Spropitné v gastronomii aneb Je čas na změnu pravidel
Tradice spropitného se nejspíš zrodila v 17. století v Anglii, když si hosté připláceli za ochotu a rychlost obsluhy. Dnes se prostřednictvím dýška vyjadřuje vděčnost za službu na place i v kuchyni a taky zpětná vazba. Motivaci hostů i výši tipů ovlivňuje celá řada faktorů, ať už je to národnost a kulturní zvyklosti, nebo věrnost štamgasta, společenská norma či koncept podniku. V Česku je ale spropitné především individuální volbou.
„Je to výraz spokojenosti a odměna za vynikající práci servisu. V žádném případě nejde o samozřejmost a každý z nás má absolutní právo sám si určit výši spropitného. Můžeme se bavit o nějakém doporučení, které se bude lišit podle konceptu a útraty, ale rozhodující je subjektivní pocit hosta,“ zdůrazňuje Filip Trčka, ombudsman hostů Ambiente. O definici a podstatě tringeltu se teď diskutuje víc než dřív, nejde však o reakci na koronakrizi – spíš o snahu vyřešit téma, které dlouhodobě zatěžuje celou branži.
Právní úprava
V Česku se spropitné započítává do příjmů, ze kterých restaurace povinně zaplatí nejen daň z příjmu, ale taky odvody na politiku zaměstnanosti a zdravotní a sociální pojištění. Už tak podceňované řemeslo tím ztrácí možnost férového výdělku navíc. Restauratéři proto chtějí debatovat nejen o roli tringeltu, ale především o jeho zdanění.
„Hosté spropitným děkují a předpokládají, že se peníze dostanou k člověku, který je obsluhoval nebo jim uvařil skvělé jídlo. Většina lidí netuší, že přibližně polovina částky putuje do státní kasy,“ upozorňuje Daniel Kronďák z Ambiente a dodává:
„Pro zaměstnance v gastronomii spropitné odjakživa tvoří zásadní část příjmů. Je smutné, že ani třicet let od pádu komunismu nemá v České republice žádné právní ukotvení. Je například veřejným tajemstvím, že spousta číšníků nebo i podniků přijímá spropitné pouze v hotovosti. V takovém případě ho totiž není možné efektivně kontrolovat ani vymáhat.“
Dobrovolnost tipů by se podle gastronomů měla zachovat, od vlády ale požadují spravedlivé zdanění po vzoru sousedního Německa a Rakouska. „Navrhli jsme vládě, aby spropitné nepodléhalo odvodům a zdanění. Podle definice, kterou jsme předložili, je to dobrovolný dar hosta zaměstnanci, a nikoli příjem zaměstnavatele. Kdyby provozovatel automaticky připočítával spropitné k účtu, už by nešlo o dobrovolnost a pak by bylo zdanitelným příjmem firmy,“ vysvětluje Daniel, v čem je rozdíl.
Pro srovnání
V Rakousku, Německu a Rumunsku je spropitné osvobozené od daní i odvodů na politiku zaměstnanosti, od sociálního a zdravotního pojištění. Ve Spojeném království a Irsku se z dýška platí pouze daň z příjmů.
Výsledkem úpravy by měla být mimo jiné rovnost mezi pro podniky – zatímco některé přijímají tringeld i přes platební kartu a musí z něj odvést polovinu na daně a odvody, jiné si říkají pouze o hotovost a s tou pak zacházejí po svém.
Prestiž oboru
Změna legislativy má posílit i sociální aspekt a prestiž oboru, který stále postrádá patřičné uznání. „Nejde nám jen o podnikání, ale taky o životní úroveň a jistoty zaměstnanců v gastronomii. Když už jim současný systém dovolí vydělat si peníze navíc, je to většinou příjem, který se nedá prokázat jako oficiální, a spousta z nich potom například nedosáhne na hypotéku nebo půjčku. Musíme spropitné řešit, nestrkat hlavu do písku. Jsem přesvědčený, že tím zvýšíme serióznost naší branže v očích veřejnosti a taky zájem mladých lidí o řemeslo,“ tvrdí Daniel.
Návrh na změnu zákona o spropitném podala iniciativa Apron, která zastupuje provozovatele restaurací, kaváren a barů, pomáhá zlepšit podnikatelské a pracovní podmínky pro zaměstnance a zasazuje se o rozvoj české gastronomie.
Motivace a zpětná vazba
O zrušení spropitného, tak jako to před lety udělal restauratér Danny Meyer nebo šéfkuchař David Chang, se na české gastro scéně neuvažuje. Dýško má totiž dlouhou tradici a význam, který se jen těžko porovnává se spropitným v jiných oborech. „Spropitné k našemu řemeslu patří. Je to určitá forma zpětné vazby a důležitý motivační prvek. Každý číšník má rád, když si svým přístupem a entuziasmem vyslouží peníze navíc. Je to jako jeho vlastní mikropodnikání u stolu, které mu okamžitě přinese viditelný zisk,“ připomíná Filip Trčka.
Pravidla přerozdělování
Velkým tématem v restauracích je také přerozdělování spropitného v rámci týmu, a to na place i v kuchyni. V některých podnicích se tipy rozdávají pouze číšníkům, kteří mívají nižší plat než kuchaři a počítají s tuzéry, jiné restaurace se přiklánějí k názoru, že plac a kuchyně tvoří jediný tým, a tudíž by se dýška měla rozpočítat mezi všechny.
V New Yorku a ve státě Washington je oficiálně zakázáno dělit spropitné mezi kuchaře. Hlasitě se vůči tomu ohradil zmíněný restauratér Danny Meyer, který spropitné ve svých restauracích nejdřív zrušil, ovšem nedávno ho znovu zavedl. Jako důvod uvedl motivaci zaměstnanců v době koronakrize, ale taky zjištění, že problém není dýško jako takové, ale především způsob jeho sdílení. Danny prosazuje změnu zákona a rozdělování mezi plac i kuchyni. Ta se přece na zážitku hosta a úspěchu restaurace podílí stejně jako servis!
Při dělení spropitného je zásadou číslo jedna vzájemná dohoda a souhlas zaměstnanců. Měli mít přehled o způsobu přerozdělování a právo vyjádřit se k němu.
Ve většině restaurací fungují dva systémy rozpočítávání – tzv. tip pool a rajónové spropitné. V prvním případě se tringeld odevzdává a přerozdělí dle domluvy v týmu, druhá varianta číšníkům dovoluje, aby si plac rozčlenili na rajony a nechali si dýška, která obdrželi u „svých“ stolů. Minusem poolu je riziko, že se vytratí osobní motivace – ve společné kase se totiž těžko pozná, kdo ten den nejvíc zabodoval u hostů.
Další možností je rozdělování podle koeficientu, který se stanoví na základě pozice a počtu odpracovaných hodin. Takový postup mívá vliv na efektivitu provozu – při nižších tržbách se totiž obvykle snižuje i počet zaměstnanců na place, kteří dobře vědí, že si v menším týmu vydělají mnohem víc, než kdyby restaurace zbytečně platila obsluhujícího navíc. Podobně funguje bodový systém – čím vyšší pozice, tím víc bodů a vyšší podíl ze spropitného.
Pokud má tringeld posloužit jako zpětná vazba, měl by se manažer zamyslet nad frekvencí jeho přerozdělování. Čím častěji se rozdává a hodnotí, tím lépe si obsluha uvědomí, jak pracovala a v čem je potřeba se zlepšit. V ideálním případě se spropitné dělí jednou týdně nebo denně.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
