Sous-chef je zástupce šéfkuchaře, mezi jeho úkoly však nepatří „jen“ zastupování. Tenhle kuchař přebírá zodpovědnost za každodenní fungování kuchyně a jeho pracovní náplň se odvíjí od konceptu restaurace.

„Standardně má šéfkuchař jednoho nebo dva sous-chefy, my jsme si kvůli velkému provozu určili tři zástupce. Jeden má na starost inventury, sklad a receptury, druhý se soustředí na provozní věci, jako jsou opravy, obaly nebo hygienické potřeby, a další se věnuje zaměstnancům – dělá rozpisy směn, školí nové lidi a tak dále,“ popisuje executive chef Esky Martin Štangl.

Kromě zásobování, objednávek, skladování a spolupráce na vytváření receptů a menu obnáší práce sous chefa taky péči o personál, nebo dokonce o hosty. „U nás sous-chef funguje spíš jako lídr týmu, za plotnou už netrávíme tolik času jako dřív. Chodíme mezi hosty a tlumočíme kuchařům reakce a dění u stolů. Ovlivňujeme tak rytmus v kuchyni a napravujeme chyby,“ říká sous-chef Brasileira U Zelené žáby Jaroslav Hospodka.

Mezi nejnáročnější povinnosti sous-chefa patří vedení týmu. Z řadového kuchaře se stává „manažer“ a kontaktní osoba, za kterou se chodí s praktickými otázkami i osobními problémy. „Hodně lidí potřebuje vést a slyšet, co mají dělat a jak. I když to většina z nich ví, někteří zkrátka uvítají, když jim někdo jasně stanoví úkoly a připomene společné ,proč‘,“ vysvětluje bývalý sous-chef a dnešní šéfkuchař Esky Tomáš Valkovič.

Náklad, který sous-chef táhne, není zrovna lehký. Nejenže by měl za všech okolností zachovat klid a jít kolegům (morálním) příkladem, očekává se od něj také zpětná vazba, a to nejen pro členy týmu, ale taky pro šéfkuchaře: „Každý sous-chef je pro mě nesmírně důležitý, protože s ním můžu probrat věci, u kterých si nejsem jistý, a jeho názor mi často pomáhá se rozhodnout,“ zdůrazňuje Martin Štangl. Sous-chef by měl vařit stejně dobře jako šéfkuchař, přinášet inspiraci a předávat ostatním své znalosti.

Sous-chefem se nenarodíš

Ani nevyučíš. Trocha teorie na školách nikoho na praxi sous-chefa nepřipraví – do této pozice musí kuchař dorůst. Teprve zkušenosti ho naučí vyřešit každou situaci a komunikovat jako psycholog, který ví, že každý člen týmu potřebuje individuální přístup. Pozice sous chefa však vyžaduje i několik vrozených vlastností.

„Nejdůležitějším předpokladem je zodpovědnost a lidskost. Vždycky říkám, že mám dvě děti doma a dalších patnáct v kuchyni. Zůstat trpělivý je někdy náročné, ale bez přirozeného respektu a vstřícnosti to žádný sous-chef nezvládne,“ tvrdí Antonín Pazourek, který je sous-chefem v Brasileiru U Zelené žáby už jedenáct let.

Respekt získá sous-chef tak, že prokáže kuchařské i lidské kvality, a to se nestane ze dne na den. „Málokdy nastoupí kuchař rovnou na pozici sous-chefa. Většinou je to někdo, kdo v podniku pracuje déle, ví, jak to tam funguje, a zasloužil si to místo svojí prací,“ říká Martin a dodává: „Ten, koho povýší hned za měsíc, to má těžší, protože ho tým nezná, často neuznává a může mu to dát pěkně sežrat.“

Hlavní slovo při výběru tak nemá jen šéfkuchař, generální manažer a majitel, ale taky lidi z kuchyně a placu, protože právě mezi nimi a sous-chefem to musí šlapat co nejlépe.

Záskok za kolegu, telefonát s dodavatelem, který nepřijel, stížnost hosta, ale taky motivaci osazenstva kuchyně anebo prezentaci restaurace na veřejnosti – to všechno a spoustu dalších menších i velkých úkolů bere sous-chef nejen jako práci, protože mu na restauraci záleží, jako by byla jeho vlastní. „Své zástupce hledám mezi lidmi, kteří za naši restauraci dýchají a mají k ní vztah, to jsou ti nejlepší sous-chefové. Nechodí si jenom odpracovat směnu, mají zápal a jsou motorem podniku,“ vysvětluje Martin Matys, šéfkuchař Brasileira U Zelené žáby.

Otázka ega

Z pozice řadového kuchaře je to na post sous-chefa pořádný skok. Manažerská školení a nové kompetence mu otevřou jiný svět a začne mu docházet spousta věcí, kterými se předtím nemusel vůbec zabývat.

„Jakmile se řadový kuchař posune výš, přestane jít jen o vaření. Pochopí souvislosti a zjistí, co všechno se musí stát a zařídit, aby kuchyň a restaurace fungovaly. Největší změnou je ale zodpovědnost – nejen za sebe, ale i za ostatní a taky za kvalitu. Tu je potřeba nejen udržet, ale pořád zvedat,“ zdůrazňuje Tomáš Valkovič.

Sous-chef dostává důvěru, což často obnáší velký tlak a stres. „Řekl bych, že nejtěžší je splnit očekávání, která do vás vkládá šéfkuchař, tým i hosté. Dostanete šanci a chcete dokázat, že na to máte,“ konstatuje Tomáš Valkovič.

Začátky nebývají lehké. Zvykáte si na jiné tempo, delší seznam povinností a někdy se promění i přístup kolegů: „Najednou jste šéfem svých kamarádů, musíte jim říkat, co mají dělat, anebo je i napomenout. Není to jednoduché. Sice pořád kopete za jeden tým, ale už jste spíš po boku trenéra než v šatně. Ne všichni to pochopí a stává se, že vám někteří zpočátku házejí klacky pod nohy,“ vypráví Tonda Pazourek.

Zkušený sous-chef vaří na úrovni šéfkuchaře, odpracuje si stejný počet hodin a zaručuje plynulý chod restaurace, jeho dřina však občas zůstává bez povšimnutí veřejnosti a médií. Velkou výzvou je proto umění zařadit se vždy za šéfkuchaře, který sklízí slávu, o niž jste se zasloužili společně.

Sous-chefové jsou ambiciózní a talentovaní kuchaři, těm nejlepším však zároveň neschází pokora a zdravé sebevědomí: „Je to otázka ega. Nikdy jsem neměl pocit, že bych byl až vzadu. Mám svoji práci rád, dělám ji, jak nejlíp umím, ale nepotřebuju, aby se o mně pořád mluvilo nebo psalo. Navíc šéfkuchař neslízne jenom úspěch, ale taky neúspěch a leží na něm ještě víc zodpovědnosti než na sous-chefovi. Správný chef sdílí úspěch s celou restaurací,“ vysvětluje Tomáš.

A co šéfkuchař?

Ten by měl sous-chefovi dodávat motivaci, stanovovat cíle a taky mu dopřát prostor pro kreativitu a seberozvoj. „Díky sous-chefovi má šéfkuchař určitý nadhled nad běžným provozem, může se věnovat komunikaci s dodavateli a farmáři a plánovat budoucnost podniku. Šéfkuchař dává restauraci směr a podněty, ovšem bez sous-chefa by své vize nikdy nezrealizoval,“ uzavírá Martin Štangl.