Spolupráce gastronomie a zemědělství stojí na vzájemné důvěře a přímé komunikaci – a musí se podpořit dobrou logistikou. Právě tím se zabývali studenti v 5. ročníku soutěže Management Consulting Challenge, kterou organizuje EY-Parthenon, větev společnosti Ernst & Young zaměřená na strategické poradenství pro klienty z různých odvětví.

„Počet soutěžících je rok od roku vyšší, letos jsme dostali asi sto padesát přihlášek. Studenti vysokých škol, případně čerství absolventi tak mají příležitost vyzkoušet si v praxi strategický consulting, práci na reálném projektu, a zjistit, co všechno obnáší role konzultanta,“ říká Anna Mičková, konzultantka poradenské firmy EY-Parthenon. Každý ročník se věnuje jinému tématu, záleží na partnerovi. Tentokrát si vybrali síť Ambiente.

Mohlo by vás zajímat

U jednoho stolu aneb Jak se buduje spolupráce mezi kuchaři a farmáři

Kuchaři a zemědělci potřebují najít společnou řeč. Za jakých podmínek si mohou porozumět a vypěstovat dlouhodobou spolupráci?

„Oslovujeme firmy, které mají s EY navázaný určitý vztah, ale také značky jako Ambiente. Zkrátka podniky a společnosti, o kterých si myslíme, že jsou pro studenty atraktivní. V minulosti to bylo například Liftago, Lasvit, Storyous nebo Loono,“ vypočítává Anna. „Důležité je, aby nám firma dodala případovou studii jako zadání pro soutěžící a mohla z výsledků benefitovat.“

Zadání a řešení 

Nabídka ze strany EY přišla ve chvíli, kdy se v Ambiente znovu otevřelo téma propojení restaurací s farmáři. Soutěžní zadání tak vyplynulo samo – stačilo formulovat klíčové otázky a následně představit problematiku na zahajovacím večeru. Během něj studenti nahlédli do světa gastronomie a poznali překážky, které brání užší spolupráci kuchařů se zemědělci, ať už jde o chybějící databázi nabídky a poptávky, efektivní logistické řešení, nebo omezenou skladovací kapacitu restaurací.

„Prezentovali jsme vizi Ambiente, které chce zvyšovat kvalitu jídla na talíři, podporovat farmáře v regionu a skrze spolupráci vzdělávat o kvalitě zaměstnance i hosty. Zároveň jsme studentům poskytli reálná data a pojmenovali cíle, ke kterým by měli ve svém návrhu dojít, včetně rozpočtu,“ vysvětluje Jana Slabá, generální manažerka vzdělávacího centra UM, která zastupovala Ambiente společně s Blankou Datinskou z kreativního týmu šéfkuchařů.

„Chtěli jsme, aby studenti navrhli platformu a způsob komunikace mezi oběma stranami, aby vymysleli funkční logistiku, zkrátili dodavatelský řetězec a zvážili možná rizika. Museli při tom zohlednit ekonomickou i ekologickou udržitelnost spolupráce,“ upřesňuje Jana zadání, které hned spustilo diskusi a vlnu dotazů. Odpovědi dodaly soutěžícím nezbytné podklady pro úspěch.

Výběrové řízení

Po úvodním setkání měli studenti deset dní na to, aby ve dvou- až tříčlenných týmech vypracovali řešení. „Hodnotí se splnění soutěžního zadání, přínos pro klienta a struktura řešení. Musí být dobře pochopitelné a přehledné. Rozhodující je i kreativita a analytické podložení závěrů,“ popisuje Anna, která společně s kolegou a lidmi z Ambiente hodnotila celkem čtyřicet prací. Do finále postoupilo pět nejlepších týmů, které pak musely prezentovat a obhájit své nápady před porotou. 

Volba vítěze nebyla snadná. Všichni finalisté investovali mnoho času do rešerší a přišli se spoustou podnětných myšlenek. Většina se snažila najít vhodnou platformu pro komunikaci a využít existující nástroje typu Freelo, Shopify nebo Shoptet. Někteří vytvořili webovou stránku, vytipovali sklady a zapojili do procesu kurýrní služby, jiní vsadili na Google Sheets, vlastní dodávky, plánovače tras a tým složený z manažera logistiky, kontrolora kvality nebo relationship managera, který pečuje o to nejkřehčí – o vztahy mezi kuchyní a polem.

„Nejvíc se mi líbilo řešení studentů, kteří v rámci výzkumu oslovili kolem čtyřiceti farmářů. Vyptávali se jich, jaké jsou aktuální překážky spolupráce s restauracemi a jaké nastavení by pro ně bylo optimální. Zároveň moc hezky promysleli operační tým Ambiente coby přímou spojku mezi provozy a farmami,“ sdílí Jana a vysvětluje, proč se porota přesto rozhodla pro jiného vítěze: „Nakonec jsme zvolili tým, který měl z praktického hlediska nejlépe vypracované řešení, a to funkční e-shop. Jejich návrh by se mohl rovnou aplikovat v praxi."

Mohlo by vás zajímat

„Najít správného dodavatele může trvat až osm závozů,“ přiznává šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin. Spolupracuje výhradně s lokálními farmáři

Krátká sezona, tradice a podpora malých pěstitelů. Na čem dalším stojí menu Čestru?

Pro budoucnost 

Vítězové se rozdělili o částku 70 000 korun, poukázky na kurz v UMu a získali možnost stínování v EY-Parthenon nebo v Ambiente, které si jako partner smělo ponechat všechny soutěžní práce. Mohly by se hodit!

Spolupráci se zemědělci teď rozvíjejí jednotlivé podniky Ambiente, zatímco tým kreativních šéfkuchařů plánuje návštěvy dodavatelů a rozšiřuje seznam kontaktů pro restaurace. Ze šuplíku se přitom vytahuje dřívější zkušenost i projekty, které měly zlepšit zásobování sítě farmářskými surovinami a teď mohou posloužit jako startovní čára pro nový běh do cíle. Protože bez dobrých producentů není dobré gastronomie!