených složek, které tomu dodaly aroma podzimního pálení listí. Podobá se mu dezert „paběrkování“ – spálená švestková povidla, dýňové praliné a diviznová espuma s karamelizovaným dýňovým pečivem milkbread.

Líbí se mi, že si Eska troufá být nevšední a láká hosty, kteří chtějí zkusit něco zajímavého. I proto se rád pouštím do snoubení nekonvenčních vůní a chutí. Pamatuju si na dezert z Nášupu Počátky – s kadidlem, vanilkou a zčernalými jablky, zalitý zoctovatělou hruškovou kombuchou a ozdobený jehličím nakyselo. Voněl jako starý kostel o Vánocích a měl hořkou dochuť, která nemusí být na první sousto příjemná.

Cukrařina se obvykle tváří konzervativně, ale ve tvém podání působí docela svobodomyslně.
Záleží, jak se to vezme. Cukrařina je striktní v dodržování postupů a pravidel, a někomu tak připadá svazující. Cukrář musí mít hodně trpělivosti, protože v téhle disciplíně se nedá nic odbýt. Stejně jako se nevyplácí improvizovat nebo očekávat, že se recept povede napoprvé. Je potřeba si uvědomit, že všechno chce svůj čas – v cukrárně, v přírodě i v životě. Když tohle přijmeš, otevře se ti nekonečný prostor pro kreativitu.

Při vytváření dezertů si nedávám hranice, ale taky se nesnažím o extravaganci, která by hosty šokovala. Na druhé straně jim chci připravit jedinečný zážitek i za tu cenu, že tím neoslovím každého. Šéfcukrář není nutella, aby se zavděčil celému světu. Je pouze člověk, který promítá do dezertů to, co prožil a co mu dává smysl, a tak logicky nemůže splnit očekávání všech.

Jak vzniká nové dezertní menu v Esce?
Dlouho. Nad většinou dezertů přemýšlím třeba rok. Do poznámek v telefonu si průběžně zapisuju všelijaké chuťové kombinace nebo ingredience, které chci vyzkoušet, a ty pak skládám dohromady podle aktuální sezony a nálady. Je to jako proud – vyberu si hlavní suroviny a nechám k nim připlouvat různé chutě a vůně.

Vývoj dezertů je zdlouhavý i proto, že si vyrábím vlastní polotovary a ty nejsou hotové za týden. Experimentuju se samovolnou fermentací a nakládám ovoce, vařím sirupy a testuju recepty, u kterých čekám na výsledek i několik měsíců. Například teprve teď použiju loňskou melounovou medovinu. Kromě toho musím brát ohled na skladovací prostory v Esce a taky na to, aby byl výdej snadný.

S jakými surovinami pracuješ nejraději?
Miluju vanilku, podle mě vylepší chuť v podstatě čehokoli. Zdánlivě sice nezapadá do lokálnosti v Esce, ale pravá cukrařina se bez některých ingrediencí zkrátka neobejde. Naopak mi nevadí vzdát se exotického ovoce – mnohem jistější jsem si při práci s tím, co znám od dětství.

Jako cukráře mě baví objevovat potenciál „obyčejných“ surovin. Třeba borůvky jsem naposledy zredukoval na hustá povidla a dochutil jen kapkou rumu. Přidávám je do dezertu s černým bezem nakyselo, s bezinkovým likérem a se syrovátkou. Tu jsem zkaramelizoval a strouhám ji na vaječný pudink quesillo, inspirovaný návštěvou Kanárských ostrovů.

Tenhle „hnědý sýr“ ze syrovátky jsem poprvé ochutnal od kuchařky Aničky Vejvodové. Patří k lidem, bez kterých by moje dezerty nebyly takové, jaké jsou, a jejich připomínky a nápady mě obohacují. Obzor mi rozšiřuje i cestování a kontakt s dalšími kuchaři, cukráři nebo dodavateli. Jsem si jistý, že právě spolupráce otevírá tu nejlepší cestu, jak se v oboru posouvat a tvořit hodnotnější výrobky.

Čím bys rád potěšil hosty na podzim?
Navrhl jsem dezerty, které mají společného jmenovatele – obiloviny a pseudoobiloviny. Měla by to být série na téma žní a ukázka toho, kolik chuti nabízí právě obilí. Navíc jsme restaurace s pekárnou, tak proč to nepodtrhnout i na dezertním lístku? Tentokrát jsem se zaměřil na veganské dezerty, které jsem do téhle doby vnímal jen jako nepovedenou náhražku originálu.

Začal jsem si vyrábět obilná mléka, například kamutové, které se stalo základem zmrzliny pro jeden z dezertů. Hutný mražený krém s podílem oleje z vlašáků připomíná těžký, zatuchlý vzduch v antikvariátu a kontrastuje se svěžestí černého rybízu, maté a březového sirupu od Honzy Klimeše z Euforie. K tomu mě navedl parfém od Byreda Mixed Emotions – odkaz na rok 2020.

Další způsob, jak zapojit obiloviny jinak než v podobě korpusu, oplatků a piškotů, umožňuje miso pasta. S Erikem Cehlárem se nám povedlo nafermentovat sladkoslané miso z použitých vanilkových lusků, ve kterém dozrálo krásné marcipánové aroma. Ředím ho kroupovým mlékem, šlehám do krému a zdobím kyselými višněmi naloženými v griotce.

Mohlo by vás zajímat

Obilí na talíři aneb Dostupný zdroj inspirace

Jak se dají v (profi) kuchyni využít celá zrna obilovin a jaké benefity nabízejí původní druhy a odrůdy?

Najde se ve tvých dezertech nějaké pojítko?
Řekl bych, že se v nich často opakují krémy a pěny. Nejsem totiž fanoušek křupavých prvků, pokud nemají konkrétní význam. Víc se soustředím na souhru chutí než na texturu. Recepty propojuje výpravnost, ale vlastně ji nerad vysvětluju hostům. Myslím si, že prožitek u stolu je jako výstava v galerii – když si přečteš průvodní text dřív, než si prohlédneš obrazy, zbytečně to ovlivní tvůj dojem. Proto jsem radši, když si lidé vychutnají dezert bez povídání okolo a doplní si k němu vlastní představy.

Co pro tebe znamená být cukrářem?
Zodpovědnost. Dezert je ta poslední emoce, se kterou hosté odcházejí domů, a tak může rozhodnout o celkovém pocitu z návštěvy podniku.