Honzo, proč a kam jsi v dubnu odjel?
Nejsem sice začátečník a už jsem si ledasčím prošel, ale ani po letech v různých kuchyních se nemůžu považovat za hotového kuchaře. Pořád je pro mě důležité se vzdělávat, poznávat nové lidi a techniky. Cítil jsem na sobě, že zase potřebuju udělat krok dopředu a vyrazit někam ven.

Tentokrát jsem si vybral restauraci Gastrologik ve Stockholmu, protože je mi styl jejich práce hodně blízký. Podobá se dánskému Relae a dalším severským kuchyním, které propojuje společná vize – jednoduchost na talíři. Čerstvé a perfektní suroviny, žádné přeplácané kombinace na úkor chuti a bez ohledu na sezonu a přírodu. Přesně tohle je podle mě stěžejní bod současné i budoucí gastronomie.

Jednoduchost se stává filosofií?
Ano, a neplatí to jen v gastronomii, minimalismus ovládá čím dál víc oblastí. Kuchaři používají málo surovin, ale zato v nejvyšší možné kvalitě a v rozmanitých úpravách. Hrají si s technikami, texturou a konzistencí, takže úplně stačí tři nebo čtyři ingredience, které se maximálně vytuní a zpracují na různé emulze, oleje, chipsy nebo prachy. Na talíři to do sebe všechno krásně zapadá, je to uhlazené a zároveň chuťově výrazné.

Jak dlouho jsi v Gastrologiku pracoval?
Byl jsem tam měsíc, jako vždycky. Mně totiž čtrnáct dní nestačí, potřebuju hodit do vody a plavat v ní tak dlouho, dokud tu restauraci nepoznám od A do Z. Snažím se projít všechny sekce, nakouknout do zákulisí a pochopit celý příběh. Nejde mi jen o to, abych viděl, co a jak dělají, chci se taky dozvědět proč.

V Gastrologiku se spojili dva kamarádi, šéfcukrář a šéfkuchař, kteří se seznámili u švédské legendy Mathiase Dahlgrena. Otevřeli si jednoduchý, a přitom geniálně promyšlený podnik. Na střeše mají zahradu a skleník, sbírají bylinky, spolupracují s farmáři, dokonce i logo je vyrobené ze dřeva, které se dřív zpracovávalo na pile v jejich čtvrti.

Vládne tam typická severská mentalita, ať už se to týká práce se surovinami, anebo servírování jídel, ale i tak má tenhle koncept specifický podpis.

Co tě během stáže nejvíc zaujalo?
Jestli mě něco fakt dostalo, tak šéfkuchař. Báječný člověk, kterému jsem dal přezdívku Mr. Smiling. Takového chefa jsem ještě nepotkal. S každým jednal férově a kamarádsky, nebyl nervózní a nekřičel, naopak byl otevřený a všechno všem v klidu vysvětloval. Měl jsem pocit, že jsme nejlepší kamarádi, co se znají X let.

Celý tým byl super. Většině kluků bylo okolo pětadvaceti a šéfkuchaři 38, takže jsem byl takový jejich táta. Ze zkušenosti vím, jak jsou tihle mlaďoši našlápnutí a jak umějí makat, ale pokaždé mě fascinuje, jak velkou mají motivaci, jak jsou hrdí na jméno a filosofii restaurace a na to, že v ní můžou pracovat.

A když to porovnáš s mladými kuchaři v Čechách?
Je to trochu jiné, ale to neznamená, že jim tohle nadšení úplně chybí. Naopak, je to lepší a lepší. Přibývá zapálených kuchařů, kteří cestují po světě a vracejí se, aby tady otevírali podniky a přinášeli sem nový pohled na věc. Když srovnám, jak vypadala gastronomie před deseti lety a jaká je dneska, je vidět, jak se k nám dostává pozitivní vliv zvenčí. V Čechách jsme teď na dobré cestě a nemáme se za co stydět.

Proč si tuhle motivaci musíme vozit ze zahraničí a neroste v nás přirozeně?
Je to dobou, ve které jsme vyrůstali a kterou si neseme s sebou. Když jsem byl v učení, měl jsem před očima staré kuchaře, staré receptury a neměli jsme z čeho čerpat motivaci. Pak jsme dostali možnost vyjet za hranice a ochutnat odlišné kuchyně, suroviny i kultury. Jakmile si jednou sbalíš batoh a odjedeš, zjistíš, že se to dá dělat jinak a lépe, změní tě to a tuhle změnu už většinou nejde vzít zpátky.

Stačí měsíc v jiné kuchyni a řekneš si: sakra, já přece chci taky takový tým a zázemí. Doma to začneš přenášet na ostatní a na tvoje myšlenky se nakonec chytnou ti správní lidé, se kterými jsi schopná něco změnit. Proto je důležité jezdit na stáže a cestovat – aby bylo čím inspirovat kolegy, a hlavně mladší generaci.

Co dalšího sis z Gastrologiku odnesl?
Uvědomil jsem si, jak se kuchařský svět díky sociálním sítím zmenšil a provázal. Všichni spolu komunikují, sledují práci ostatních a podporují se. A nezapomínají. Hned první den jsem ve dveřích potkal generální manažerku, která pracovala ve Frantzénu, když jsem tam byl asi před šesti lety na stáži. Nejenže věděla, kdo jsem, ale dokonce se ke mně hlásila. Dojalo mě, že si ve Stockholmu pamatují českýho Honzu.

Samozřejmě jsem tam získal spoustu nových informací a znalostí. Nejvíc mě překvapila a bavila práce s plísní koji, ale taky výroba miso pasty a různé druhy fermentace, které v Čechách ještě pořád nejsou tak známé.

Čtrnáct dní jsem strávil po boku šéfkuchaře na přípravě, takže jsem mohl pozorovat, jak všechny procesy fungují od začátku do konce, a ptal jsem se na postupy i recepty. Ty ale nejsou to hlavní, co si ze stáže přivezeš. Mnohem důležitější je inspirovat se, přijet domů a nebát se zkoušet nové techniky, přetvářet si ty recepty podle sebe a přidat do nich něco svého.

A konkrétní jídla, která jsi ochutnal?
Pamatuju si na crispy pancake, košíček plněný řepou a emulzí z mořské ježovky, anebo na tacos – placka z bílků a mouky se naplnila langustýnkou, mořskými trávami a emulzí z hlav a ocásků langusty. Parádní byla i zvěřina a čerstvé ryby. Používají tam skvělé techniky a hodně se pracuje s otevřeným ohněm.

Jaké téma je teď na severu aktuální?
Podle mě je to příroda a udržitelnost. V gastronomii po celém světě se teď řeší, jak se správně chovat k přírodě a vracet jí to, co nám dává. Je to cítit v každé restauraci, kde jsem byl. Všude se hledají způsoby, jak třídit odpad, jak šetrně zpracovávat suroviny a vařit udržitelně. Na prvním místě už není maso a ryba, ale zelenina a ovoce, které nutí kuchaře přemýšlet do důsledku a být kreativní. I v Ambiente se tohle neuvěřitelně vyvíjí.

Nejde ale jen o úctu k surovinám a životnímu prostředí, ale taky o respekt k lidem, o to, jak bychom se k sobě měli chovat v týmu. Zkrátka hodně komplexní postoj, který zastává drtivá většina nejlepších restaurací.

Máš ještě nějaký podnik, kam by ses chtěl vydat na zkušenou?
Na seznamu už toho moc není a chci to od teď pojmout trochu jinak. Na poslední stáž bych rád do restaurace Septime ve Francii, potom už chci jen objíždět symposia, farmáře a semináře nebo pop-upy.

Zažil jsem šest nezapomenutelných stáží, pokaždé jsem se z nich vrátil jako jiný kuchař. Když moje kuchařské idoly z Netflixu najednou stály vedle mě a braly mě jako kamaráda, byl to splněný sen. Ale moje budoucnost je teď tady doma, ve společném projektu s dalšími kreativními šéfkuchaři.

A přání?
Abych mohl všechny svoje zkušenosti, nápady a vize předávat mladým kuchařům, protože tak toho můžu dosáhnout ještě víc než vařením a ježděním po světě.